牛肉不上漿

炒牛肉讓牛肉不出水方法

1、加嫩肉粉或用棍子捶軟；

2、切的時候來要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了；

3、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平源放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了；

4、炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多余的油倒出即可；

5、用高壓鍋壓；

6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分鐘再炒；

7、牛肉絲切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴干，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩；

8、炒前半小時，用酒腌著，就會很嫩；

9、在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料；

10、先在老牛肉上涂上一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理后的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。

牛肉不上漿的方法

1.重新洗掉再上漿一次、但不能再加水了

2.如果不想重漿,那么只有在燒的時候采用焯水的做法!

3.可以用來做水煮牛肉

先用料酒和胡椒粉把牛肉抓勻，然后加干淀粉再抓勻，之后加蛋清和少許小蘇打再抓勻。最后放兩勺油抓勻就可以了。最后的油是關鍵，有了這層油才能鎖住肉里面的水分。

牛肉不上漿時,對雞蛋的要求是什么

竅門01]

肉塊要切得稍大點兒。牛肉內含有可溶于水的芳香物質，這種物質煮肉的時候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡。因此肉塊切得要適當大點兒，以減少肉中芳香物質的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

[竅門02]

煮牛肉時，鍋內同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

[竅門03]

不要一直用旺火煮。因為肉塊遇到高溫，肌纖維會變硬，肉塊就不易煮爛。

[竅門04]

煮牛肉時不要頻繁揭蓋子，這樣不僅會引起溫度變化，而且肉中的芳香物質會隨著水汽蒸發掉，使香味減少。

[竅門05]

在煮的過程中，最好一次性加夠水，減少加水的次數。水以微微漫過牛肉為佳。

做好家常燜牛肉的七點小竅門：1、肉塊要切得稍稍大點。牛肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質，燜肉的時候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡，因此肉塊切得要適當大點，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；

2、不要一直用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；

3、燜燉得時候最好不要頻繁揭蓋子，這樣不僅引起溫度變化，而且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少；

4、在燜燉的過程中，最好一次性加夠水，少加水。以水微微漫過為佳，這樣最后燜出的牛肉湯汁滋味才會更加醇厚；

5、實在要加水，最好加開水。牛肉含有大量的蛋白質和脂肪，遇冷后，湯的溫度發生變化，蛋白質會凝固，肉骨表面空隙也會收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會降低，所以只能加開水；

6、不要太早放入鹽，燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質更容易燉爛；

7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥，加一點洋蔥一起燒，不僅可以去除肉腥味，也會使牛肉更加鮮香。

牛肉不上漿用什么淀粉

肉片掉漿是因為上漿環節出了問題，淀粉雖有粘性但是下水遇高溫會融于湯水之中，這是因為你漿制肉片時沒有進行油封。上漿的最后一步就是油封，形成油包漿的狀態，下水遇熱迅速凝結，形成保護膜，把肉片包裹起來，營養、水分和鮮味均被鎖定在肉中，這樣的操作才能做出鮮美、營養、嫩滑的肉片來。

要想肉片不掉漿必須保證在腌制的時候每片肉都上漿均勻，另外再沸水煮至的時候切記要一片下入，如果肉片全部倒進去，肉片會立馬脫漿。

在下肉片環節出了問題，漿過的肉片很有粘性，你有可能的操作是將肉片倒進鍋里，結果粘成一團，然后你用筷子劃散，這個行為實際上是破壞漿水的動作，正確的做法是肉片用筷子夾著一片一片下鍋，火力是小火，動作要快，下水之后不要攪動，火力轉大煮1分鐘待粉漿凝結包。

牛肉不上漿怎么才不出水

上漿時把漿微調得濃一點，這樣就不會掉糊

牛肉不上漿出油

去除牛骨湯油膩的方法可以分兩種：

1、做湯前：把牛骨在涼水中浸泡一小時左右，期間再換三四次水，做牛骨湯時就沒油了。

2、做好的湯：放在冰箱里，油會凍結，然后將油脂挑出來即可。

牛骨湯的做法：

主料： 牛骨1600克,牛排500克

輔料： 芝麻5克

調料： 姜10克,大蔥15克,大蒜（白皮）10克,鹽10克,胡椒粉2克

做法介紹 ：

1. 將牛雜骨（600克）、排骨和牛大骨（1000克），在涼水里浸泡1小時左右后撈出；

2. 再放入滾水里完全燙去血水；

3. 牛雜骨和牛大骨放進大鍋里，放入蔥段、生姜、蒜頭和足量的水；

4. 用武火煮沸，再轉中火熬煮至鍋中的水剩下一半，隨時用勺子撈去浮在上面的油脂和泡沫；

5. 等湯熬成乳白色時，放入牛排骨，用文火燉3小時，隨時用勺子撈出浮在上面的油脂和泡沫；

6. 煮至肉爛后，撈出排骨，刮去骨頭上的肉，切成薄肉片；

7. 骨頭繼續熬煮至湯變成濃濃的乳白色高湯；

8. 把薄肉片放在碗里，澆上熱騰騰的濃湯，再撒上蔥花和芝麻，調入鹽和胡椒粉即可。

提示：

1. 骨頭熬制的濃湯含有豐富的鈣質、蛋白質，具有強筋壯骨的功效；

2. 特別適合正在發育的兒童和受到骨質疏松威脅的中老年人食用。

燉牛骨湯 備注 ：

1. 在煮時滴幾滴香醋，可以加快骨頭鈣質的溶解，縮短烹飪的時間；

2. 如果第一次加水煮后，水很混濁的話，把水倒掉，再加清水煮，至煮沸后水清為止。

編輯于 2016-04-07

牛肉不上漿怎么炒

把這道菜需要的食材準備一下，我們需要用到：牛肉200g、芹菜150g、紅辣椒3個、雞蛋清1個、生姜1小塊、小米椒2個、清水少許、大蒜2瓣、生抽2勺、鹽少許、紅薯淀粉1勺、老抽3克、食用油適量，牛肉我選擇的是里脊肉，里脊肉相對于其他部分的肉，肉質和口感都會更好一些，也更適合來炒，大家不喜歡吃辣的話可以不放小米辣的。

