潮汕牛肉切法
材料
牛肉 一小塊、河粉（粿條） 一小把、潮汕沙茶醬 兩大勺、菜心（廣東芥藍） 一把、鹽，淀粉，料酒，生抽 適量
做法6個步驟
步驟1.
牛肉切薄薄薄薄的小片，這樣快炒的時候容易熟且嫩。 加一勺淀粉，一大勺潮汕沙茶醬，一點鹽，一小勺生抽，一丁點料酒腌一小時。
步驟2.
炒潮汕牛肉粿正宗標配應該是廣東芥藍才對！無奈上海實在沒有賣的，能買到廣東菜心已經很開心了！ 菜心的莖斜切片，葉子切小片，分開裝，等會炒的時候先把莖翻炒一下再放葉子。
步驟3.
河粉本身就是熟的，所以略微加醬油和一點鹽翻炒一下熟了即可。 要是買來的河粉糾成一坨，用開水燙一下就條條分明了。
步驟4.
炒牛肉前先準備一小碗淀粉水，潮汕牛肉粿是濕炒，有濃濃的勾芡醬汁才是經典。 菜心莖先下油鍋翻炒一下接著放葉子，炒八成熟盛出； 牛肉下油鍋翻炒至七成熟，然后把菜心倒進來，再把淀粉水加入爆炒一下，這里如果牛肉腌制的味道比較淡的，再加一些鹽和沙茶醬。
步驟5.
把炒熟的牛肉倒在河粉上面，擺盤完成！
潮汕牛肉切法視頻
不能順著牛肉的紋理切。
潮汕牛肉切肉
切肉斷紋和順紋的切法，一般肉都有紋理，那么斷紋呢？就是垂直于肉的紋理切斷了肉的纖維使肉好熟而且好爛，特別是像牛肉纖維比較粗的那一種，一定要切斷紋。顧名思義，順紋就是順著肉的紋理方向去切，比如雞肉和兔肉，它的肉質非常細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須順著纖維紋路切，加熱后才能保持菜肴的形狀，整齊美觀符合質量要求，否則，加熱后菜肴會變成粒屑狀。
還有一種切法是斜著纖維紋路切，比如說豬肉肉質比較嫩，肉中筋少，橫切易碎，順切又易老，所以我們要斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎又不易老的目地，做出來才不影響口感。
潮汕牛肉切法大全
切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。
因為，相對于其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質柴艮，咀嚼不爛。
另外，烹調方面有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切（也就是頂刀切）。
因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼；豬肉纖維細，如果橫著切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片變炒肉末了，，哈哈）
但也不絕對，例如切牛羊肉中極嫩的地方，如牛肉中的內脊，羊肉中的黃瓜條，順著切也不是不可以，尤其是初學者。
潮汕牛肉切法教學
用料:
牛肉 200克
小香芹 6根
沙茶醬 1大勺
淀粉 1大勺
鹽 10克
油 2勺
潮汕牛肉的做法步驟:
步驟 1 牛肉是讓攤位切好的，沙茶醬用的汕頭皇牌沙茶醬
步驟 2 牛肉洗凈，濾干水分，放入沙茶醬，鹽，淀粉拌勻
步驟 3 加入2勺食用油，抓拌均勻，食用油可以鎖住水分，讓牛肉更嫩
步驟 4 放入切碎的小香芹
步驟 5 攪拌均勻
步驟 6 冷鍋冷油，熱油
步驟 7 油溫七成熱，倒入牛肉，快速翻炒，一定要快！
步驟 8 翻炒20秒左右，基本熟透變色，就起鍋
步驟 9 嫩滑的口感，很下飯
潮汕牛肉切法動圖
適合，牛肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。（如果順著紋理切，就很容易咬不動哦）
另外，對于廚房新手兒來說，要想讓肉容易切，切出來比較好看。從冷凍室拿出來解凍，但別等到完全融化，讓肉還有些硬度的時候，是最好切的。
潮汕牛肉火鍋牛肉切法
1
火鍋底湯做法：往鍋里加水，放入海帶，水沸后關掉火，再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘后，倒出的湯即可。
2
材料的切法：牛肉要切薄片后冷凍起來，香菇和白菜要切得很薄，蔥要斜切，金針菇去掉兩端后分散開，韭菜切成7~8厘米長，茼蒿要洗干凈。
3
調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌。
4
放入火鍋底湯里煮熟：用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸， 就把準備好的蔬菜和肉放進鍋里，煮熟后加調味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入細面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最后用鹽、胡椒調味。即可
潮汕牛肉切法視頻教程
切牛腱子肉時，一定要逆著紋理切，也就是生活中說的“橫切牛羊”，讓刀和肉的紋理呈90度垂直切就是正確的。
因為牛肉的紋理是非常長的，順著紋理切牛羊肉的話，很容易煮不爛，進而咬不動，影響食用口感。
我們把買回家的牛肉清洗干凈之后，首先觀察牛肉的紋理，放的時候順著擺好。
然后用刀背把牛肉拍松，去掉牛肉外面的筋膜，接著橫著紋路把牛肉切成小塊就可以了。
牛腱子肉指的是牛前后腿的肉，硬度適中、紋路規則，肉里面還夾雜著筋，最好的食用方法就是做成鹵味。
牛腱子肉在鹵制之前是需要進行處理的，也就是焯水，這是為了減輕牛肉中的腥味。
牛腱子肉在焯水時，最好使用冷水，因為使用冷水可以最大程度的煮出牛肉中的腥味和殘留的血跡。
潮汕牛肉切法圖解
方法/步驟
1
火鍋底湯做法：往鍋里加水，放入海帶，水沸后關掉火，再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘后，倒出的湯即可。
2
材料的切法：牛肉要切薄片后冷凍起來，香菇和白菜要切得很薄，蔥要斜切，金針菇去掉兩端后分散開，韭菜切成7~8厘米長，茼蒿要洗干凈。
3
調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌。
4
放入火鍋底湯里煮熟：用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸， 就把準備好的蔬菜和肉放進鍋里，煮熟后加調味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入細面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最后用鹽、胡椒調味。即可
