牛肉排酸與不排酸的區別
排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
目前市場上銷售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛
系列。這些產品主要用于燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什么受歡迎呢?首先排酸
牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。(陜西的秦川牛，山東的魯西牛等)。
肉質中有極其豐富的大理石花紋，營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量，一流的設備，電腦自動控制溫度、濕度及風速的排酸庫，嚴格的工藝流程，先進的加工工藝和優良的管理。
排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。
排酸牛肉與不排酸牛肉哪個好
牛排有酸味，是因為排酸不佳，造成牛肉中還殘存乳酸，所以吃牛排時會感覺肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的肉香。
排酸，指的是一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程。在普通環境下，從屠宰到完全成熟，牛肉排酸大約需要10~14小時。
牛肉排酸與不排酸的區別是什么
與溫度沒有太大關系（在不冰凍的前提下），排酸肉出水是因為牛肉中70%是水（國家標準中的控制標準），因此出水是正常的。
有兩種情況出水會相對較小，熱鮮肉（沒經過排酸的牛肉），這種牛肉表面氧化（一般顏色較暗）、風干，形成保護膜，所以出水較少；另一種情況是肉表面筋膜不破壞，出水較少。在超市的冷鮮肉放置一段時間都會出水，這很正常。
牛肉排酸和不排酸的區別
牛肉細胞還在進行無氧呼吸溫度急劇上升從而產生大量有損人體健康的乳酸。而排酸就是在確定的溫度、濕度、氣調和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同時在糖酵解作用下，使肉品產生濃重的香味，真正達到美味營養和綠色健康。
同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
牛肉排酸還是不排酸好
要。
新鮮牛肉排酸后會使口感變得更加鮮嫩。牛肉是常見的食材烹飪方式多樣，可以制作炒牛肉、燉牛肉、紅燒牛肉、烤牛肉等。牛肉還可以切碎后，用于調制肉餡或是制作牛肉醬等美食。選購牛肉時可以觀察表面的顏色，品質好的牛肉染色呈暗紅色，表面帶有一定的光澤，用手觸摸彈性十足。
牛肉排不排酸有什么區別
是更有味道了。
牛在屠宰后，體細胞失去了血液對其氧氣的供應，細胞尚未完全死亡，還在進行無氧呼吸。從而產生一種影響牛肉風味的物質——乳酸。
排酸即根據牛酮體進入排酸庫的時間，在一定溫度（0度~4度）、濕度風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后會發掉。
排酸既改善牛肉的口感，也利于人體的吸收，涮食后會有特殊的香氣，而沒有經過排酸的牛肉，經常煮兩三個小時不爛，而且肉質干硬發柴，無油潤柔軟的口感。
牛肉是排酸的好還是不排酸的好
排酸牛肉要是燉著吃最還是需要焯水，給牛肉浸水，而且最好是溫水泡，并且加一點白醋和料酒的話效果更好。
溫開水可以加快牛肉血水的排出，白醋不僅可以殺菌，還可以加快血水的排出，料酒可以去除腥味。 因此用溫水用白醋和料酒浸泡牛肉，牛肉會沒有任何腥味，血水將非常干凈地清除。不會像焯水那樣肉質收縮，變老變柴，并且可以保持其鮮嫩的口感。最后燉的牛肉柔軟可口，非常入味、好吃。
牛肉排酸和不排酸是什么意思
宰后成熟是將胴體劈半后進行吊掛排酸處理，排酸要求0~4度溫度，吊掛時 間一般為7天左右。這樣牛肉經過充分的成熟過程，在肌肉內部一些酶的作用下發生一系列生化反應，使蛋白質轉化為氨基酸和肽類，形成成熟肉，肉的酸度下降，嫩度極大提高。
成熟對肌肉剪切力的影響較為顯著，但不同切塊反應不盡相同，其中背最長肌、臀中肌、半膜肌對成熟反應敏感，而腰大肌則最為遲鈍。 排酸時間的長短嚴重影響牛肉品質：在屠宰后24 ~ 30小時內，牛肉pH值降 至最低，接近肌球蛋白的等電，牛肉的保水性增加，但隨著成熟時間的延長， pH值呈上升趨勢，牛肉的保水性又逐步下降；所有牛肉切塊在成熟7天內仍可保 持較好顏色，7天后顏色發生了明顯變化，主要表現為肌紅蛋白的氧化褐變；隨 著成熟時間的延長，肌肉剪切力逐步下降，但在成熟的早期剪切力下降較明顯； 牛肉在成熟過程中蒸煮損失呈增加趨勢。
牛肉排酸與不排酸的區別在哪
牛肉排酸的意思是牛肉中含有一些酸性物質，把牛肉酸性物質排出去，就是牛肉排酸
豬肉牛肉排酸跟不排酸的區別
對人雖然無害，但會影響牛肉風味。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。
