鹵肉放香葉嗎

鹵肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、羅漢果1個、陳皮25克、紅谷米150克、姜100克、蔥250克

調味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽150克

凡是菜肴我們都講究“色、香、味”俱佳，鹵水也不例外。那么鹵水的“色、香、味”該怎么調呢？其實我們所用鹵水配方都是有講究的，食物都有相生相克，每一個食材都有它用處，而并不是亂配的。上面配方中的“紅谷米”主要是用來調色的，紅谷米會讓鹵水產生一種玫瑰花般的色澤。

步驟一、先把姜、蔥用油炸香。

步驟二、用個紗布袋把所有的香料和姜蔥裝在一起，扎好。

步驟三、紅谷米需要單獨包，也是用紗布袋扎好，因為紅谷米容易讓鹵水變酸，所以把它們分開來。

步驟四、用不銹鋼桶裝下入水，下入香料包、紅谷米燒開。

步驟五、燒開后下入生抽、花雕酒、冰糖、鹽調味，慢火熬2小時左右，即可用。

鹵水的保養

（1）鹵水的保養每天要燒開。

（2）鹵水保存的時候不能加生水，容易變質。

（3）鹵好之后紅谷米要拿出來，因為容易讓鹵水變酸。

鹵菜香葉放多少

香葉煮久了會苦的。

香葉放多了，時間長了，湯兒會苦 。如果非要放進去那么多，在鍋里煮的時間就要短些，譬如煮2分鐘就撈出來，湯兒也就不會苦了。

香葉苦是因為香葉本身是桂樹的葉子，其天生帶有略微的苦味，尤其在未加工的時候，這種苦味會更加明顯，在做菜的時候稍微加些香葉會讓菜肴更加鮮美，但不宜過多，要不然會適得其反。

鹵肉放的香草

紅白鹵的制作過程及注意事項 一。

紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。

紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。

豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。

由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。

先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。

(一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。

香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。

應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

五 適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試 鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。

在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。

在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。

八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。

由于鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。

切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。

九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。

C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

鹵料里面的香葉是什么

香葉產自地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木巖石區。

現在在世界各地都有種植，中國主產區在浙江、江蘇、福建、臺灣、四川等地。它是一種比較常見的調味料，干燥之后香味濃郁，常作為鹵料的一種。

香葉原產南非洲，現廣泛栽培，香葉為喜溫植物，不耐低溫。性雖耐旱，我國廣西省是香葉的主產地之一，《廣西中藥志》中有記載，花期春、夏間。我國各地均有栽培。

香葉，亦名月桂葉，為樟科植物月桂的干燥莖葉，是一種調味料，葉互生，寬心形或近圓形，近掌狀5～7深裂，裂片再分裂為狹裂片，邊緣被細毛，有不相等的缺刻，兩面密被毛；葉柄長4～6厘米；托葉扁闊，常脫落。

鹵肉放香葉嗎還是香葉

5一6片

在我們做的鹵肉中是必不可少的一種香料。這么好的的香料，有朋友會問，多放不是更香。實則不然，在用量上香葉通常是不宜多放的，因為咱們的鹵肉中不光有香葉還有10多種香料，香葉在其中占的比例，我們多年的用量就是100kg原料肉放5-6片即可。

鹵肉放香葉嗎怎么做

大料:桂皮30克，香葉20克，八角15克，花椒100克，小茴香20克，干辣椒150克，白扣10克，丁香1克，草扣10克。開水15斤，鹽150克，味精30克，美國肉寶王10克，冰糖50克。紅曲米適量

鹵湯鍋燒開水，先放一邊。炒菜鍋加清油炒香大料，不要炒糊，把炒香的大料和蔥，姜，蒜，鹽，味精，肉寶王，冰糖，加入鹵湯鍋里，鹵湯鍋水燒開10分鐘后下入肉制品，蓋上蓋子，小火煮30分鐘，燜30分鐘。就可出鍋食用。

鹵肉放香菜

辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、蓽撥3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香葉3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陳皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。

食材：豬肉食材5斤、老姜100克、蔥段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食鹽、胡椒、雞精適量、鮮湯9斤、豬油200克。

做法：

1.先將香料用紗布包好，然后放入到溫水中浸泡30分鐘，接著瀝干水分，留香料包備用。

2.豬肉類食材全部洗凈，瀝干水分，然后放入適量的食鹽、花椒、生姜腌制6小時，時間到后，洗凈后備用。

3.將高湯、老姜、蔥段、糖色、香料包、豬油全部放入到鍋中，大火煮開，然后改小火煮50分鐘，接著加入老抽、生抽、食鹽、胡椒、雞精攪拌均勻，最后將蔥段撈出即可。

4.腌好的肉類食材，放入到鹵水中，豬尾巴、豬耳等比較小的食材，小火鹵20-25分鐘即可，豬蹄、大骨等食材，鹵35-45分鐘即可，內臟等食材，需要最后單獨鹵，防止串味。

5.鹵好的食材，需要浸泡在鹵水中3-6小時，此時不宜蓋鍋蓋，防止溫度過高，食材燜爛，浸泡好的食材，可以刷一層熟油，防止鹵菜變黑，吃不完的鹵菜，一定要用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天內食用完最佳。