牛肉拉面的拉面怎么做
一，原材料的選擇
選料對拉面的制作很重要，在蘭州牛肉面的制作中有著這么一個說法就是形容原料的選擇標準；甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線。
由于蓬灰現在已經得到改良升級，使用的是速溶蓬灰也就是拉面劑【蓬灰和拉面劑是一個公司生產的只是名字不同而已，它倆是一個東西】，因此以下便重點說說其它三項的含義。
甘南的牦牛；
甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了無污染的天然草場，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉質鮮紅，鮮嫩，高蛋白，低脂肪，無論是制作出來的湯汁還是牛肉味道鮮美而醇厚，在制作的過程中，加上適量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大紅袍等熬煮后，湯的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠長，口味極佳。
永登的面；
蘭州市永登縣的優良麥種“和尚頭”磨成的面粉，其蛋白質含量極高，所以在和成的面團中能夠生成極多的面筋，用這種面粉做出的面條，色白且微黃，入口筋道，稍發脆，面香味十足，口感甚佳，面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾，但是“和尚頭”產量極低，所以不能滿足市場的需求量，所以大多數面館在制作拉面時選用高筋面粉代替，例如塞北雪2號，香滿園等等拉面專用粉。
提示；在蘭州牛肉面的制作中，有一種最細的面型就是龍須面，而這種龍須面的制作對面粉的要求極高而“和尚頭”能夠滿足龍須面對面粉的制作要求，現在很多面館里的龍須面，實際上并非是真正的龍須面，基本都是一窩絲面型，龍須面需要拉制18手且不斷，這才是龍須面。
甘谷的線；
指的是甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線椒，該辣椒被曬干后，磨成的辣椒粉顏色艷紅，含油脂，味微辣而香氣十足，制成的辣椒油香氣純厚，色澤紅亮。
二。拉面的制作
拉面制作的工藝流程；
和面——醒面——搋面——溜條——拔劑子——拉面——煮面
這就是一碗拉面面的制作全部過程，其中每部分又有很多操作要點。
1，和面操作要點
面粉選擇；高筋面粉【蛋白質含量在12.0%以上的面粉】
食用油；選用一級精煉菜菜籽油
和面配方比例；高筋面粉500克，鹽4克，蓬灰水9克，涼水245克
高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰水10克，涼水240克
以上和面配方是適合新手拉面制作的和面配方比例
提示；和面的水應該根據季節的變化適當增減水溫和用量，夏天水溫要低，要用10度左右的涼水，春秋水溫約為18度左右，冬季為25度左右。
只有在特定的水溫下，面粉中所含的蛋白質才不發生變形，才能夠穩定的生成較多的面筋網，則淀粉也不發生糊化現象，充實在面筋網絡之間。
拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，這種改良的速溶蓬灰與傳統的蓬灰相比，有拉面不易斷條，給面增筋的作用，且不含有氰，砷，鉛等物質。
拉面劑使用方法；
用溫水化開，并晾涼即可，「每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉80千克左右」
提示；蓬灰水的兌制比例也可適當縮小
牛肉拉面的做法 和面
手把手教你蘭州牛肉面的做法步驟
步驟 1
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1、牛腱子2斤洗干凈冷水下鍋，煮開后取出洗干凈，如果想湯更加濃郁可以買些牛骨頭和半只雞，一起熬住湯會更加鮮香濃郁。
步驟 2
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2、準備調料，香葉6、7片，桂皮一塊、八角一個、花椒一小把、草果一個、大蔥一根、生姜一個備用。
步驟 3
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3、面，和面是個技術活，我也是失敗了多次才慢慢積累了經驗，所以新手我建議你買現成的面回來下，肯定口感要差些，但是自己熬制的牛肉湯相配肯定也很美味。如果想自己和面的朋友，可以翻看我之前的筆記，在油潑辣子面里我有碼字，所以在這里不在介紹。
步驟 4
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4、還是大桶礦泉水，我覺得用礦泉水熬出的湯要比自來水味道要好，你也可以使用自來水，這個沒有特殊要求，水燒開分別放入調料、焯好的牛肉，大火后轉小火燉3個小時左右，我不喜歡用壓力鍋什么的，就喜歡用這種傳統小火慢燉的方式，熬出的湯鮮肉懶，如果時間有限也可以選擇高壓鍋、壓力鍋，隨自己吧！
步驟 5
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5、熬好的牛肉放涼后再切，這樣好切不會散，但我刀工不好總切的太厚。白蘿卜切片放入牛肉湯里，煮成半透明就OK了，香菜、蒜苗切末備用。
