四川人為什么特別愛吃辣椒，可以說是長期以來形成的飲食習慣，愛吃辣椒的飲食習慣形成有以下幾個因素： 一，地理和氣候因素； 中國素有北咸，東南甜，西辣的說法。氣候干燥食為咸、氣候濕熱食為甜、氣候潮濕食為辣。貴州地處山區,雨多潮濕寒冷, 以前常聽到這樣兩句話一是“四川的太陽，云南的風，四川的下雨象過冬?！倍恰八拇ǖ責o三里平，天無三日晴，人無三分銀。”這兩句話里反映出了四川的雨多，而且下雨時特別陰冷，空氣濕度大，生活在四川而又在北方度過冬天的人都會有一個體會,那就是北方天再冷,風再大,只要是穿好衣服,帶好圍巾就不會感覺到冷了,但是在四川總是會覺得是從身體里面往外冷,吃辣椒是為了驅寒去濕。這是因為辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質，每到吃飯時吃點辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開,全身冒汗,身上的寒氣濕氣就被驅趕出體內,全身就會感覺到熱乎乎的。這就是從醫學角度來說的辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用． 二，歷史因素； 俗話說'除油鹽無貴味'，歷史上，四川地處山區，山高路險，道路崎嶇，交通極為不便，缺油少鹽，勞動人民生活極為困苦，飯菜缺油少鹽，難以下咽，為了解決這一難題，只得用酸與辣來調味，以解決油鹽不足的難題．酸就是酸湯，辣就是辣椒，長此以往，經常食用辣椒，能吃辣椒，愛吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習慣．四川人日常生活中的”油鹽柴米醬醋茶”也就多出了兩樣東西那就是辣椒和酸湯． 三，黔味菜肴烹飪的習慣因素； 黔味菜肴烹飪特別講究”色” 、”香” 、”味”．辣椒既是人們喜愛的蔬菜，又是不可缺少的調味品。 (一)色：四川人最愛吃的辣椒就是綠色的青辣椒和紅色的辣椒及再制品． 植物的綠色是通過光合作用而形成的,是自然的綠,現在人們把無公害食品稱之為綠色食品,食用綠色食品是人們生理的需要,健康的追求,綠色的辣椒是四川人最愛吃的的蔬菜之一,四川人把綠色的辣椒稱為青辣椒或新辣椒，把青辣椒當作蔬菜來食用，而且所選用的青辣椒必須是要有一定辣度的，柿子椒雖說是綠色的,但四川人不愛吃，都說柿子椒一點都不辣,好看不好吃．用色澤鮮綠欲滴的青辣椒單獨烹飪成菜如”泥鰍辣椒”、”燒青椒”、”陰辣椒”等黔味菜肴，以及當作配菜、調味品烹飪的”青椒肉絲”、”青椒土豆絲”、”青椒炒雞蛋”、”青椒炒青巖豆腐”、”青椒童子雞”等黔味名菜肴也就是用青辣椒烹飪制作而成的，就是因為青辣椒特有的鮮辣碧綠脆嫩清香誘人食欲， 令人百吃不厭． 紅色的辣椒在黔菜烹飪中應用就更為廣泛，用新鮮的紅辣椒經腌制成的”紅泡椒” 、”糟辣椒”,烹飪的黔味名菜”泡椒板筋” 、”糟辣脆皮魚”、”糟辣茄盒”．用紅色的干辣椒制作成”糍粑辣椒” 、”油辣椒” 、”紅油”更是運用廣泛．如黔味菜肴”宮保雞”、”辣子雞”、”雞辣椒”等；特色小吃”紅油米豆腐”、”腸旺面”、”紅油素粉”、”羊肉粉”就是用這紅色的干辣椒為主要調料制作而成．四川還有一句話叫做”看菜吃飯”，無一不是因這些美味佳肴中的湯色紅亮和點點紅色讓人人垂涎欲滴，令人興奮，食欲大增，胃口大開． （二）香：四川人確實愛吃辣椒，但是四川人吃辣椒講究的是辣香，選擇辣椒要求是既要辣還要香，而不是只辣不香，四川是山區本來就盛產辣椒，四川較為出名的品種如：辣而不烈，香味有余的花溪辣椒、香味足但辣味有余的遵義辣椒、香辣味均適中的大方辣椒。一般是不用只辣而沒有香味的辣椒品種，比如江西的黃皮辣椒、廣東的白辣椒、云南的樹椒、四川的朝天椒，這些辣椒確實辣，但是辣味有余而香味而不足，食用些辣椒好像就是為了一個字，那就是“辣”，用這些辣椒烹飪菜肴，食用起來那辣讓人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同時還要香，這樣才能達到黔味菜肴烹飪要求，食用時味覺上的享受。 