聊“客家菜”之前，我們先要來了解一下“客家人”，畢竟飲食文化的背后，必定有一群傳承文化的人。說起客家人，北方大部分人可能并不是特別了解，因為按民族分類來說，客家人并不隸屬于56個民族，他們僅僅是漢族下面的一支重要分支，但客家文化在南方地區還是具有舉足輕重的地位。

客家人主要聚集在廣東、福建、江西三省交界地區，當然了，廣西、海南、湖南、四川、臺灣等地都有分布。此為，在海外地區，近如新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家，遠至馬達加斯加、南非、毛里求斯等非洲地區，都有客家籍人的分布。

客家人分布如此之廣，那么他們是怎么來的呢？其實，客家的形成與發展是民族遷徙的產物，也是民族融合的結晶。自東晉以來，中原地區戰亂頻發，以及受各種天災影響，中原人迫不得已舉家南遷。經過數百年的遷徙與融合，他們在南方形成了“自己人”的群體，并逐步形成了全新的客家文化。

由于南方山區相對封閉，受外在沖擊較少，客家先民也因而較好地保留了相對完整的中原傳統文化。不管是語言方面，還是飲食習俗，客家地區與中原地區相比，都有頗多相似之處。

客家飲食文化的形成
如果說要考究客家飲食文化的形成，那么不妨從客家人的南遷歷史說起。歷史上，客家人曾經歷了五次的遷徙之旅，從東晉開始，持續至清朝同治時期，數百年間，客家人一次次的南遷，也不斷壯大了客家群體。

客家人從中原地區遷徙至南方的同時，也帶來了大量的中原飲食文化。比如我們最常見的“包子”與“餃子”，在客家地區就衍變成為了“釀{”和“釀豆腐”。而宋朝時期中原地區的“茗粥”之俗，經過客家人南遷之旅，也衍變成了如今客家地區獨具特色的“擂茶”。

但是，客家飲食文化又并不完全等同于中原飲食文化，初入異鄉之后，必定會與當地習俗文化相互吸收與相互融合，經過長時間的猛烈碰撞之后，自然也會產生全新的飲食習俗。

比如客家人好食水產，這就有別于中原。南方地區潮濕多雨，各種池塘生物也走上了客家人的餐桌。除了青蛙、泥鰍、田螺之外，南方山區還較多蛇類出沒，因而客家人形成了“以蛇為珍品”的食俗。當然了，客家地區喜好吃“魚生”，甚至受東南少數民族“ 甘犬嗜鼠”之習的影響，也鐘情于食狗肉，這些在中原飲食文化中都是比較少見的。更別說福建客家地區的著名傳統食品“汀州八干”里面的“老鼠干”，在中原美食中更是聞所未聞。