特點：色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口
用料：香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。?
做法：1、先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋；2、用上素湯及調味品煨過，銀耳，桂花也煨過；3、再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調味品燜透；4、取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分；5、從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形；6、用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起；7、取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊8、再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。
風味特點：1.“鼎湖上素”是廣州“菜根香素菜館”的名菜，距今已有百余年的歷史。原為肇慶鼎湖山慶云寺的傳統名菜，招來不少食客和香客，由此而名?！吧纤亍笔歉呒壊酥猓窃撍乱晃焕虾蜕刑厝∫陨硝r品烹制而成。2.本菜用料精細，色調雅麗，層次分明，富有營養。食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。
特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東制作最為出名。 相傳位于今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制后為西園廚師所采納，定名為鼎湖上素。
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求粵菜西紅柿炒蝦仁的傳統做法

材料

小西紅柿6個，蝦仁260g，淀粉，蛋清，胡椒粉，鹽，奶酪球，蒜瓣1個，小蔥2顆

做法

1、蒜瓣、小蔥切末備用。

2、奶酪球切末備用。也可以不用，因為我家的奶酪球再不吃就壞了，而且西紅柿加奶酪很好吃。

3、蝦仁洗凈用沸水燙一下，去味，控水。

4、胡椒粉、鹽、蛋清、淀粉，加入蝦仁，用筷子拌勻，泡10分鐘入味。

5、西紅柿洗凈，切掉頂部當蓋子。把里面的汁和肉挖空，只留邊緣，挖出來西紅柿汁，肉備用。

6、熱鍋加少許油，油熱之后，加入蒜末和部分蔥末爆鍋。

7、向鍋中加入腌制好的蝦仁，炒勻，加蒜末，大概兩分鐘。

8、關火，把蝦仁用筷子挑出來，放入西紅柿里，再加剛才挖出來的西紅柿汁。裝盤，點綴，上菜。

主料：蝦仁300克，

輔料：豌豆100克，雞蛋清25克，

調料：豬油100克，番茄醬50克，鹽10克，白砂糖10克，料酒5克，味精5克，玉米淀粉25克

做法

1.蝦仁洗凈搌干水分，用精鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉上漿；

2.精鹽、料酒和味精用濕淀粉對成芡汁；

3.鍋燒熱倒入豬油燒至四成熱，倒入蝦仁用鐵筷輕輕撥散，倒漏勺中控去油；

4.留底油加番茄醬炒至翻沙，倒入豌豆和蝦仁同炒烹入芡汁即成。

主料：蝦仁100克

輔料：雞蛋白(雞蛋清)2個，高湯，青豆80克，西紅柿

調料：食鹽4克，水淀粉20克，大蒜，生姜，黃酒1茶匙

做法

1、將鮮蝦去頭、殼、尾部，抽掉蝦線和蝦腸，制成蝦仁洗凈后，擦干水分。

2、在蝦仁內加雞蛋清、黃酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘。

3、把大蒜和生姜搗成汁。

4、將番茄用小刀開蓋，挖出瓤待用。

5、將青豆洗凈后瀝干水，投入足量的熱油鍋內炒斷生后撈出。

6、同樣，將蝦仁入油鍋里滑斷生撈出。

7、鍋內留底油，或者重新放油，將茄汁炒勻后，加入挖出的新鮮番茄瓤炒制。

8、待鍋內茄汁濃稠時加入蝦仁和青豆，放姜蒜汁翻炒均勻。

9、起鍋前加入適量鹽及高湯調味，裝入盤或番茄盅即成。