步驟2

牛里脊肉先用清水沖洗一下，然后將牛里脊肉切成薄片，大家切的時候要注意切牛肉的時候要逆著牛肉的紋路來切，否則切出來的牛肉很有可能會嚼不動，這也是牛肉炒芹菜好吃的秘訣之一了。

步驟3

為了讓牛肉吃起來 更嫩一些，把我把牛肉稍微的腌制一下，切好的牛肉放到碗里，往碗中加入1勺生抽、1個雞蛋清、少許清水、少許老抽和1勺紅薯淀粉，調料都放好之后用手抓拌均勻，抓勻之后再往里面加入一勺食用油攪拌均勻。

步驟4

芹菜去根之后把老葉擇干凈，然后將擇好的芹菜清洗一下，洗掉表面的灰塵，芹菜上還有可能有那種老筋，如果有的話一定要擇掉，否則非常的影響口感，處理好之后將芹菜切成段，大蒜用刀背拍一下就能很輕松的把蒜皮取下來了，然后將大蒜剁成蒜末，生姜去皮之后切成姜絲，小米辣切成條，裝入盤中備用。

步驟5

鍋中加入適量的食用油，等到把鍋中油燒到6成熱的時候，就可以把牛肉下鍋了，開大火煸炒，一直炒到牛肉變色，牛肉全部變色之后將牛肉盛出備用，牛肉變色之后就不要再繼續炒了，牛肉炒過長時間之后肉質就會發老吃起來口感會不好。

步驟6

牛肉盛出之后，再往鍋里少放一點油，油微熱的時候下入提前切好的姜末和蒜末，慢慢的翻炒，將它們炒出香味之后再把辣椒放到鍋里一起翻炒。

步驟7

等到辣椒炒至斷生之后，下入切好的芹菜段，把鍋開大火炒，翻炒一會之后往鍋中放入適量的鹽調味，芹菜炒制的時間不要太久，否則炒出來的顏色不好看，吃到嘴里的口感也不如炒的時間短的爽脆，這是竅門2。

步驟8

將芹菜稍微炒一會之后就可以將我們提前焯好的牛肉下鍋了，牛肉在快要出鍋的時候再加入，這樣能夠讓牛肉的口感吃起來更加的嫩滑，而且這樣炒好的牛肉吃起來不會特別的硬和老。

步驟9

牛肉下鍋周后往鍋里加入1勺生抽翻炒翻炒均勻，我們還可以在出鍋前加上一點雞精提鮮，我們在炒這道菜的時候是一滴水都不用加的，因為在炒芹菜的時候芹菜會出一些水分，再加水的話就成燉菜了，然后嘗一下咸淡，如果感覺淡的話，可以再加入一點鹽調味。

步驟10

翻炒均勻之后就可以裝盤開吃了，吃的時候一定要趁熱吃哦！

牛肉不上漿怎么回事

牛里脊的上漿方法：

　　取500克牛里脊，切成烹調所需要的形狀，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微調拌，室溫下浸泡3-5小時。

　　在這個過程中，牛里脊會自然吸收所有的調料和水分。如果還有水分沒有被牛里脊吸收，則可以通過攪打的方式，讓它將盆內的水分全部吸收進去。

　　取雞蛋1個磕入盆內，攪拌至牛里脊和雞蛋混合均勻，再放入生粉25克，輕輕抓拌均勻后封油，入冰箱冷藏3-5個小時即可取出烹調。

　　除了牛里脊外，大家常用的上漿牛肉還有牛后腿肉和牛霖肉。

　　牛后腿肉的肉質明顯比牛里脊要粗，纖維也比較老，所以除了增加1-2克食粉外，水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉質與牛里脊幾乎相同，每500克牛霖肉的吸水量為100克。

牛肉不上漿出水什么原因

第一步：清洗

清洗的目的，是祛除肉類血水和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時間就有些差異。

比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水時間大概控制在8小時；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片則不能泡水；如果是制作鐵板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡時間控制在6小時為好。

又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水時間大概是半個小時；如果原料是蝦仁，泡水時間為10分鐘；如果是豬肉片，泡水時間為15分鐘。

第二步：加味

目的是幫助原料入底味。放入食鹽后，用手抓肉會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。

加鹽的同時，可以放入其它調味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。

如果我們制作的是鮮花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味時加入花椒粉；如果我們制作的是酥炸的肉類菜肴，那么腌制時要加入五香粉。

原料加入底味后，不要急著加水，靜置20分鐘入味效果比較好。

第三步：加水潤劑

水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質，可以使肉類吸收足夠的水份，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。

原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異，如果烹調的是海鮮類原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生姜汁。

但是，不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入。

第四步：加蛋液

雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿，要根據肉的材料與做法來決定。

全蛋漿應用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿；蛋清漿多用于做滑炒菜、色澤潔白的食材，如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。

具體的蛋液用量，要根據食材的多少來控制，一般500克的肉類需添加50克的蛋液。

第五步：加生粉

生粉具有堿性，肉類在堿性的環境里，可以使蛋白質的空間結構松弛，水份的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。

但要注意的是，生粉的用量不要過多，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。

生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材需要加入生粉25克。

第六步：加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水份。肉類被油脂包裹，形成一層保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水份流失，同時，也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。

整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。

上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內，漿液與原料能更充份地結合，使原料更好地吸收水份，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不易粘鍋底。