鹵牛肉怎么做顏色好看

目前市場上的鹵菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵。今天就來探討一下鹵菜鹵好后怎樣保持紅亮的顏色。

紅潤色澤的鹵菜制作方法對應紅鹵技藝，要想鹵貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統紅鹵著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老鹵的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急于求成的鹵菜人會使用添加劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來說鹵水，如果想要做到鹵菜顏色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟。晾涼后放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來的鹵菜，能較長時間保持鹵菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。以我30年的鹵菜經驗來說，出鍋時建議成菜顏色還是淡一點為好，隨著陽光氧化的加速，成敗顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋后可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化。

牛肉怎樣鹵顏色才好看

亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是是食品添加劑的一種。但是有嚴格的要求，和安全的配比，不能隨意添加，隨便添加是違法的。查出牛肉亞硝酸鹽超標后果很嚴重哦?，F在紅色的牛肉也不好賣了，因為大家都知道可能亞硝酸鹽超標。正常的鹵牛肉顏色本來就應該是褐色的。亞硝酸鈉對人的已知最低致死量為71mg/kg，就是說一個體重65kg的人可能被最低4.615g該種物質致死?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760-2011）明確規定，亞硝酸鈉最大使用量不得超過【0.015%（0.15g/kg）】 另外，過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。

鹵牛肉怎么上顏色

從兩個方面回答你的問題，一是鹵水發黑；二是鹵菜成品發黑；這兩個結果的產生有共同的原因，也有因為鹵水發黑導致的鹵菜成品發黑，也有鹵菜成品自身保管和操作不當導致的；

首先導致鹵水發黑的原因有很多，先說的是一個公式，也是最常見的導致鹵水發黑的原因：

簡單一點講就是你的鹵貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的鹵水就會變黑

反之，你的糖色氧化量達不到鹵貨量，這時候就該加糖色了，

這是一個拗口的公式。

空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致鹵水發黑。而且不要一鹵東西就不分青紅照白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水里加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！鹵水顏色變深了，變黑了，改起來就難了，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目了然！

第二點，是鹵水過濃導致鹵水發發黑，這點就連很多鹵菜老師傅都未必知道，什么才算鹵水過濃？比如30斤鹵水，正常情況只放入250克左右鹵料包即可，鹵料放太多肯定會使鹵水發黑變濃，甚至發苦，幾乎每一味鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發苦。正確的處理方法是，鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，同時減少深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量，使用的鹵料要用紗布包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

第三點，是鹽份過量也會導致鹵水發黑，有人說，這好辦，我少加點鹽在鹵水中不就行了嗎，如果鹽分太少，鹵貨就會不入味，而且寡淡無味，其實鹵制過程中加多少鹽是無法完全量化的，老師傅憑的是經驗，經驗歸經驗，內里還是有一定遵循的原則，這還要根據你的鹵貨量來變化，所以看似簡單，實則做好確實不易，需要的是細心和耐心。正確的做法是，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽份到位了，你的鹵菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽份太多，不但鹵貨會咸，鹵水還會發黑。

第四點，調料原因導致的鹵水發黑，無論是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是東古一品鮮等等，由于這些調味品之中具有合成的成分，遇到高溫以后，會逐漸產生焦變，這種焦變就是鹵湯發黑的根源，但是假如說不放這些調料，可能你的鹵湯就缺少一個味道，特別像味精雞精這些遇到高溫鹵煮，特別是反復的鹵煮真也會出現這種現象，要想解決這些問題，在調色的時候，盡可能少使用這些化學的，合成的醬料。但是不用這些，那么著色該怎么辦呢？著色要靠傳統的工藝，純天然的炒糖色，只有這樣才能夠延緩鹵湯發黑的進度，另外要定期的換湯，也就是說，把湯倒出一部分，再補充一部分水把它稀釋，然后再調味調色，定期的進行清理。

