豬油丸 下面先來說說豬油丸。這豬油丸可不是豬油做的丸子，而是一種非?？煽诘男〕?。店家們隨便在門口支一個平底鍋，澆點豬油，然后開始加熱鍋子。油慢慢地沸騰了。于是，店家便小心翼翼地將米粉做的圓餅一個個貼在鍋上?！爸ㄖā钡穆曇舸似鸨朔?。誘人的香氣越來越讓人食指大動。豬油丸的理想境界是：一面烤的金黃燦爛，一面仍然潔白無暇；丟下幾個鋼蹦兒，老板非常熟練地把豬油丸用油紙一包，我們便愜意地享受這自在的美食。 先對著正面咬一口，脆生生，吱吱冒油，帶者鍋巴的美味，但比鍋巴更有嚼頭；然后再咬一口背面，又粉又糯，感覺好象順著口腔往下滑一樣。帶著稍許的咸鮮，味道正好。在冬日的早晨，北風怒號；簌簌發抖地夾在隊伍之中，等候老板娘新鮮出爐的豬油丸。一旦拿到手，便迫不及待大啖之，于是就感覺一股暖流游走于渾身上下，舒坦。 做好豬油丸的訣竅在于米餅制作的質量和烤的技巧。它的煎制和餡餅不同，類似于匹薩餅；只用油對米餅的單面進行加熱，所以才會一面脆一面糯。米粉要用熱水先和一下，這樣才能發得均勻；中間要不斷揉搓，以增加吃的時候適口性。每個米餅比掌心略小，厚度和普通餡餅相當，中間不加其它作料，純粹靠米粉的均勻傳熱來入味。另外由于是用猛火來烤，所以對火候的掌握自然要求很高。溫度過了，脆的一面容易發黑變焦，口感大為遜色；溫度不足，脆的地方就不夠脆，糯的地方會夾生。一鍋大概也就十多個豬油丸，起鍋之后通常馬上被一搶而光。您沒買到？那就耐心地等待下一鍋出來吧。 豬臟粉 豬油丸不是豬油做的丸子，可這豬臟粉卻是十足的以豬內臟來入味的小吃。在瑞安街頭，隨處可見賣豬臟粉的，但味道特好的豬臟粉并不是每家都能做的。好的豬臟粉需要兩點：一是粉要足夠新鮮。這種粉形同桂林米粉，通體潔白，而且有足夠的韌性和筋味兒；另外，高湯是必不可少的。米粉本身并無味道，全靠高湯把新鮮的味道吊出來。好在瑞安地處東海之濱，得平原山川之勝，物產豐饒，所以制湯入味的原材料頗多。洞橋下的店家喜用魚蝦來增加湯的鮮美，吊橋頭的店家則喜歡用肉臊子來兌味。但是毫無疑問，豬內臟和綠豆芽是不可或缺的作料。 一般賣豬臟粉的店并不大，但里面比較干凈，散落著幾張臺子。每張臺子上放個筷籠，以及一包面巾紙?！暗昙遥瑏硗敕??！薄昂绵??！比缓笫鞘炀毜呐谥泼朗尺^程。抓把粉，往滾湯里一過，撩幾下便盛上來；漸次加入豬臟、綠豆芽絲兒、肉糜；喜好辣味的自個兒加點辣椒醬，熱氣騰騰地開吃。舌頭一觸便不能自持，然后是不斷聽到舌間的呼呼聲和大口喝湯的咕嚕聲；頃刻間，一碗粉便吃了個底朝天兒，猶自砸巴砸巴嘴，回味無窮。此時最心急的，莫過于在排隊等吃的人，聞香而未能舉筷，頗為難受。等到豬臟粉上來，大口地往嘴里送，又是分外暢快。也是一景。 豬臟粉的妙處在于湯。這湯需要店家常年熬制，無論寒暑。湯本身就非常的鮮，外加非常的清。小的時候，每每吃到這美味的豬臟粉，總是慨嘆這湯的神奇。仿佛任何東西經過這湯的孕育，都會變得美味無比。有“葷中之葷”稱號的豬臟經過反復鹽搓、洗滌，然后加入多種調料，精心烹制而成；入口香滑，沒有任何膩味，令人不欲停箸。味道甚佳的豬臟粉，并不是任何時候都可以吃到。比方說，洞橋下那家店，清早開始營業，一到十點雷打不動關門。您要是去遲了？那就第二天請早吧。晚上朋友相聚晚了，早上就極想睡個懶覺，但往往最終肚子抵擋不住饞蟲的誘惑?？墒且煌胴i臟粉落肚，便覺“早起的鳥兒有蟲吃”實在有道理。魚丸又叫魚面，是海邊人家的吃食。有趣的是，魚丸并不是圓形的，所以稱其為丸稍顯牽強。海邊人家，風里來浪里去，舟輯勞頓。每天打上不少魚來，由于以前沒有冰箱，交通條件又不好；無法鮮藏，只好對魚做點簡單加工。再加上漁民出海容易遭受風寒，需要吃食暖身子，補體力。魚丸就是極好的一種小吃。 魚丸所用的原料，基本上什么魚都可以。但為了滿足饕餮們的腸胃，因此以米魚和馬鮫所制的魚丸尤佳。魚丸制法并不十分麻煩。把魚肉刮下，接著去刺，用芡粉和一下，拌點鹽，擱點蔥花，然后擠成象食指大小的一段段，就可以備用了。 魚丸一定要下在滾水清湯里。滾水清湯一涮，魚丸白，蔥花綠，再加香遠益清的湯汁，口水就止不住地出來了。瑞安魚丸雖鮮美，但平生最難忘的魚丸卻是在杭州吃的。今年春節，杭州屢下大雪，夜晚更是朔風刺骨。爬完山回來，又冷又餓的時候正躑躅于清河坊，忽然看到遠方街角旗幟飄揚?？拷豢矗厦婧杖粚懼皽刂菪〕浴彼淖?。當然是上好的魚丸。不由分說，一口氣先來二碗。店家已經遷居杭城若干年了，但鄉音無改，倍加親切。把魚丸慢慢撒下去，滾水里翻騰幾下，蓋上鍋蓋再燜一陣兒，然后撩起。魚丸里加上醒酒調味的胡椒粉和醋，再灑幾根去腥味的姜絲兒。對著熱湯先小心嘬一口，如飲醇醪；慢慢再體會一下味蕾的感覺，妙不可言。緊接著勺子便不斷起落；最后干脆扔掉勺子，就著碗咕嘟咕嘟地大口喝。清鮮之中透著香辣，讓人欲罷不能。