誘惑川菜全集（川菜發展研究中心審定推薦，一部實用權威、學做正宗川菜家庭必備的分步圖解菜譜全書。）



最易學會的家常川湘菜1000例（精裝）正版



新大眾菜譜：美味四川菜600款

四川美食做法如何呢

以辣為主，和正常的菜一樣，只是住的時候放很多辣椒，然后還要多炒啊，炒到有點點黑，基本就算是四川菜了。

四川有哪些特色菜又該怎么做呢？

回鍋肉做法:
主要的原料 五花肉、青蒜苗(或青椒)
輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒
1、開水下肉，煮20分鐘左右，其中可以放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒（不放這些也行的）撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火。
2、青蒜苗拍一下，切斜刀段；待肉涼后，將其切成大薄片，看你的刀功了（肉薄點，這樣炒后肉才易呈燈盞窩狀。這樣好吃又好看）
3、鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，起鍋。（不過也可以把肉鏟到鍋邊，這個是懶人的做法!呵呵!其實正確的應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4、鍋內留油。改小火煸炒豆瓣醬、豆豉、泡姜、泡海椒。用小火的目的是為了不讓佐料由于火大炒糊，讓他的香味與味道都出來就行了。
5、佐料炒好后，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎么樣，這時有顏色了。
6、加味精少許，這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽。

7、放入蒜苗，再加火小炒一下，青蒜略變軟，就可以出鍋了。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！

歌樂山辣子雞

材料：
雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最佳） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味素 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。
做法：
1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開。
2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味素，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。
3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。

4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊勻稱地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被養豬預警網吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。

宮保雞丁 材料： 凈雞胸肉150克、炸花生米50克、精煉油50克、花椒和干辣椒各少許、料酒15克、醬油20克、糖15克、姜和蒜片各5克、蔥20克、味精2克、調水淀粉和湯適量。

作法：
1.雞胸肉切成小塊，炸花生米去皮。
2.起油鍋，放入辣椒段爆香再放入雞肉塊炒熟。
3.倒入花生米，翻炒幾下即可。