第五點，保養不夠導致的鹵水發黑，每次在鹵完鹵菜之后，沒有及時的清理殘渣，浮沫，然后這些殘渣就在鹵湯汁中慢慢的發酵，這個酸味也就出來了，酸味出來了以后，再加上得不到及時的有效的消除，會慢慢的滋生一些有害菌類，那么這個鹵湯就會有可能出來餿味、怪味；這一點也是鹵湯越煮越黑的現象的產生的原因，這種現象還是非常普及的，很多人的鹵水都是這樣壞掉的，所以一定要重視。

第六點，和用具還有容器有關，比如使用的是鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），這就會使鐵離子氧化發黑，這種情況，要么換鍋換工具要么換原料，然后再鹵貨就可以了。

以上說了這么多鹵水發黑的原因，當然鹵水發黑了，鹵菜成品一定也會發黑，但是不是鹵菜成品的顏色深和發黑都是由于鹵水造成的呢？答案是否定的：

比如氧化導致成品變黑：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

還有失水導致的成品變黑：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

分別說一下處理方法：

一、氧化的解決辦法：

市面上80%的鹵菜店使用的是抗氧化劑，其中不乏一些知名品牌鹵菜店，抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，但是會造成肉的品質下降，氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等；鹵菜中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，有的師傅是在腌制時加入，有的師傅放入鹵湯在起鍋時加入，按照他們的說法是溫度越低，效果越好，但是我個人覺得因沒必要就不展開講了。

因為實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，這樣就不會發黑。

二、失水的解決辦法：

第一種：回鍋重新補水：最直接的方法就是重新補水，把發干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。

第二種：抹油和抹老鹵水：鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果并不大。抹油會油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果?？尚械霓k法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那么快蒸發。但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

第三種：快速降溫：把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫也會有很好的效果。

輔助解決辦法：

紅光照射：在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。

鹵牛肉怎樣上色好看

一般來說，鹵肉上色有兩個方式 ，

一是炒糖，

二是用紅曲粉。糖色時，在鍋中先放少量油燒侄3成水溫在加白砂糖用細火慢炒，務必用文火慢炒，炒至白砂糖變為老淡黃色在放水就可以了。最終在鹵汁鍋中再加一些就可以了，確保色調好看 無毒性沒害。謹記，炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。

鹵牛肉怎樣制作顏色好看

這是正常的礦物質沉淀現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素, 包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是”鐵”, 而這些金屬色的現象最容易發生在牛只的下半部分, 如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色, 有時不同角度還會反光。

另外,還有一種狀況,就是牛只長期在運動或行走的時候, 所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生, 同個部位肉但顏色有淺有深摻雜的狀況, 有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。

最后,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點, 這也是正常的現象。

鹵牛肉怎么做顏色好看又嫩

對于牛肉鹵出來是紅色好還是黑色好，我在這里給你說明一點，牛肉鹵出來最好的顏色是暗紅色而不是黑色，也不是紅色。因為暗紅色是牛肉本身的顏色，可以把它說出來，鹵出來的牛肉是這個顏色是最好的一種保鮮也是最后一種新鮮的一個展示。而且吃出來也是非常好吃的。

鹵牛肉色澤怎么調竅門

一般來說，鹵肉上色有兩個方式 ，一是炒糖，二是用紅曲粉。糖色時，在鍋中先放少量油燒侄3成水溫在加白砂糖用細火慢炒，務必用文火慢炒，炒至白砂糖變為老淡黃色在放水就可以了。

最終在鹵汁鍋中再加一些就可以了，確保色調好看 無毒性沒害。謹記，炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。紅曲粉是安全性的天然色素，商場和淘寶網都是有賣。

鹵肉怎樣才能顏色亮紅

鹵菜的常見問題在烹調或服用鹵菜的全過程中，有許多事宜是要造成留意的，一起來看一下都有哪些常見問題。

1、糖色時，務必用文火慢炒，且炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。

2、鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能夠已不加甘草。但從藥品特性角度觀察，甘草有調合諸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，鹵汁中仍可考慮到加少量甘草。

