蘭州小吃豐富，而且規模不小。市內小吃街就有五六條，在午夜時分你仍然可以享受美食。很偏僻的巷子都會經?？吹劫嶅X的小吃攤。牛肉面是蘭州最聞名的小吃了，除它之外，其實還有許多令人難忘，比如涼面、面片、炒面、 釀皮、甜醅、灰豆、羊雜、麻辣燙。 牛肉面 蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀初馬保子做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，秘而不宣。 所謂清湯并非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比?？赡苁撬练矫娴脑颍m州位于黃河上游的一個河漫灘上，于來自高原的細砂的過濾作用，是省會以上級城市中地下水質最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，外地是無論如何做不出真正地道的牛肉面的。吃牛肉面還得去蘭州。 牛肉面的一種特殊拉法叫做“蕎麥棱棱子”，即三棱形，很別致，不是嗎？ 據說牛肉面有多種藥用，俺是深有體會，如果肚子不適，吃一碗就立刻見效。 除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉面宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯。但是作為曾經的蘭州人，還是建議你去找一家門口有個大胡子老回回收票的店里，花上一塊七毛，保證滿意而歸——這才是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。 涼面 涼面給我的印象就是一副琳瑯滿目的扁擔挑，一邊是五顏六色的各色調料，用高腳大碗盛著，至少有七八種，另一邊是金燦燦的面條，當然是拉出來的，跟牛肉面的一樣，只不過撈出后用涼水過一下，稍拌了點清油。 蘭州涼面最大的特色在于它的勾芡過的素湯，里面有各類應時的青菜，加之芥末等涼性調料的使用，夏天厭食時特別能開胃口。涼面用盤子裝，湯湯水水的。冬天也有涼面，那時素湯就是熱的了。 據說有的賣涼面者手法奇異，能將其實并不多的面條蓬松到極限，使人以為好大的一盤，這都是口糧緊張年月的事了，呵呵。 如果有不習慣牛肉面的外來素食者，我會向他極力推薦涼面。 鹵面、干拌、面片和炒面 由于好吃的太多，偷懶來個批量處理。 所謂鹵面，一般是和牛肉面一塊兒賣的，面條自然也是拉出來的，特點是用油炸凍豆腐、和多種素菜混以牛肉面原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的面條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油。 而我對干拌面的印象就是湯較少的牛肉面，在蘭州曾一度流行，近來少見了。 以上兩種面條特適合于喜吃干飯和饑餓感較強的人們。為防噎食，配有煮面的湯供享用，另外也因為有原湯化原食的說法。 面片是很具有平民性的小吃，在蘭州普通家里和街頭都可吃到。面片的關鍵在于揉面，配以少許熱水，揉得越勻越好（這是個力氣活），加上如果使用西北一年熟、日照長的小麥，就會特別筋道，當然越筋道的面片，配以燉得爛熟的土豆、豆芽等菜料和少許瘦肉，這樣的面片就越是上品。 炒面在蘭州很具有多樣性，面片可用來炒，二細的牛肉面也可用來炒，當然怎么炒都挺香。特別注意的是它的量是很足的，進食者要有很好的胃口才行，小學時俺一次可吃兩碗牛肉面，當時特想吃炒面，因為它太貴，現在不嫌貴了，可再也沒有那么大的飯量啦。 釀皮 釀皮是很值得多說兩句的。 所謂釀皮，其實是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。 第一種雖為“普通”（其實是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是面粉里蛋白質，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調味品，就變成一碗釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果，而芝麻醬也稀釋開了，便于食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。 第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好像是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價。高擔釀皮沒有面筋，但也同樣筋道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。 釀皮是女士們的所愛，夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧小姐們捧場，冬天的做法和平時沒有什么不同，在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。估計像李修平、裴新華、江珊等人也曾經常在攤邊出沒，呵呵。 和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成小四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調料。 灰豆、甜醅 這兩種屬于甜食。 灰豆是由豌豆和大棗文火慢煮出來的，當然其中的火候和配料并非那么簡單，要不現今蘭州最著名的“灰豆王”維成當年也用不著偷師學藝了。這種棕褐色食品口感極好，因為豌豆燉得很軟，而灰豆是營養豐富的小吃，特別適合于冬天食用。 很多在都市生長的人不知道小麥是什么樣，如果你吃過甜醅就會清楚了。甜醅的制作原理和醪糟（南方叫酒釀）相似，但原料卻是小麥。用酒曲將蒸過的小麥發酵后，配以涼開水，就有了可口的甜醅，它保持了小麥的原樣，卻是既酸又甜，難以言表的美味。不過別吃太多，因為它含有酒精，被甜醅醉倒可就貽笑大方了。它很適合于夏天食用。 它們通常是在一個攤上出售的，攤主大都是白發蒼蒼的老婆婆，小本經營，自然便宜，俺小時候經常光顧，記得那時灰豆和甜醅都是一毛錢。 羊肉泡饃 蘭州羊肉泡饃與西安羊肉泡饃是大不相同的。 先說饃，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發面餅，它采用一種特殊的發酵工藝，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口，放進姜黃（一種食用色素）和苦豆（一種有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用）就更不得了，如果中間夾上醬肉，澆點肉湯，那味道就更好地沒法形容了。 做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎（現在有了掰饃機〕然后回鍋做好，而蘭州泡饃只管做好湯給你放好肉，然后塞給你一個大餅，然后你就自便了，你可以盤起腿，或一股腦將餅放進湯里，或一口湯一口餅。 西安泡饃和蘭州泡饃無孰優孰劣，前者屬于細膩型，后者則屬于粗獷型。俺現在就常去吃西安泡饃。 記得兒時家門口有家攤主，將一整只燉好的羊放在案板上，羊頭放在案柜頂，主人執牛耳尖刀在其上削肉，給我印象很深。 大學時每年寒假回家，母親端上的第一碗飯總是羊肉泡饃。 麻辣燙 看到這標題可能許多四川朋友不高興了，其實這麻辣燙的確是傳自四川，且名字版權應屬于它的故鄉，只不過十年前到蘭州后入鄉隨俗，發展成另外一個模樣。 聽說四川麻辣燙是需要許多家伙的，比如中間有洞供放湯鍋的小桌等等，而蘭州麻辣燙只要有個大點的鋁鍋就能燙個熱火朝天。 而燙的材料就更有區別了，蘭州麻辣燙最有特點的比如寬粉、土豆之類，寬粉就是由蘭州當地淀粉做成的如皮帶般寬的粉條，而土豆也是甘肅本地的特產，在黃土高原上因為缺水其它作物很難生長，但是土豆卻個大質好。寬粉出鍋后變成半透明狀，泛著辣椒和牛油的光澤，特別耐嚼，對咀嚼肌是很好的鍛煉，從經常有人貪吃燙傷舌頭和上火來看，其受歡迎程度可見一斑。土豆切成片狀，多煮一會，就會很面，同樣吃者如云。 有次在外地一個地道的川菜館，點了麻辣燙的寬粉和土豆，結果事與愿違，這才意識到自己留戀蘭州麻辣燙了。