幾種吉菜菜譜
飲食與健康 13:24:50 閱讀560 評論2 字號：大中小

小雞燉蘑菇
原料：小雞、蘑菇蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油
制法：
將小雞洗凈，剁成小塊；將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
蒜泥白肉卷
白肉即豬五花肉，是吉菜中的傳統原料，此菜在傳統制法基礎上加以改進，使成菜造型奪目，口感脆嫩鮮香，肥而不膩。
原料：豬五花肉、蒜苔、蒜泥、青紅椒末、醬油、香油、醋。
制法：選上好豬五花肉，加蔥、姜煮至七成熟撈出，將煮熟的五花肉切成薄片，卷入蒜苔，上屜蒸分鐘，碼盤。在調料碗中用蒜泥、青紅椒末、醬油、香油、醋對汁。食用時取白肉卷蘸食調料。
珍珠繡球扣猴頭蘑
猴頭蘑又稱對臉蘑，為長白山特產八珍之一。
它不僅是美味佳肴，更是珍貴的良藥。據記載，猴頭蘑“性平、味甘。能利五臟，
助消化，滋補、抗癌”。常食可防病治病。此菜將猴頭蘑與雞肉配合食用，既是保健
食品，又是補益藥膳，且清淡可口。
原料：猴頭蘑、雞肉、黃瓜段、櫻桃、鹽、胡椒粉、蔥、姜。
制法：將猴頭蘑用雞湯氽透，切片。把切好的猴頭蘑加入蔥、姜、鹽，放入適量
雞湯，擺在碗中，上屜蒸8分鐘。雞肉斬成茸，制成雞丸，把雞丸加高湯、鹽、胡椒粉
燒至汁濃，收汁點明油。猴頭蘑蒸好后，瀝凈汁水，扣入盤中。點綴黃瓜段，點鮑汁，
用雞丸圍邊即可。
菜膽蔥燒鹿筋
鹿筋具有強筋健骨、滋補健身的功效。成菜鹿筋滑潤適口，蔥香濃郁，味道鮮美，
為滋補佳肴。
原料：油發鹿筋、菜膽、蔥、高湯、蠔油、老抽、鹽、白糖。
制法：將發好的鹿筋切條待用，勺內放底油，下入蔥段，炸成金黃色，加入鹿筋過
油后，同蔥段一起撈出。菜膽氽水，碼盤圍邊。勺內放蔥、油熗鍋，加入高湯、蠔油、
老抽、鹽、白糖，倒入鹿筋翻勺，加入炸好的蔥段，點油出勺裝盤。
雙味山雞
此菜采用長白山特產山雞，具有滋補強身，養肝潤肺的作用。一菜雙味，雞肉肉質
細膩，清淡柔嫩，雞骨香酥微辣。
原料：山雞1只，辣椒末、冬菇、冬筍、鹽、椒鹽適量。
制法：整雞剔骨，將剔下的雞骨放入油鍋炸至金黃酥脆，撈出裝盤，佐以椒鹽。雞
肉切丁，冬菇、冬筍切丁，將雞肉丁、冬菇丁、冬筍丁加高湯及調味料燒至汁濃，用錫
紙包好碼盤即成。
各吃什錦田雞油
主料選用長白山特產田雞油，輔以銀耳、枸杞子、紅棗蒸制而成，成菜具有口感爽
滑，營養豐富等特點。
原料：田雞油、銀耳、冰糖、枸杞子、紅棗。
制法：將田雞油擇去黑子和雜物，洗凈后放入恒溫40℃熱水中浸泡4小時倒出，潷凈
水待用。將銀耳用溫水浸發，擇去雜質撕成小塊。冰糖水中加銀耳、枸杞子、紅棗和發
好的田雞油，盛入各吃鍋內上屜蒸15分鐘即成。
蘭花香辣鹿肉絲
滿族人喜食鹿肉，此菜選用人工馴養梅花鹿肉為原料烹制而成。成菜香辣可口、色澤鮮艷，是下酒的佳肴。
原料：鹿里脊肉、油菜、香菜段、蔥、姜及其他調料。
制法：鹿肉切絲，加調料腌制，油鍋燒至七成熱，將腌好的鹿肉絲均勻放入，炸至外酥里嫩、金黃色時撈出。把油菜心焯水，放入盤邊。炒勺內放香油，加蔥、姜絲烹鍋，下鹿肉絲，翻勺，點紅油出勺，裝盤即可。
