冷凍白豆腐魚　　冬季，在大理、鄧川一帶白族群眾的餐桌上或飯店里，常?？梢砸姷揭环N當地人民十分喜食的冷凍名菜冷凍白豆腐魚，它是白族人民用來招待客人的很有特色的上等名菜之一。冷凍白豆腐魚，選用洱海特產的黃鱗鯉魚或鯽魚加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先將魚剖腹去掉鱗殼洗凈，放人滴有香油的燒清水的鍋中，再放進適量的食鹽、辣子面、花椒。面、醬油等佐料烹煮。魚煮熟后，再把白豆腐打成小方塊放入鍋中一起煮沸片刻，即把魚和豆腐湯舀入盆內或碗中，置于通風的櫥柜中自然冷凍，次日可食。這種冷凍白豆腐魚紅潤半透明，清香、涼爽，別具口味?！　‰缏菸嚒　〈罄矶Ｌ禺a螺螄，白族喜食螺螄，吃法有多種多樣，其中腌螺螄就是一種獨特的吃法。清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中，說：“滇嗜螺螄已數百年矣……以姜米、秋油調、爭食之立盡，早晚皆然”。另據〈〈本草綱目〉記載：“螺螄處處湖溪有之，江、夏、沔尤多。大如指頭，而殼厚于田螺。憔食泥水。春月，人采置鍋中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之?！彪缏菸嚨氖撤ㄊ牵喝□r活螺螄，去殼，洗凈后，用沸水浸泡片刻，撈出濾水冷卻后，拌以酸辣調料后即可食用。此時的脆螺螄有酸、辣、香等味，別具風味，是一道白族喜歡吃的涼菜?！　』钏蠡铘~　　活水煮活魚，故名思義，指的是用流動著的活水煮活著的魚。大理白族吃魚講究水活魚鮮。時興這種煮魚方法的地方，以往一般是在漁船上或洱海邊的村寨里?；钏蠡铘~的方法是：待鍋里的油沸后，往鍋里汆入活水(即洱海水、河水或井水均可)，待油水沸騰后，將已去鰓、鱗并掏去肚腸雜物的一條條鮮魚放火鍋內，然后放上酸木瓜片、辣椒面、食鹽、豆腐、蔥、姜片，先用猛火煮使其沸騰后，再用文火慢慢煮。煮熟后盛人大碗即可食用?；钏蠡铘~由于保持了魚的原汁原味，魚肉滋嫩細膩，湯味鮮辣香醇，營養豐富，因而成為白族待客的一道美味佳肴。近年來，隨著旅游業的發展，原先在漁船上、洱海邊村寨才能品嘗到的“活水煮活魚”，引進到了風景名勝景點的餐館、飯莊。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公園等名村勝景的食館中，外地游客都可吃到湯鮮魚美的“活水煮活魚”?！　“鬃逅崂濒~　　有“高原明珠”之稱的大理洱海，不僅風光秀麗，而且魚種資源十分豐富。白族自古以來喜愛食魚，對魚的吃法和烹調技術很有特色，酸辣魚便是其中的一種。 酸辣魚的制作方法是：把活魚去鰓和內臟，待鍋里的油沸后，把魚放火鍋內，加入水，放入蔥、姜、干辣椒面、食鹽、滴入適量酸醋，加進嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣魚的特點是，佐料放得特別重，魚湯味濃且咸，吃到口里又酸又辣，絕無半點腥氣，有回味鮮甜感，是白族待客的一道美味佳肴?！　』馃i肉　　是大理、洱源等地區白族人民殺豬吃肉的一種奇特生活方式。逢年過節或紅白喜事，白族人民都要殺豬吃肉，其宰殺肥豬方式獨特。方法是把肥豬宰殺后，在水井邊用稻草或表桿燒烤肥豬，一人用簸箕煽風，以風助火，一人用兩根棍子不時地撥動稻草，讓稻草火將整個肥豬燒成焦黑。然后用井水沖洗豬體，并用殺豬刀將焦黑的毛皮刮去，經過刮洗的肥豬整體呈金黃色，并散發出一股股清香味。最后進行開膛破肚，將肥豬分割成若干塊，待烹調食用或胞制成臘肉待食。這就是白族人民的“火燒豬肉”。吃味清香爽口，沒有湯煺豬肉的腥味。 白族群眾還有吃生皮的習慣，即將火燒豬肉(多用臀部和后腿皮肉)和豬肝切成細絲，以蔥、蒜、芫荽、燉梅、辣子面、醬油等為佐料，調蘸而食。此吃法民間稱之為“吃生皮”。吃生皮的習俗，相傳始于南詔時期，歷史悠久。吃生皮容易引發旋毛蟲等寄生蟲病，衛生部門禁止此種吃法，提倡火燒豬肉還是要炒吃煮吃。在衛生部門的宣傳倡導之下，吃生皮的習慣在逐步改變。