牛肉上漿的方法
脫漿的原因
1油溫低，或者油太少了。
2蛋清打多了，漿太稀了。
一般六兩肉半個雞蛋就夠，打入雞蛋要充分攪拌肉片或肉絲一定要擠干水分，加入淀粉要適量。漿好肉后加入適量油。5成油溫下鍋，下鍋后別立即攪拌，等肉稍微定型再打散
牛肉怎么掛漿
主料：牛肉300克，青角少許，雞蛋1個。
調料：油1000克（約耗75克），紹酒、醬油各1大匙，香油1小勺，醋、白糖各1/2小勺，精鹽、味精各1/4小勺，蔥，姜末、蒜片各少許，淀粉適量。
做法：
1、牛肉切成菱形段，加精鹽、味精，紹酒、雞蛋、淀粉；
2、掛“全蛋糊”入七成熱油中炸透，呈金黃色時，倒入漏勺；
3、碗內加入少許鮮湯、醬油、白糖，味精、水淀粉，調制成芡汁；
4、炒鍋上火燒熱，加底油，用蔥、姜、蒜熗鍋；
5烹紹酒、醋，下入八青、紅椒角煸炒片刻；
6下入炸好的肉段，潑入對好的芡汁；
7、翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。
牛肉絲上漿技巧
上漿是制作菜肴幾乎必須的過程，和上漿性質相同的有：掛糊、拍粉，都是菜肴制作工藝。因為上漿之后，肉的水份不容易流失，肉制就比較的嫩；如果是先過油的話，肉的漿經過油的高溫過右后，有外舒里嫩的效果。
上漿最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的賣，很便宜，1元錢左右1袋，有200g。
一般做法這樣：先找個碗，把肉片或肉條放進，加入鹽，味精，蔥段，姜片，料酒，腌制5分鐘入味。
再找個碗，放入適量的水淀粉，根據你上漿肉的多少而定，也可以加入一只雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然后加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，最后把稠狀水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的蔥段和姜片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。注：本人廚師特1級，4星飯店廚師長工作7年。
水煮牛肉上漿
食材:
凈牛肉半斤.黃豆芽.大白菜葉適量（墊底用可隨意搭配蔬菜）
調料:
郫縣豆瓣醬2湯勺.鹽大約1湯勺.雞精.味素適量.花椒油1湯勺.姜片少許.紅干椒丁.花椒粒各適量.熟花生碎或熟芝麻少許.蛋清1個.玉米淀粉1湯勺.清水適量
做法:
1.將牛肉切片，加入鹽三分之一湯勺，蛋清.淀粉，用手抓勻上漿
2.將黃豆芽.大白菜葉撕塊洗凈備用
3.炒鍋放底油下入郫縣豆瓣醬.姜片炒出紅油下入豆芽白菜葉煸炒幾下，添入清水沒過白菜和豆芽，加入剩余鹽.味素.雞精調好口味，大火燒開小火慢燉青菜熟透，用漏勺撈出青菜裝入大碗墊底
4.炒鍋留余湯大火燒開，下入牛肉滑散滑熟，連湯一同倒入大碗
5.炒鍋加兩勺油加入紅干椒.花椒燒熱（掌握油溫別糊了）澆在牛肉上淋上花椒油，撒上花生碎即可
炒牛肉怎么上漿
牛肉本身的底味就有一點點微弱的酸味的，我不知道排酸肉是不是能去掉這個味道，但是排酸的主要目的是為了讓肉質更嫩，營養成分更高，您如果烹飪牛肉時候想顯出牛肉味道不想多放調料又覺得酸您可以稍微稍微放一點點糖來中和一下，還有就是炒牛肉要上漿的，這樣可以讓牛肉的肉質嫩滑。
希望我的回答對您有所幫助
牛肉怎么上漿
漿好的牛肉容易出水問題可能出在四個環節：
第一，購買的牛肉本身已經注水，注水后的牛肉很難再吸收進去水分；
第二，牛肉上漿時加入的水分太多，牛肉吸收不了那么多的水分，自然會吐水；
第三，上漿時加入了太多的化學添加劑；
第四，攪打不到位，導致水分沒有完全被肉質吸收。
下面，我給大家介紹一種牛肉上漿方法：取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出后沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發粘，繼續抓漿，感覺干濕度適中后，加入雞蛋清3個拌勻，加入生粉150克，拌勻后放入盒子內，淋上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。
牛肉怎樣上漿
一般豬肉上的都是粉漿.牛肉就是蘇打漿， 蛋清的一般給魚類，上的漿，比較滑，嫩，口感比較好！ 全蛋糊上出來就是稍微黃點的，影響菜品顏色....看原料，菜品要求，上漿
牛肉怎么樣上漿口感嫩
牛肉200g 蛋清20g 姜汁1勺 老抽半勺 糖半勺 鹽半勺 水淀粉1勺
做法：
1.把準備好的牛肉頂著牛肉紋路切柳，切好后清水漂下血水，控水。
2.姜切末后搗一下或者用料理機打碎，擠出姜汁。
3.把擠出的姜汁里放牛肉、蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、水淀粉1勺。
4.抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，腌漬15分鐘。
5.將腌漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了。
牛肉上漿的方法有哪些
用料
肉類（豬肉，雞肉，牛肉）適量，食用油，鹽，胡椒粉或五香粉，麻油，淀粉，味精，醬油，料酒，水
做法
1/5 拿魚香肉絲的肉絲舉例，如果你需要是片就切片，根據自己的需要決定！
2/5 首先根據自己的肉量加適量的鹽入味
3/5 這是需要加的調料。（胡椒粉和五香粉，我一般雞肉海鮮類的加胡椒粉，豬肉加五香粉?。?/p>
4/5 調料具體內容順序！ 這些調料用量的多少要根據自己的肉量來定！自己看著調，其實做飯要是非要多少克這個多少克那個，那就不用做好飯了！有的時候就是感覺和經驗，做多了自然知道
5/5 最后加水用手抓勻，把水都吸收，放冰箱一晚上會更好！水的量一半是肉的五分之一，肉切的越細，越吃水，所以可以酌情增加！
牛肉怎么上漿的做法
牛肉上漿了。一會兒出水了。沒事兒，只要再攪拌一下就會好了。