3、丁香花中帶有丁香油酚，其味甚濃，應用時可依據詳細情況調節使用量。一般來說，5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間。

4、用以制做鹵汁的小蔥應保存其須根，那般可使鹵汁的味兒變香 。

鹵肉怎樣才能顏色亮紅

5、煮牛肉情況下不必煮的很爛，以斷生為度。

怎樣鹵牛肉顏色才紅潤

材料:

牛腱子肉4斤，姜一塊，蔥一段，花椒、八角、香葉、草果、肉蔻、桂皮、香葉，干辣椒，冰糖，鹽，黃豆醬，生抽，老抽，白酒。

做法:

1、首先準備4斤牛腱子肉，這樣的牛腱子肉很適合做醬牛肉，筋多吃起來有嚼勁，新鮮的牛腱子肉比較黏，先把牛腱子肉上的油剃掉。

2、處理好的牛腱子肉先沖洗干凈放在涼水里浸泡1個小時，泡出牛肉里的血水，撈出控干水分。

3、準備需要的調料，姜、蔥、花椒、八角、香葉、草果、肉蔻、桂皮、香葉、干辣椒、黃豆醬。

4、把牛腱子從中間切開，這樣更入味，再把所有的調料放進里面，再加入一勺白酒去腥增香。

5、這時我們需要加入3勺生抽，2勺老抽，一大勺黃豆醬，用手抓勻，腌一個小時以上，想要更入味可以放在冰箱里腌一晚上。

6、提前熬一碗糖汁，鍋里倒一勺油，肉熱把冰糖放進鍋里，炒至融化，最后炒至冒泡顏色焦紅，加入半碗清水煮開，糖汁就做好了。

7、找深一點的鍋加入半鍋涼水，把腌好的牛肉放進涼水里，再把腌肉醬料全部倒進鍋里，最后把糖汁倒進來，加入糖汁醬的牛肉顏色紅潤味道更香。

8、開大火把水煮開，煮10分鐘后改成小火，用文火煮的牛肉吸收了湯汁里的醬香和料香。

9、小火煮至2個小時，加入大約2大勺鹽，繼續煮半個小時關火，最后這一泡很關鍵，把煮好的牛腱子泡在湯汁里浸泡一夜更入味。

小貼士：

1、買回來的牛肉涼水浸泡出血水，可以更好地去除牛肉的腥味。

2、醬的時候把牛肉切開，更好的入味，能減少醬的時間。

3、煮牛肉的時候不需要蓋蓋子，邊煮邊揮發牛肉的膻味，這樣吃起好吃不柴。

鹵牛肉用什么上色最好看?

鹵牛肉之所以這么紅亮是加入了炒糖還有紅曲粉。

紅曲粉是一種安全的天然色素，不僅可以用來給醬牛肉上色，還適用于各種烘焙甜品。

如果在腌制鹵牛肉時，牛肉變成綠色，這樣的鹵牛肉可能是因為時間放置比較長，或者是被注入了水，也有可能是因為環境不衛生導致的。切開的鹵牛肉如果呈現出綠色，為了安全考慮，還是不建議食用。

制作鹵牛肉的時候，建議挑選顏色深紅、肉質比較粗的牛肉，如果是嫩牛肉，肉色淺紅，富有彈性，這樣的牛肉口感吃起來更好。

鹵牛肉怎么做顏色好看視頻

賣的都是加色素,化學原料什么的腌的,你自己鹵可以加料酒多腌幾天(想肉里邊顏色好這一步是不可少的)再鹵,鹵湯加糖色 (鍋用油晾一下,放白糖小火慢慢炒至融化程紅色立刻加水,你沒操作過一定要小火慢慢炒,勺子不挺攪動,水炒之前備好,炒老了是苦的,糖不要加多了,否則肉是甜的:) 不會操作不加也行 ) 有紅曲米的話加點,鹵出來也是紅的,沒鹵肉店的那么紅,不過也差不了多少又健康,加醬油風一吹是黑的,最好不用.希望對你有幫助