民間吃生皮，一般都先將火燒豬肉提交衛生防疫部門化驗無寄生蟲卵后，才食用?！　→Q慶火腿　　鶴慶火腿是云南名特食品，因其腿部彎曲，外形圓整，故又名圓腿或盤腿。鶴慶白族腌制盤腿歷史悠久，早在明代就把鶴慶火腿作為納貢和遠銷外地的著名特產。清康熙《鶴慶府志》記載：明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒肥腿食客”，肥腿就是盤腿 。盤腿的制造工藝是：用鶴慶地方種油葫蘆豬，最肥壯不過50公斤，生豬宰殺后，將后腿旋成圓形，將豬腳彎曲盤插于邊皮中，在陰涼處風干;摘用鍋鹽腌制，待皮肉回軟，噴上鶴慶乾酒，成批堆放，用重物加壓使血水排出，便可入甕;一個月取出，再懸掛風干，即可保存食用。鶴慶火腿肉質豐滿，四邊膘肥、色澤鮮艷、肥瘦適中、味美香濃、營養豐富、食而不膩，保存期長，是佐餐、宴客、滋補身體，饋贈親友的佳品。多次獲得大理“金花獎”和云南省優質食品稱呼。1980年全國火腿評選中被評為國家金獎1994年獲得烏蘭巴托國家博覽會金獎。　　劍川羊乳餅　　劍川羊乳餅----凡到過劍川、鶴慶一帶做客的人，都能品嘗到當地的民間特產羊乳餅。羊乳餅又叫奶豆腐，含有豐富的脂肪蛋白，是營養豐富且味美鮮香的高級滋補品，劍川一帶農家常常作為上等美味佳肴款待賓客，或者當作禮品贈送親朋好友。羊乳用羊奶作原料，制作方法大體是先用紗布將鮮奶進行過濾，濾去雜質，在按一定的比例在羊奶中加進鹵水或者是一種名叫奶藤的野生植物，然后用火加熱至漲沸，使之凝結成絮狀物，再用紗布包住進行擠壓，濾去酸水，即成一塊塊四方形乳白色的乳餅。羊乳餅的吃法多種多樣，新鮮時不需任何烹調加工就可以生吃;熟食時可先將乳餅切成豆腐干樣的小塊，用文火在熟香油中煎炸到兩面發黃，即可上桌作為佐餐下酒的美味;還可以切成薄片，再兩片之間夾進一片鶴慶火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳餅鮮香與火腿芬芳競相媲美，相的益彰。另外劍川一帶還有一種獨特的吃法，既把乳餅與甜米酒、火腿和食糖混合拌勻，放在碟碗中隔水或者擱在甑子里蒸熟后食用。羊乳餅食用以新鮮為佳，如要保存，可浸入煉透后冷卻的菜汁油中，即使隔年食用，其營養、色澤、香味均與新鮮的無甚差別?！　→Q慶豬肝鲊　　鶴慶豬肝鲊是鶴慶較為有名的食品，它是當地白族人民用來招待貴客和贈送親朋好友的禮品?！　→Q慶生產豬肝鲊已有200多年的歷史，加工季節一般在冬季?！　f用“臘八”水加工的豬肝鲊，不但其味好，而且還能保存較長的時間?！　∑渲谱髦髁鲜巧i肝、腸肚和排骨，洗耳恭聽凈后煮得半熟，配以精鹽、乾酒和花椒、茴香籽、辣椒，攪拌均勻后裝入陶缸(罐)內密封，腌制3個月后即可食用。一季加工，可常年食用。食時須蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸燉，味更可口。　　豬肝鲊食用方便，味美開胃，是當地居家常用的調味佳品，同時，深受遠方來客的歡迎?！　→Q慶豬肝炸是一道佐餐的葷腌咸菜。用豬肝。豬肚、豬腸子等內臟切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、濃鹽等佐料潮腌而成，汁液成辣，鮮味香濃，攝一小碟蒸熟，一層紅油飄然而出，一陣肉香撲鼻而來，引得人口水滴，用筷子挑一點嘗嘗，咸、辣、香，好一碟開胃的咸菜!烈日般的紅色，真如白族人豪放、開朗的性格。敢吃鶴慶豬肝，才真愛白族“金花”、“阿鵬”、大爹、大媽?！　』鹜入u雜餌絲　　火腿雞雜餌絲是鶴慶白族民間清明時必吃的傳統佳點，也是招待貴客的名點。它用料考究，烹制精細，調味獨到，成品香味撲鼻，鮮甜微辣，餌絲糍粑細膩無渣，火腿雞雜回味綿長?！　∷帧　∫坏纻鹘y名菜。特點是既泡又酥，又香又甜。其做法：以豬肉末拌入炒熟的花生仁，捏成小團子，裹上一層用雞蛋、小粉調成的蛋糊，然后放入油鍋中，用文火炸至微黃取出晾干，然后放入精雞湯或豬排骨湯中煮至浮起，再撒進味精、胡椒粉，舀入裝有豌豆尖的菜碗里即成。水酥很受人們歡迎，是宴席上的“壓桌菜”。　　