十道常見川菜的制作方法


第一道：干煸四季豆

四季豆的粗加工我就不多說了， 1.5 寸長， 配料： 花椒、菜油、 淹菜切細（ 農村叫鹽菜） 老姜跺碎。（ 各種配料用多少就根據你主料的多少而論，以下雷同）， 我也不能給你一個具體的數據。 你自己多做幾次， 就能大概知道了。
制作方法：
鍋燒制八成熱， 將上好的菜油倒入， 待油溫有7 成熱， 將四季豆倒入， 中火炸， 炸到四季豆皮面略有焦裝， （ 千萬掌握好火候， 不要炸胡哦） 將四季豆撈出， 鍋中留油少許， 將老姜， 花椒炒一炒， 再把鹽菜倒入炒香， 然后將剛炸好的四季豆下鍋混炒（ 這時候不能炒太久了）
撒鹽、味精。即可起鍋。 其它作料不要亂加。


第二道：回鍋肉
將五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌兒，醋， 白糖， 鹽， 味精 ，菜油少許。
制作方法： 將鍋燒熱， 菜油少許入鍋， 小熱， 倒肉片， 將肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不夠就會太膩） 將多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌兒 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 將白糖和醋混合倒下， 然后下鹽，味精。 （因為前面豆拌兒一般都有鹽味， 所以不能加鹽多了） 既可起鍋。
附， 回鍋肉做法很多， 這只是其中一種。


第三道：魚香肉絲
精瘦肉， 切成絲，大蔥切顆粒， 配料：菜油，辣椒醬， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，鹽少許，味精。
烹飪方法：熱鍋下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒醬， 肉絲下， 8 分熟，下白糖，蔥粒， 炒熟（ 根據情況加少許水 ） 鹽，味精下， 起鍋。


第四道：炒蓮白
配料： 老姜，花椒，干辣椒段，鹽，味精
制作方法： 菜油燒熱， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下蓮白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根據各自口味選擇加糖。
吊鹽少許， 即可。


第五道：爆炒麻辣牛肉絲 （素稱少林十八鏟，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不動， 類似有肥腸，豬肚）
精牛肉切成細絲，（市場上絞的一般不一定很好） 七星椒切成條絲狀。老壇泡椒少許 垛細。
加工方法： 旺火熱鍋， 下菜油，燒辣！！將花椒， 老姜，泡椒下，炒香，肉絲下， 速翻動， 下七星辣椒絲。 鹽少許下， 味精。熟即可起鍋。 注意： 此菜很辣，傷腸胃， 但只有辣才能出味。易少吃。


第六道：臘肉粉條（ 素稱螞蟻上樹 ）
臘肉切顆粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少許。 辣椒醬， 蔥顆粒。
加工過程： 熱鍋下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒醬 ，煸熟加湯，小燉味出倒入粉條 。 少鹽， 勾醋少量。 即可起鍋。
注： 要達到螞蟻上樹的效果， 要把肉垛成細小顆粒， 粉條先單獨煮熟。 按照上面的方法， 但是不加湯， 下熟粉炒。 肉粒就會粘在粉條上， 用筷子夾起來， 就象很多螞蟻在往高處爬。 故得名。


第七道：炒腰花
豬腰子兩個， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少許， 蔥段，
制造工藝： 菜油燒熱，將老姜，花椒， 辣椒醬混合炒香， 下蔥段， 腰花兒，芹菜。（ 按續下 ） 木耳。 入鹽，吊味精。 即可起鍋， 如要辣，油辣時， 可加干辣椒段。


第八道：泡椒豬肝
注意： 豬肝營養豐富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。
鮮豬肝切片， 泡辣椒對半打開。 蔥段、芹菜段少量。
制作過程： 熱鍋下油， 待油溫高，下花椒， 老姜， 豆拌兒（即辣椒醬） 炒香下豬肝兒， 翻兩下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少鹽， 吊味即可。


第九道：麻婆豆腐（可加肉末）
小蔥切細，大蔥成顆粒， 花椒粉， 豆拌兒， 老姜。
制作方法： 可將豆腐小塊用開水膽一下， 可去渣味， 也可免去。 辣鍋下油少許， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌兒。 炒辣下大蔥顆粒， 澆湯， 燒沸（熬香） 下豆腐 。 熟透鉤欠（ 用少許淀粉加水調均） 起鍋入盤，灑上花椒面，（也可根據情況灑點干辣椒面 ） 洗鍋， 熱鍋煎辣油少許，澆于盤面即可。只聽得呲呲著響， 味香撲鼻。

第十道：麻辣雞丁
雞砍成指頭大小顆， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 蔥段子少量。
烹飪方法： 辣鍋下油， 下花椒， 老姜，蔥段 ， 小煸后下 雞丁， 炒制雞丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出將花生米倒入，灑鹽， 味精。 即可入盤 （供參考： 入盤后可用筷將肉丁擺放在盤子邊緣， 中間將干辣椒堆成小山裝， 澆上少許酒， 點燃， 象征紅紅火火。 ）