松仁果汁鰲花
鰲花魚與吉花魚、鳊花魚并稱吉林松花湖“三花”名魚。此魚肉多刺少，肉質潔白。此菜采用炸、燒的工藝，魚肉外酥內滑，酸甜適口，果味濃郁，松仁干香。
原料：鰲花魚1條，松仁、番茄醬、果汁、山楂丁、菠蘿丁、白糖、醋、鹽適量。
制法：將鰲花魚去鱗、鰓、內臟，洗凈。把洗凈的魚去頭、去骨，再將魚肉剞上十字花刀卷成麥穗狀，加入調味料腌制。油鍋燒至八成熱，放入腌好的魚炸至外酥盛盤。勺內放番茄醬，加果汁、山楂丁、菠蘿丁、白糖、醋，加水燒開，勾芡，澆在魚肉上即成。
雙味血腸
原料：血腸、米腸。
制法：把清血倒入盆中，加入精鹽、肉料子粉，濃湯調勻，灌入洗好的米腸中，放入鍋中煮8至10分鐘至熟，撈出放入冷水中浸泡。把血腸切成5毫米厚的片，在盤中一端碼成型；豬腸衣加精鹽、醋搓洗干凈，入冷水中浸泡2小時取出洗凈，剪成1米長的段備用；卷心菜焯水后剁成顆粒狀；豬板油切成小?。慌疵?、大米混合洗凈；鮮豬血加入冷水攪拌均勻。然后將上述用料加上熟豆油、醬油、精鹽、蔥末一起攪拌均勻，成為餡料。把豬腸衣一端用繩系緊，將餡料從另一端灌入腸內，扎緊，放熱水鍋中煮熟，切成斜刀片，裝入盤的另一端即可。
特點：風味獨特，口感細膩。
砧板狗肉
原料：狗前腿，狗油，狗肺子，香菜段，紅辣椒絲，蔥，姜，蘿卜，野蘇子葉，醬油，精鹽，白糖，淀粉，花椒，八角，花雕酒，豆油。
制法：將狗腿去毛，帶皮用涼水浸泡8至10小時撈出，放開水鍋中緊一下，撈出洗凈，再放鍋中加水、蔥、姜、花椒、大料、花雕酒，大火燒開，小火燜煮，待熟爛取出去骨。將狗肺子、狗油切碎。炒鍋上火，加豆油，放入狗油炒出油后，再加入狗肺子、狗肉湯及其他調料，燒開制成狗醬。取砧板一塊，將狗腿骨置于板上，將狗肉切成薄片，整齊地碼在狗腿骨上。再將蔥白、紅辣椒絲、香菜段擺在砧板的另一邊即可。
宣紙羊排
原料：羊排12根，大蒜汁、嫩肉粉、松肉粉、蒜香粉、生粉、糯米粉、精鹽、白糖、芝麻油、花生醬、錫紙、紅繩、宣紙、豆油適量。
制法：將羊排洗凈，取中段，放入調料，腌制4小時待用。將錫紙制成12個花，另取錫紙制成一個盒。將炒勺上火放入油，燒至四成熱時下入羊排炸至七成熟取出。將油勺加熱至八成熱時，重新下入羊排炸熟取出，每個羊排裝上錫紙花，放入錫紙盒內，外邊包上宣紙用紅繩裝飾即可。
特點：外焦里嫩。
鮮橙雪哈
原料：水發田雞油250克，香橙6個，西瓜，哈密瓜，蜜棗，蘋果，白梨，冰糖。
制法：將田雞油擇凈黑子、黑皮、雜質，用溫水洗凈；將香橙用刻刀加工成盅備用；將各種水果切成1厘米大小的丁。勺內放入清水、白糖、田雞油和各種水果丁，燒開后撇去浮沫，盛入香橙中，上屜蒸5分鐘即成。
特點：明目化食，造型新穎。
鹿血糕
原料：鮮鹿血、雞蛋、高湯、精鹽、雞粉、花椒水、八角水、料酒。
制法：將雞蛋打在碗內，添加高湯，加入鹿血攪勻。再用花椒水、八角水、精鹽、料酒、雞粉調好味，上屜蒸15分鐘即可。
口味：清香軟嫩，光亮細膩，營養豐富。
尖椒肥腸
主料：肥腸350克。
配料：尖椒圈150克。
調料：精鹽、蔥花、辣椒油。
制法：將肥腸煮熟切成圈，尖椒洗凈切成圈，勺內滑入底油，放入適當的調料翻炒幾下即可。
特點：香脆鮮嫩，微辣爽口。