“閩西八干”就是指連城甘薯干、永定菜干、長汀豆腐干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干和辣椒干。“八干”歷史悠久，可追溯至唐代。中原人民為躲避戰亂而南遷閩西和閩西南偏遠山區，為保護安定的生活環境，他們不得不隨時做好對付敵對勢力與野獸侵襲的防范準備，于是筑高墻、建土樓；同樣在食物方面，也要有長期性的儲備。因為這樣的環境和條件，促使他們利用當地土產山珍制作成各種各樣的聞名中外的“干菜”。
　　連城甘薯干
　　始于明代，至清代為進京朝貢的珍品，賜名“金薯片”。它先用當地培植的紅心甘薯，整個蒸熟去皮，然后壓扁、烘烤，可保存數年不壞。
　　永定菜干
　　已有４００年歷史，分甜菜干和酸菜干。甜菜干是將鮮芥菜曬軟，以蒸籠熏蒸，三蒸三曬后而成，色澤烏黑油亮，甘甜可口。酸菜干是將曬軟后的鮮芥菜切碎加鹽揉入甕中，發酸后取出蒸曬兩次，色呈黃褐，酸中帶甜，酸菜進一步泡湯，具有生津止渴、開胃減肥之功效。
　　長汀豆腐干
　　它是精選當年產的大青豆為主原料，并佐以甘草、桂皮、肉桂、公丁、白糖、醬油等１０多種配料，經煮濾壓曬等１８道工序制成，香、甘、咸、甜四味具備，有開胃健胃功能。
　　上杭蘿卜干
　　采用新鮮蘿卜與鹽合理配比，日曬后放進大木桶腌制，再取出涼干、浸泡、裝入甕里密封，半年后即成。其色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜。為上等冷盤與名菜。
　　明溪肉脯干
　　采用豬后腿精肉或精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加入丁香、茴香、桂皮、糖等配料，取出貼夾在竹蔑上用溫炭火烤干，香嫩鮮甜，為佐餐佳肴。
　　武平豬膽干
　　采用新鮮的豬肝，不摘除豬膽，整個浸泡于鹽水中，加入五香粉、高粱酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟后，撈起吊曬而成。色澤紫褐，香而微甜，具有生津健胃、清涼解毒功效，是宴席冷盤佳肴。
　　寧化老鼠干
　　采用入冬季節以“竹筒捕鼠器”捕來的田鼠、山鼠，去毛后剖腹去肚。放糠于鐵鍋內，將鼠架于上面，加蓋以文火燒糠煙薰透，呈醬黃色即成。不僅美味可口，且有補腎之功，對尿頻或小孩尿床癥療效顯著，為食療佳品。
　　寧化辣椒干
　　選用當地產的辣椒為原料制成，因其形狀如牛角，故稱“牛角椒”。寧化辣椒干色澤鮮紅、皮薄味香、辣度適中，還富含油量，是加工辣椒粉、油、醬的好原料，屬上等調味品。
　　閩西“八干”是閩粵港臺等地客家菜的主要原料，客家菜以鮮香、清正、本味著稱于世。比如，用“八干”和長汀河田雞烹制的“原味河田雞”，味鮮而香；用武平豬膽干烹制的名菜“肝膽相照”，軟韌醇厚；以永定菜干和五花肉扣蒸的“菜干扣肉”，甘甜肥香；用長汀豆腐干、連城甘薯干和上杭蘿卜干分別烹制的“一品金絲”、“拉絲如意”、“開胃小品”等，都受到國內外人士的歡迎。