??

上海在被迫對外通商時，人口約有50萬，那時的上海雖然在國內占有重要的地位，但在飲食方面除有少數幾家家鄉風味館，其中多數為小店、飲食攤、點心鋪外，其余一般都以上海菜為主，濃油赤醬、紅燒生煸的傳統特色，一時也吸引了不少食客，成為滬上一枝獨秀。
??

隨著殖民者對華侵略的深入，上海的人口大增，獨秀一枝實在難以招架突如其來的需求，盡管以后一再增設飯店，擴大營業場地，還是遠遠滿足不了需要。

與此同時，那些涌進上海灘的人群中，不乏名廚名師，他們瞄準了上海飲食業的市場。他們見同鄉人數與日倶增，自己又有烹調手藝，于是紛紛開起了不同風格和風味的飯店（當時集中在西藏路、南京路、九江路、福州路一帶）。
??隨著時間的流逝，上海的人越來越多，飯店酒樓也越建越多，美食城就這樣滾雪球般地建成了。

文人匯集上海為以后的海派美食文化的創立建立了功勛。他們利用手中的筆，為上海的飲食業搖旗吶喊。上海各幫飯店也不斷地改良、創新，既保持本幫傳統特色，又適應來自四面八方的顧客。
??例如川菜名店四川飯店、成都飯店和梅龍鎮酒家，他們原先為正宗的川味菜館，其辣味使上海人難以領教，因而其服務對象局限于四川同鄉或喜歡吃辣的顧客，服務面受到約束^為了生存和發展，他們先后進行創新，將其川味的辣調到上海人能接受的地步，這樣既保持了自己的特色風味，又擴大了服務面，生意也十分紅火，又如著名的無錫飯店和老正興菜館均以無錫菜為其特色，他們在甜上大做文章，使其甜到上海人喜歡的程度，從而創造“海派錫菜”。
??

至于那些“洋”廚師也不甘落后，他們吸收了中國菜品種豐富、選料講究、實惠等特點，改進了半生不熟的制作方法，創造出“西餐中吃”的特色。

以后，上海的飲食業又相互依存發展了半個多世紀。新中國誕生后，上海的飲食業得到了空前的飛躍?！拔幕蟾锩逼陂g受政治因素的影響，飯店酒樓紛紛改行，僅存的菜館也千篇一律以“大眾菜”面世，幫別佳肴也名存實亡。
??

黨的十一屆三中全會以后，上海的飲食業又煥發了青春，特別是幾家百年老店率先恢復傳統特色，而且在內外裝飾、布置格局上也創造了令人神往、典雅精致的環境。

隨著改革開放的深入發展，上海建造了許多現代化豪華型的星級大賓館、大飯店。這些賓館飯店烹調著各國正宗的菜肴。
??據說華亭賓館高薪聘請法國名廚掌勺，所需原料和烹飪方法均屬“原裝貨”，因而名聲大噪。

如今“海派美食城”有天上的禽類、山上的野味、陸上的珍味、水中的鮮味，組成了菜肴的大千世界。魯、川、粵、淮、京、湘、蘇、滬等幫別名菜以及各式西菜、點心等，仿佛一支交響樂團，在大千世界中演奏出最新最美最豐富的樂章。
??