就烹飪中的辣香來說，愛吃辣椒的人所嗅到的是那誘人的辣香，不常吃辣椒的人就會大打噴嚏，感受到那辣人的嗆．最常見的四川特有辣香調味品糊辣椒，就是把干辣椒燒、烤至微微的焦糊，再舂成辣椒面，那特殊的糊辣香讓人嗅而垂涎，胃口大開，黔菜中的名菜如”涼拌折二根”以及所有涼拌菜離了糊辣椒是絕對不行的．名聲在外的特色小吃”絲娃娃”、”豆腐圓子”、”戀愛豆腐果”、”燒烤”、”烤肉串”以及黔味菜肴中的特色蘸水等無一不是用糊辣椒來調制的．僅此一點就足以說明四川人對”辣香”的喜愛程度． （三）味：就辣椒來說，辣椒本是一種調味品,居辣味調料”辣椒、姜、蔥、蒜”之首位.經專家研究表明辣椒的”辣”是辣椒堿引起的，它是刺激了神經末梢產生了疼痛的感覺,因此也可以說”辣”是觸覺痛感而不是產生的味覺，但都習慣把”辣”稱為五味中的一味．四川人愛吃辣，在烹飪的調料品中使用最多的就要數辣椒了，而且還把辣椒當成一種蔬菜食用，已經成為一種飲食習慣．經常食用辣椒，感受辣的刺激，沒有了辣椒的刺激就會覺得吃的東西淡而無味，吃什么都不香，每當人們因某種原因沒有食欲，吃什么都沒胃口時，就會自然而然的想吃點什么辣辣的東西．由于經常食用辣椒，四川人對吃辣椒而產生的觸覺痛感逐漸產生了耐受性，也就適應吃辣椒，能吃辣椒，習慣吃辣椒，愛吃辣椒了．這就是為什么常有人說”四川人怕不辣”的原因．再一點就是四川人愛吃辣椒是因為有癮，在吃辣椒時，辣椒的辣味刺激了舌頭，使神經末梢把這種刺激傳遞到大腦，大腦感受到痛苦，這種痛苦使得全身引起反映，心跳就會加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出一種叫做內啡肽的物質。如果接著吃辣椒，大腦會連續反映，釋放出更多的內啡呔，由于持續不斷釋放出的內啡呔，就會使人感到輕松興奮，產生吃到”辣味”后的一種特殊“快感”。由于吃辣椒有這種快感，人們就想吃辣喜歡吃辣，這就是吃辣椒上癮．再一點就是辣椒中含有辣椒堿。當味覺感覺細胞接觸到辣椒中的辣椒堿后，味蕾感覺會更敏感，因此能更好的感覺食物的美味，使人更加愛吃辣． 四，常吃辣椒好處多； （一）據有關資料；辣椒所含的營養成分特別豐富，每100克辣椒含維生素C198毫克，居多種蔬菜維生素C含量之首；含蛋白質1.6克，比番茄多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；含鈣12毫克；含磷40毫克；含胡蘿卜素 1.65克。這些營養成分都是人體所必須補充的． （二）醫藥專家認為，辣椒具有緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化； 辣椒還能夠促進血液循環，增加血管的彈性，減低血管硬化的機會，有助預防心血管疾患。辣椒又含有豐富的維生素C，具有抗氧化的作用，能增強身體抵抗力，延緩衰老。 （三）新的研究表明經常食用辣椒能減肥，減肥的原理就在于辣椒有效地燃燒消耗人體內的脂肪，辣椒能夠燃燒消耗人本內脂肪的物質就是辣椒堿，辣椒堿除了刺激了神經末梢產生了疼痛的作用外，還有另一個作用就是它能刺激體內生熱系統，加快新陳代謝。加速的生熱系統能提升機體工作效率，像快速運轉的機器能消耗大量碳氫燃料而起到燃燒消耗人體內脂肪目的。 （四）吃辣椒能開胃助消化．在四川常聽到有人說：”菜里有辣椒，吃飯就是香”，”要開胃吃辣椒”．就是說，四川人吃飯沒有辣椒飯都吃不下，吃不香。這是因為辣椒中有一種叫辣椒素的東西，吃了辣椒，辣椒素起的作用就是能夠刺激口腔粘膜，加速胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化。 四川人在長期的生活實踐中早已認識到經常食用辣椒的種種好處，自然而然的養成了食用辣椒的習慣，久而久之”四川人愛吃辣”名氣就由此而來．