實際上從動筆寫第一篇美食逐漸，就一直有一個念頭，要好好地詳細介紹下自身的家鄉菜――潮州菜。

怎么會有這一念頭呢？由于無論就是我之前在外面閱讀，還是如今寫文，都會有些人跟我探聽各種各樣廣東潮汕美食或飯館。但有時又會感覺，在很多人眼中，潮州菜便是潮汕牛肉火鍋、牛筋丸、海產品、打冷及其美味小吃。

殊不知，這種并不可以意味著潮州菜的全景，潮州菜遠遠不止這種。那如何給他人詳細介紹潮州菜呢？如果有一篇針對性的文章內容自然是最好是的，但一直以來，在網絡上我還沒找到一篇太令人滿意的文章內容，足夠要我立即轉入他人去掌握潮州菜。那即然自身也算一個半業余組寫美食的po主，為何不親自動手呢？

但是，發表文章這么多年了，針對潮州菜的總體詳細介紹，雖然有過一些設計構思，也自始至終沒有動筆，關鍵還是感覺潮菜這一話題討論太過度宏偉，害怕隨便下筆。今日也算毛遂自薦，講下自身的一些淺見吧，若有疏漏還請包含。

自然，很多人還是懷著要來度假旅游胡吃海喝的心理狀態看本文的，因此 文中也會詳細介紹一些廣東潮汕用戶評價非常好的飯館，及其一些非常值得一試的菜肴。但是，因為自己日常生活歷經關鍵在汕頭市，因此 詳細介紹的關鍵還是汕頭市飯館為主導，且在外面也一些年分了，假如詳細介紹的飯館有哪些轉變，或是有更強升級的飯館，也請諸位仍在當地的膠幾人強調。

相信看了本文，不敢說可以掌握潮菜的全景，但最少你再去廣東潮汕，或是全國各地的潮菜館，學好點餐是沒什么問題的。

全篇分四個章節目錄，假如諸位臨時對潮州菜的來歷和特性沒很大興趣愛好，僅僅為了更好地度假旅游美食攻略大全，那N請從第四章看起就可以，能夠 節省大概一半的閱讀速度。

=?潮菜的上輩子?=

以前發表文章，用潮菜這個詞，許多潮汕人就跳起了，說怎么可以只提潮菜，本來也有汕頭市揭陽市，應當詳細介紹潮汕菜才對！

實際上，此潮州市非彼潮州市。

潮州市是故時廣東潮汕的叫法，管轄區稱之為潮州市八邑，包含海陽、潮陽、揭陽市、汕頭澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除開豐順如今已被歸于梅州市外，別的地區跟如今潮汕三市（汕頭市、潮州市、揭陽市）的地區是基礎能對上的。

?潮州市八邑

也正是如此，之前廣東潮汕的商公會被稱作潮州幫口，在全國各地的會所稱之為潮州市會所。而做為一個存有已久的特色菜，一般靠譜稱呼都依然會延用潮菜這一叫法，包含現階段粵菜館分出去三個特色菜，也是廣府菜，惠州東江菜（客家美食）及其潮菜。像許多港臺電影里，叫法潮汕人也是“潮州人”。因此 ，許多情況下，潮州市是特指全部廣東潮汕，而不是只表示如今的潮州市。

那總的來說，為何做為一個小地區的特色菜，八大菜系里粵菜館下的三個子特色菜之一，潮菜怎么會有這般高的信譽？

我覺得，假如單純性以地區區劃來了解潮菜，很有可能始終也沒法了解這個問題。潮菜產生的緣故比較復雜，不但包含地區的要素，例如物產豐富、群族組成等要素，也包含了在歷史上遷移與貿易主題活動等產生的各種各樣文化沖擊與溝通交流，如潮州市商幫做為在歷史上知名商幫之一，貿易主題活動范疇之廣，產生的烹制手藝的溝通交流，也是現如今潮州菜產生必不可少的要素之一。

因此 ，在第一章和第二章，還是從我了解的視角，講下究竟因什么原因，潮州菜變成了今日的潮州菜，這一章主要是講從古至今至民國時期前，廣東潮汕飲食結構的產生緣故。

豐富多彩的物產豐富與苛刻的嘴

縱覽世界各國各種特色菜，大家都不會太難發覺，特色菜一般先以地區區劃。

為什么呢？由于地區性是特色菜產生的最直接原因。說白了靠水吃水，靠水吃水，如日本菜多以海魚有哪些魚獲為烹制素材圖片，而新疆省蒙古族則以羊牛及乳制品為主導，而特色菜是各種各樣緣故成年累月產生的，在貨運物流并不發展的古時候，地區決策了物產豐富，物產豐富又決策了特色菜的食物挑選范疇，也非常大水平危害了烹制的構思。

按黃挺的《潮汕史》敘述，廣東潮汕總體地區約10346平方千米，地貌大西北高西南低，東北地區、大西北多大山，西南靠海，因此 產生了一個相對性封閉式的地區，且海域非常長，因而廣東潮汕靠海邊的優點，給潮汕人的食物明細里產生了必不可少的各種魚獲，這也是很多人對廣東潮汕的最關鍵印像。

但，廣東潮汕的自然地理特性還不僅是靠海邊，廣東潮汕水系滿布，地區內有韓江、榕江、練江三大主桿江河，也產生了江河沖洗與沉定出來遼闊平原區，給與了廣東潮汕農作的優異標準，由于在廣東潮汕美食上，各種各樣谷類所做的@，也就應時而生。而山坡地資源也一樣豐富多彩，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔高度100m之上的湖有二十余座，在其中鳳凰峰頂烏髻山海拔1498米，是廣東潮汕海拔高度最高的山峰。悠長的海域、滿布的水系、遼闊的平原區再加上林云的山坡地，這般多種多樣的地形地貌，再加上層面落在南北回歸線上，充裕的太陽與充沛的降水，帶來了全部廣東潮汕豐富多彩的物產豐富及多元性的食物，這種全是潮州菜最為關鍵的基本標準。

