牛肉各部位的名稱圖片全解

牛胸肉可分為前胸和后胸兩部分。萊垍頭條

前胸這個部位的整體纖維是比較粗的，對于中餐出品來講，即使是燉煮，口感也不怎么好。當然也有火鍋店拿來刨片的，刨成薄片，只要牛肉本身品質ok，不至于無法下咽?？偟脕碚f，這是一塊“老肉”，普通的牛這個位置大多用來做成牛肉制品，比如牛肉醬、牛肉干等。萊垍頭條

后胸對應Rib眼肉（6-12節肋骨）所處切塊的位置。萊垍頭條

我們在最開頭提到的肥牛，就是后胸刨片以后的出品，無論你是打著哪個流派的火鍋招牌，肥牛大概率是店里的標配。萊垍頭條

當然，肥牛也被污名拖累頗重，一些店家所用的肥牛拼接肉屢見不鮮，甚至有非牛肉類，比如鴨肉打碎后浸泡在牛油中，再進行冷凍刨片。所以，敢于明確標示肥牛為后胸部位的店家不但專業，而且基本上不會黑到哪里去。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱及俗稱及圖片

西安牛肉分類部位及名稱：萊垍頭條

牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩里??；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋條；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。腰腹部分肉質比較嫩，適合炒肉和火鍋。后腿部分肉質老，而且瘦，適合做烤肉和鹵肉。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱及其吃法

牛除了生長地、年齡、肥瘦會影響肉質外；一頭牛，依其部位的不同肉質也有所差異；各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。條萊垍頭

依牛肉使用的烹調方法不同，牛肉各部位的名稱和用途就能區分為以下幾種： 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉；筋較多，肉質硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。上里脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。內里脊肉:位在上里脊和內里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。下里脊肉:又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質細嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排。腿肉:是牛經常活動的部位；故肉質較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調方法，而內大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運動最多的部位。肉質最硬且肉筋多，俗稱牛腱。適合燉、鹵長時間的烹調。腹部肉:肉質呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營養含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長時間的煮燉才會軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。牛舌:一個重達1500～2000公克的牛舌，其肉質較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質較軟，舌尖則硬許多，選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。牛小排:肉質結實，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質含量多，適合久煮的烹調法，例如：清燉。柳肉 :位於脊椎骨內側，兩根細長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱?

牛脖肉

特點：脂肪含量低，肉質較粗。

位于牛的頸椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經?；顒拥娜獾暮诵牟糠?。脖仁的產量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

特點：肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

特點：纖維較細，肉質緊實，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質比較緊實，且在連接處含有豐富的膠質，比較適合燉、煮、鹵，在這個過程中膠質會慢慢融化，使肉質更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較為鮮嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁：

匙仁實際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美。

辣椒條：

在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉質格外細膩，是少數可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點：肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼

特點：肉質鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連?！叭庋邸边@個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點：肉質柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一起，賣相相當不錯。

牛小排

特點：口感細嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉

特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。

外脊肉

特點：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

牛里脊

特點：脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內側，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

牛腱子肉

特點：脂肪含量低，帶筋，有膠質感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。

牛腩

特點：脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質纖維切絲，或是鹵、燉。

牛霖肉

又名和尚頭、膝圓，位于股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

特點：肉質較粗，纖維均勻。

北方部分地區又稱底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側，主要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。

米龍

特點：肉質較為細密

又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內側，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，肉質較為細密，主要用于燒烤等。

小黃瓜條

特點：肉質細嫩，纖維細密。

又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數可以生食的部位，主要用于炒制。

牛肉的等級之分

由于各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、臀肉

三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級：脖肉、腱子肉

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結締組織又較多，通常應該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

牛肉各部位的名稱圖片

牛頭，牛身子，牛蹄筋，牛鞭，牛心肝脾肺腎，牛骨頭，牛肉，牛腩萊垍頭條

牛肉各部位的名稱圖解 吊龍

在牛肉當中有一個部位是最美味的存在，這個部分僅占牛全身的5%，這個部位就是吊龍。吊龍肉是廣東人的說法，吊龍的意思是牛脊，是牛后脖子上那塊活動比較多的部分。所以切出來的肉每一盤的脂肪筋絡分布均勻，口感是軟嫩飽滿、細嚼無渣。西餐中的西冷牛排就是這個部位的肉。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱較多怎樣統一這些名稱

五花趾和三花趾是指牛肉中的一部分，潮汕人喜歡把牛肉分為吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾等。那么，五花趾和三花趾的區別在哪呢？條萊垍頭

一、五花趾和三花趾的區別頭條萊垍

五花趾也稱五花腱，是后腿對應三花腱的部位。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話，會覺得這部分口感更好。而三花趾也稱三花腱，這塊肉位于上臂，稱為前腿肌腱，位于肩胛骨里側，有粗筋通過，切分要帶筋切。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱及圖片

牛除了生長地、年齡、肥瘦會影響肉質外；一頭牛，依其部位的不同肉質也有所差異；各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。依牛肉使用的烹調方法不同，牛肉各部位的名稱和用途就能區分為以下幾種： 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉；筋較多，肉質硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。 上里脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。 內里脊肉:位在上里脊和內里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。 下里脊肉:又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質細嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排。 腿肉:是牛經常活動的部位；故肉質較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調方法，而內大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。 前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運動最多的部位。肉質最硬且肉筋多，俗稱牛腱。適合燉、鹵長時間的烹調。 腹部肉:肉質呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。 牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營養含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長時間的煮燉才會軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。 牛舌:一個重達1500～2000公克的牛舌，其肉質較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質較軟，舌尖則硬許多，選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。 牛小排:肉質結實，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。 牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質含量多，適合久煮的烹調法，例如：清燉。 柳肉 :位於脊椎骨內側，兩根細長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作。頭條萊垍