豆子我是螞蚱


京味小吃
北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。

豆汁兒——難以下咽的美味
豆面酥糖——輕點兒拿慢點兒咽
酸梅湯——汽水的“老祖宗”
沒有茶葉的——茶湯
小窩頭——宮里吃的“農家飯”
灌腸——不是“灌”的
爆肚——不是“爆”的
茯苓夾餅——既漂亮又養人
果脯蜜餞——古老的“四季鮮果”
冰糖葫蘆——酸甜味兒里報新春
艾窩窩——模樣好看故事好聽
豌豆黃——入口就化吃了還想
“驢打滾”－－ 沒有毛驢
炒肝——不是“炒” 的

北京主要有以下小吃：
豆汁，焦圈，油條，油餅，煎餅，包子，炒肝，豆腐腦，餛飩，炸醬面，鹵煮火燒，爆肚，等等...

能吃得比較全的地方：
王府井小吃街（王府井工美大廈對面，103、104東長安街）注意被“宰”
東安門夜市（王府井大街北口，103、104新東安市場）注意衛生
隆福寺小吃（東四隆福寺，101、106、109東四）總體還行
護國寺小吃（平安里路口北，22、47、409護國寺）較“百姓化”
南來順小吃（牛街路口南，5、10、109牛街）清真風味


爆肚

爆肚是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。


制作方法：
將羊肚洗凈，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管
撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條

將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內調勻

鍋內半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板永7秒鐘，肚蘑菇、肚領、肚板約余8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤子，蘸著調料即可食用。

爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文門外東花市大街往東的白橋，地鐵崇文門站
106路電車磁器口站。


茶湯

北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作方法：
將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時，瀝凈水，碾成面，再過細籮，即成糜子面
茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水攪和一下，加入十分之一的糜子面調成面糊，再用開水將面糊沖熟

在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用

茶湯李：阜成門內，42、13路汽車，102、103路電車阜城
門站，地鐵阜城門站。



炒肝

北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡---熬心熬肺”的歇后語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。
北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作方法：
將腸子洗凈，盤成若干捆，用繩扎好后，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段
豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥

將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，

放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用淀粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成

天興居炒肝店：崇文區前門鮮魚口街95號
電話：67023240

焦圈
北京風味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特。
北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
南來順飯莊里曾有個“焦圈俊王”，他的技藝無人能及，炸出的焦圈個個棕黃，大小一樣，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
北京護國寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作方法：
將明礬、堿面、精鹽一起砸碎，加入溫水，用槌研攪出米粒大的泡沫花后，再倒入適量溫水制成調料溶液
取出一成溶液留用，其它與面粉和成面團，從一成溶液中取一半灑在面團上揉勻，餳15分鐘，再蘸上溶液揉按片刻餳15分鐘，以后涂上花生油餳1小時

將餳好的面團制成六七分寬的小劑，取兩小劑，油面對油面地橫疊起來，在小劑中間橫著按一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫成面坯

將面坯放入用旺火燒至六成熱的花生油中，把筷子插入縫中，將縫撐圓成圈，炸至兩面呈深黃色時即成



蕓豆卷

蕓豆卷是民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。
北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號

制作方法：
將蕓豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入堿和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了
將蕓豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱保存，以防吸潮

將和好的蕓豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實

將濕布揭開，將一半蕓豆泥卷成一個大卷圈，捏實后，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，卷起另一半蕓豆泥即為蕓豆卷


豌豆黃

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時候通常裝在精致的盒子里，還點綴以金糕。紅黃相間。據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
北京聽鸝館飯莊制作的豌豆黃，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作方法：
將豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗凈
鋁鍋放在旺火上，倒入涼水燒沸，下入堿和碎豆瓣，燒沸后，用文火煮成稀糊狀時，放入白糖，將鍋端下，將豆瓣和湯舀在籮上，用竹板括擦制成小細絲豆泥

把豆泥倒入鋁鍋中，用旺火攪炒，以防糊鍋，當撈起豆泥往下流得很慢并形成一堆，逐漸與鍋內豆泥融合時，即可起鍋

將炒好的豆泥倒入白鐵模內攤平，用干凈的白紙蓋在上面，放在通風處晾五六個小時后，再放入冰箱內凝結后即成豌豆黃






北京小吃
大凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。

“小吃”與點心和正餐不同，“小吃”是不到吃飯時間，用來“墊補”肚子或是吃著玩兒的食物。風味小吃的特點是：一是味道濃厚，帶有地方色彩，甜咸分明，味覺刺激明顯；二是質地純正，要么酥脆可口，要么軟滑順口；三是溫度極端，有的特燙，非乘熱吃才有味兒，像白湯雜碎、熱炸糕；有的真涼，如江米涼糕、涼粉；四是價格便宜，都是好吃不貴。

北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百余來種。

來北京的朋友，我告訴你們幾個品嘗北京小吃的地方：一是，位于北京市宣武區的“南來順”，那里特色小吃70多種；二是北京市東城區的隆福寺小吃店，這里以清真風味小吃見長；三是北海公園里的仿膳飯莊，專門供應宮廷風味小吃；四是百姓大眾小吃－－東華門夜市小吃街。

有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。