步驟 6
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8、燒水下面，面熟后撈出分別放入牛肉湯、牛肉、蘿卜、香菜、蒜苗，鹽我總是最后放，而且放的很少，吃辣的朋友放入辣椒油、少量醋，好了一碗牛肉面來嘍～
步驟 7
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牛肉拉面咋做
主料:
牛肉200克
面粉200克
輔料:
植物油1湯匙，大蔥5克，蒜4瓣，姜1小塊，花椒10粒，八角1個，香葉6片，老抽1茶匙，料酒2湯匙，白糖2茶匙，精鹽1茶匙，西紅柿1個，蒜苗1小把，水適量
步驟1
炒鍋加涼水放入牛肉焯水，開鍋后煮稍一會，把血水煮出來撈出牛肉控水。把牛肉切成兩塊，準備好調料
步驟2
大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉放入調料盒，炒鍋洗凈，加足量的開水，沒過肉為宜。把蔥段、姜片、蒜片、調料盒放入鍋中，大火燒開
步驟3
開鍋后大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘，把多余的湯盛出來
步驟4
調入精鹽小火繼續慢燉30分鐘，中間要上下多翻動幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛，用筷子扎透為宜
步驟5
牛肉做好了，撈出裝盤晾涼備用。把面團分成五份，包餃子剩的面
步驟6
搓成均勻的長面條，準備一個大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把面條盤在盤子里，蓋上保鮮膜備用
步驟7
準備好做湯的食材，牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段
步驟8
炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉湯，把湯倒入湯鍋中，加入適量開水，小火慢煮湯汁入味，最后放入精鹽、蒜苗，湯就做好了
步驟9
面餳好了，現在開始做拉面了。先拿起一根油面，左手捏住面的一頭，兩手用相反的勁把面一段一段地拉長、拉勻、拉細，把拉好的面放在面板上，盡量不要重疊在一起，一般兩根面就夠煮一碗，炒鍋加開水，水開后下入拉面，快速用筷子攪動，待拉面煮至浮起，拉面就煮好了
步驟10
把拉面撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉面做好了
烹飪技巧
1、做拉面要用高筋粉，和面要軟，餳面的時間要長，拉面的關鍵主要在餳面；
2、和好的面先餳半天時間，把餳好的面放在抹油的盤子里，再餳半天的時間；
3、在拉面的時候面板上不用撒面粉，油面是不會粘的，拉好的面不能重疊放在一起。
牛肉拉面的拉面怎么做好吃
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，
揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。
2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住
提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向
外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
牛肉拉面怎么做好吃
步驟 1
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1、牛腱子2斤洗干凈冷水下鍋，煮開后取出洗干凈，如果想湯更加濃郁可以買些牛骨頭和半只雞，一起熬住湯會更加鮮香濃郁。
步驟 2
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2、準備調料，香葉6、7片，桂皮一塊、八角一個、花椒一小把、草果一個、大蔥一根、生姜一個備用。
步驟 3
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3、面，和面是個技術活，我也是失敗了多次才慢慢積累了經驗，所以新手我建議你買現成的面回來下，肯定口感要差些，但是自己熬制的牛肉湯相配肯定也很美味。如果想自己和面的朋友，可以翻看我之前的筆記，在油潑辣子面里我有碼字，所以在這里不在介紹。
步驟 4
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4、還是大桶礦泉水，我覺得用礦泉水熬出的湯要比自來水味道要好，你也可以使用自來水，這個沒有特殊要求，水燒開分別放入調料、焯好的牛肉，大火后轉小火燉3個小時左右，我不喜歡用壓力鍋什么的，就喜歡用這種傳統小火慢燉的方式，熬出的湯鮮肉懶，如果時間有限也可以選擇高壓鍋、壓力鍋，隨自己吧！
步驟 5
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5、熬好的牛肉放涼后再切，這樣好切不會散，但我刀工不好總切的太厚。白蘿卜切片放入牛肉湯里，煮成半透明就OK了，香菜、蒜苗切末備用。
步驟 6