?潮汕特產地形圖

并且因為風景秀麗，潮汕人長期性跟各式各樣的食物相處。食物多了就會有得挑，因而廣東潮汕的美食文化里，會尤其重視當季與新鮮程度，盡可能挑選在每一樣食物最好的時間來吃，產生了十分不可動搖的對“鮮”的執著，如《南澳漁名歌》，就把每個月應當吃啥海產品，編寫成廣東潮汕歌仔（本地民謠歌曲的一種方式）：

到底是誰認識天頂星？到底是誰認識海魚類、蝦類？相隨月明有七星，南辰北斗定位系統出夏夜。元月刀魚看來燈，二月春只假鴻運。三月黃只遍體肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上競技場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘子。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳沒毛。十一月墨斗線收煙幕，十二月小龍蝦持彈道。深海魚類、蝦類真實多，小混混歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽子，大海龜的身上穿烏襖。

這兒出現的刀魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚這些全是廣東潮汕普遍的魚獲，廣東潮汕的農貿市場魚商貨攤也是占了很高的占比，各式各樣魚獲富麗堂皇。下面的圖左下方的天然的龍躉魚頭和魚身，像這類身型極大的魚，在其他地區農貿市場也是難以看到的。

?天然的龍躉與大魷魚?

?各色各樣海產品?

?各色各樣海產品?

?各色各樣海產品?

?各色各樣海產品

而廣東潮汕對海產品就會有食俗語曰“一鮮二肥三那時候”，能夠 說成對海產品食物選擇的通則，十分注重當季，在特殊的季節吃應季的食材，可以說苛刻，但還可以說成對食物與美食的完美追求完美。

人種相融與飲食結構

說美食為何要講人種組成？由于這一點搞不懂，你很有可能難以了解一個沿海地區群體，為啥食物明細里不僅有那么多海產品，又有那么多的米產品，另外又還能見到古時候一些中華飲食結構的身影。

如今的潮汕人，實際上是經歷了數次群族的相融的，一般廣東潮汕祖先的科學研究參考文獻里，都是會覺得潮汕人是D家、畬族、俚族、漢人等的后人，在其中中華南遷的漢人是潮汕人的主桿。

之上群族，除開一脈是歷史時間悠久的俚族，由于被同化作用的較為完全，因而在廣東潮汕的飲食結構里并沒有留有過多的印痕。其他幾只群族，都對廣東潮汕的飲食結構，擁有 極大的危害。

1.D家

廣東潮汕D家歸屬于百越的一支，能夠 追朔的紀錄最少能夠 到南朝宋，《廣東通志》說南朝宋時，廣東省不服氣中間所管的D人高達五萬余戶，惠州市、潮州市一帶“尤多”。D家人即海上中華民族，《潮陽縣志》記述的是，D家人陸地沒有室廬，不事耕鑿，男孩和女孩都住在船里，以打魚謀生，按《潮嘉風月記》的記述，廣東潮汕D家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾七個姓式。雖現階段絕大多數D家人已被簡體中文版，但這一脈仍能夠 視作潮汕人海洋旅游文化的歷史淵源了，而說到食物上，各種各樣魚獲食物與海捕主題活動，當然也和D家緊密聯系，在潮州菜中留下筆酣墨飽的一筆。

2.畬族

另一脈的畬族歸屬于游耕中華民族，畬族覺得自身的發源是潮州鳳凰山，后才遷移到福建省、浙江省、江西省、安徽省等省區。殊不知現階段畬族是不是做為廣東潮汕當地原住民的叫法仍存有異議，由于有關畬族入遷廣東潮汕的紀錄，最開始僅能追朔至唐代年間。

但畬族對于廣東潮汕而言，能夠 說成廣東潮汕的內地文化藝術、農耕與稻文化藝術的歷史淵源。畬族的嘗新節，便是以新米為祭拜物，傳說中，大米原為仙界的長粒香米，畬族祖先盤瓠不忍心臣民餓肚子，就從仙界上偷回水稻，后被仙界襲擊，盤瓠最終被打下在潮州市的鳳凰山，水稻也撒了，最后將稻種帶來了世間。

而農耕帶來廣東潮汕的，不僅是之上的這則傳說故事，也有祭拜文化藝術，廣東潮汕的許許多多季節應當下不來三十個，每一個季節的祭拜目標又不一樣，進而催產了以各種各樣谷類為原材料的祭拜@品，類型之多，祭拜主要用途區別之細，不要說外省人，做為當地又生都難以一一認全。

比如從@粉的來源于，就包含了米糊、粘米粉、麥粉、地瓜粉這些，用一種還是多種多樣，占比不一樣，發醇是否，作法差別，都很有可能會是一種徹底不一樣的@品，比如甜@與錢仔@，全是米做的，但作法不一樣調料不一樣，便是不一樣的@了，前面一種許多季節會采用，后面一種一般是潮陽地域用以七月半。而假如再往里面加一些其他食物，又會衍化更新的@品出去，比如大伙兒熟識的鼠殼@，便是加了鼠殼草；菜頭@，便是添加了蘿卜；揭陽市的乒乓@，則是添加了檳醅麩；西班牙薯@，便是往里面加了紫薯泥。而即便@粉成份同樣，包餡不一樣也還能夠進一步細分化，比如無米@（韭菜餡）、芋泥@及其筍@，便是@皮同樣，@餡不一樣。

這種@的問世，與畬族的祭拜文化藝術事實上是緊密聯系的。