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有哪些廣東菜?
廣東菜包括廣州、潮州、東江三派，以海味見長。注重各種技法，著意于清淡生脆鮮嫩滑爽，素有“食在廣州”的佳譽。烹調
方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡脆、鮮經典名菜有：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、冬瓜盅、古老肉等。
白果鴨煲
原料：光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒
鹽、老抽、果皮各適量。
做法：①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切
塊。②下油二湯匙，爆透白果，然后下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火。③
芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上臺即可。
白斬雞 原料：嫩公雞一只、姜茸5克、蔥白絲5克、精鹽0.5克、花生6克。
做法：①蔥、姜、精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小
碟上，供佐膳用；②將雞洗凈，放水中浸煮，中間提出兩次，倒出腔內的水，以致保持內外溫度一致。
約浸煮十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在開水浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，
掃上熟花生油，斬成小塊盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。
波菜雞煲
原料：雞半只、冬菇仔半兩、干蔥六兩、姜數片、菠菜五兩、甘筍數片、蠔油一湯匙半；生抽一
湯匙、糖半茶匙、生粉半湯匙、油一湯匙、鹽適量。
做法：①菠菜洗凈，切短段放在煲仔內。干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水，冬菇洗凈去腳抹干水，斬
塊，加腌料腌十分鐘，泡油。②下油二湯匙，爆香干蔥、姜，加入雞冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下
調味及甘筍，不停炒動，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可。
生炊龍蝦
配料：活龍蝦750克、精鹽2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白豬油75克、白酒15克、
生蔥25克。
制作方法： 1. 先將原只龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟。頭部開
邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。 2.用
小碗盛白酒，加入精鹽開勻后撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴
香菜，跟桔油一碟上席。
風味特點： 1. 龍是個大體粗，身長肉厚，甲堅硬多棘，肉味鮮鮮美，是名貴的海鮮品。我國東南海所產的錦鄉龍蝦，每
只重達數公斤龍蝦為高級筵席上的珍饈。 2. 本品為潮州傳統名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗時，諱其趙禎之名，凡蒸的都改作炊
元明以后，許多地方復改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。生炊龍蝦用猛火蒸至恰熟，肉質脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開
胃醒酒。
大良炒鮮奶
配料：鮮牛奶250克、雞蛋清250克、雞肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精鹽4克、腌蝦仁25克
干淀粉2克、炸欖仁25克、熟豬油500克、熟瘦火腿15克。
制作方法： 1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。 2. 將雞肝放入
沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過
油至熟，倒入笊籬瀝去油。3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹
肉、火腿一并倒入拌勻。 4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2次
（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。
白灼響螺片
配料：大海螺4000克、紹酒15克、蔥條25克、淡二湯750克、姜片10克、芝麻油0.5克、蝦醬20
克、熟豬油250克、蠔油20克、姜汁酒10克。
制作方法： 1. 用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去掉厴和腸，擦去表層污物，洗凈，切去頭、尾
和皮，只用螺肉中心部分約600克，切圓片，每片厚約0.3厘米。2. 將蝦醬、蠔油各分盛于兩小碟中。
炒鍋用旺火燒熱，熟豬油35克，燒至微沸，取出20克，淋在蝦醬、蠔油碟內；后放入姜、蔥，烹妝汁酒，加二湯，燒沸后去掉姜
蔥，放進螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒鍋再用旺火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；放入螺片，烹紹酒，加芝麻油，迅速炒勻上
盤即成。
白云豬手
配料：豬前后腳各1只、1250克、精鹽450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克。
制作方法： 1. 將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成
塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然后再換沸水煮20分
鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。 2. 將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解， 濾清， 涼后倒
入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。
花雕雞 配料：母雞1只1250克、豬肥肉75克、姜塊35克、蔥條35克、味精5克、蜂蜜30克、蠔油50克、
花雕酒 100克、淡二湯、125克。
制作方法： 1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾
至皮干。先涂蠔油，再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中
，調成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜
、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復8次，其羊把雞身轉3
次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油
渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁于面即成。