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8、燒水下面，面熟后撈出分別放入牛肉湯、牛肉、蘿卜、香菜、蒜苗，鹽我總是最后放，而且放的很少，吃辣的朋友放入辣椒油、少量醋，好了一碗牛肉面來嘍～
牛肉拉面怎么拉面的做法怎么做
食材：牛肉100克、西紅柿80克、面條100克、小蔥1根、桂皮5克、八角5克、香葉5克、花椒5克、干辣椒5克、鹽1茶匙、生抽1茶匙、老抽1茶匙、油適量。
做法；
1.牛肉洗凈切塊。
2.西紅柿洗凈切小塊。
3.小蔥切蔥花。
4.首先起鍋燒水，下入牛肉煮沸，再加上桂皮、八角、香葉、生抽、花椒、老抽、干辣椒燒開轉小火燜煮15分鐘。
5.然后倒入西紅柿、面條、鹽繼續小火煮至入味。
6.最后盛入碗中，撒上蔥花即可。
牛肉拉面的制作
牛肉拉面正宗做法：
原料：面條、牛肉。
配料：酸筍、生菜、酸辣椒、蔥、香菜、姜、蒜、鹽、味精。
方法步驟：
1、準備原配料：酸筍、牛肉(已腌好)、生菜、酸辣椒、蔥、芫荽(香菜)、菜市買的拉面。
2、拉面先用開水煮一下撈出,冷開水沖洗備用。
3、酸筍切絲,酸辣椒切段,先把酸筍炒干水,放入酸辣椒也炒一下。
4、鍋放油放入姜蒜末炒香,放入牛肉炒一下。
5、放入酸筍和酸辣椒一起同炒。
6、放入牛排骨湯(放有香料燉的)煮開,放入鹽,味精調好味。
7、放入拉面。
8、放入生菜、切碎的蔥和芫荽(香菜)，出鍋。
牛肉拉面的拉面怎么做才好吃
蘭州拉面的牛肉最好選擇牛健子肉，因為牛健子肉煮熟后比一般的牛肉出肉多，牛肉在煮之前先泡十二小時，多換幾回水把肉的血水泡出來。
鍋中放涼水下肉，水要漫過牛肉，大火燒至要開鍋時打浮沫，浮沫一定要打凈，開鍋后關小火，鍋微開就可以，下煮肉調料包，調料包是由花椒，干姜片.草果.三奈.桂皮.胡椒.香草.小茴香.肉寇.良姜.蓽茇，八角組成。
如果你是穆斯林，調料包里不放八角，不是穆斯林可以少放八角，肉煮至筷子能輕易扎透為好，撈出涼涼備用。
如果用牛肉湯做蘭州拉面，煮肉時加牛油，撈肉時把牛油也撈出來單放。然后在加水加調湯料。
牛肉拉面的做法 最正宗的做法
面食在中國北方很多地方都是十分受歡迎的，長江以北的地方， 大家普遍的更喜歡吃面。不信你看眾多的，比如西安油潑面，褲帶面，河南燴面，安徽板面，蘭州牛肉拉面，新疆拉條子，內蒙古羊肉面等等，數不勝數。
牛肉面這幾年也非常紅火，賣的很好，經常看到賣大塊牛肉面的店里，人頭攢動，生意十分的火爆！這里的牛肉面不是蘭州牛肉拉面，是大塊牛肉面。大塊牛肉面是漢族的傳統美食，已經有幾百年歷史了，最早是西北地區的特色面食，現在隨著大眾的推廣，慢慢在很多地方都有了大塊牛肉面。
大塊牛肉面牛肉原汁原味，其味道厚重，以麻辣、香辣鮮香突出，在很多城市都很受歡迎，也是每個面館不可缺少的項目。
大塊牛肉面一般是有湯的和干拌兩種形式，面的形式可以用扯面，也可用拉條子，不過店里賣的大多數都是拉條子居多，都是十分不錯的味道，很受食客歡迎。
大塊牛肉面做法
1、牛肉先用清水浸泡，浸泡3--5個小時；
2、把牛肉剁成塊，鍋中加入冷水放入牛肉焯水，撇去浮沫備用
3、熱鍋冷油后加入辣椒絲，大蒜，生姜，香葉，陳皮，八角，小茴香，桂皮和洋蔥；
4、加入冰糖翻炒到融化；加入一勺豆瓣醬香蔥繼續翻炒到香味濃郁
5、放入焯好水的牛肉塊翻炒；牛肉塊上色后加入生抽和老抽再翻炒；
6、牛肉和秘制香料放入高壓鍋，壓半個小時到牛肉酥爛即可。
大塊牛肉面的面一定要勁道，有口感，彈性十足！這個是點睛作用的，面如果不好吃，也是不行的。
扯面就面比較勁道，搭配牛肉做大塊牛肉面也非常不錯。不過店里面很多都是用拉條子做大塊牛肉面，更加爽滑勁道
怎么樣，這樣的大塊牛肉面是不是很誘人?。‖F在很多專門賣大塊牛肉面的店面生意都十分不錯的，不過前提是一定要味道好才行。
拉面牛肉做法
牛肉拉面的做法
步驟1
炒鍋加涼水放入牛肉焯水，把血水煮出來撈出牛肉控水。把牛肉切成兩塊，準備好調料
步驟2
大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉備用，炒鍋洗凈，加足量的開水，沒過肉為宜。把蔥段、姜片、蒜片、調料盒放入鍋中，大火燒開。
步驟3
開鍋后大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘。
步驟4
調入精鹽小火繼續慢燉30分鐘，中間要上下多翻動幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛。
步驟5
牛肉做好了，撈出裝盤備用。
步驟6
搓成均勻的長面條，準備一個大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把面條盤在盤子里，蓋上保鮮膜備用
步驟7
牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段。
步驟8
炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉，小火慢煮湯汁入味，最后放入精鹽、蒜苗，湯就做好了
步驟9
拿起一根油面，拉長、拉勻、拉細，把拉好的面放在面板上，盡量不要重疊在一起，炒鍋加開水，水開后下入拉面，快速用筷子攪動，待拉面煮至浮起，拉面就煮好了。
步驟10
把拉面撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉面做好了