大理燉梅　　又稱“黑梅”、“煮梅”。它的制作技藝是以苦梅作原料，浸在陶罐內放在火塘的“子母火”(谷殼燒微火)灰中，持續加溫1月—2月，待梅色黝黑時即?；鹗秤?。燉梅能擱置數年不變味。白族人常把它作為饋贈親友的禮品　　燉梅，白族人民用來作攔涼菜、煮酸辣魚的調味品，比醋精還要酸。燉梅不僅是調味品，還是一劑傳統中藥，白族諺語說：“吃杏遭病，吃梅接命”。內服用于治療慢性腹瀉、痢疾，還有解熱鎮咳作用。外用搗爛后涂敷創傷、瘡口，對清毒、生肌均有療效。又是夏季解暑飲料，加糖沖釋后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久歷史的地方獨特名產?！　《ｔ~三味　　天氣常如二三月，花枝不斷四時春”。洱海中動植物生長繁殖良好，自然資源十分豐富，是一個天然的淡水魚庫。洱海魚有十余種，其中弓魚，以肉質細嫩、食味鮮美而遠近馳名，號稱魚魁，是洱海的特產。弓魚色如銀，體態狹長，形如張弓，因以得名。早在唐代，弓魚就曾作為貢品遠送長安，故又有“貢魚”之稱。據傳，過去洱海里的弓魚產量很多，旺季時白族漁家在海邊搭草棚捉魚，月光映照之下，一片鱗光閃爍，魚多到伸手可捉，故有“睡在床上捉魚”的美談。白族人民利用洱海的魚產資源，依照本民族的生活習俗，創造了各種風味優美的魚類菜肴。白族吃魚味在“鮮”?！　『谘鼦棥　『谘鼦棶a自省級歷史文化名鎮——賓川縣州城鎮周官村，果品7月初上市，具有成熟早、色澤鮮、果密、脆硬化渣、香甜可口、營養豐富等優點，素有“維生素C 之王”的美稱。2007年通過了“鮮食黑腰棗原產地認證”和綠色食品認證?！　□r豬腳燉煮草烏　　鮮豬腳燉煮雞足山白草烏，是賓川民間流傳久遠的土特藥用保健風味食品。草烏有黃、黑、白幾種，多產于海拔2500米以上的山地里。有紡錘形之肉質根系，最大者僅有小指粗細。屬于較為劇毒之藥材。但若使用得當，且是溫經通絡、祛風除濕、散寒止痛的藥用佳品。在佛教旅游勝地雞足山，由于具有獨特的氣候水土和優越的自然條件。出產的雞足山草烏特別是白草烏等其藥用功效，與它處所出產之相比，更具有其獨道之處。但因草烏有毒性，燉煮時，要求極其嚴格。需要謹慎細心操作，防止中毒。　　米糕　　米糕制作精細，分干糕和水糕兩大類。制作干糕先將上等白米泡軟后，壓磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細，用細篩篩入甑子內，再用薄刀小心劃成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小塊，用大火蒸熟。水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸發亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把紅糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或蘇子而成。干糕，又以喜慶干糕為上品，喜慶干糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層;色糕呈正方形，中間有紅色腰線，表面為紅色罩面，紅白分明，質細而美觀。蒸米糕若用于待客時，表面加紅糖、玫瑰糖;用一祭祖供佛時，糕面須插鮮花。每年清明時節，青蠶豆成熟上市，在米面中滲進豆米粉，糕成綠黃色，食味更佳。這種青豆米糕，多用作上山掃墓和招待嘉賓貴客?！　∮榔近S燜雞　　永平黃燜雞選用永平山區土雞、優質花椒、草果、干蒜、干辣椒、生姜等十幾種配料，采用傳統工藝與現代烹飪技術相結合而獨創的地方風味特色食品，隨著烹調技藝的不斷改進，小王黃燜雞以其色鮮味美，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特，烹制快捷而受到眾多消費者的青睞，成為永平縣招待貴賓的首選名菜?！　∮榔侥竟想u　　永平木瓜雞是以當地自然放養的童子土雞以及永平特產的白木瓜為主要原料，再佐以相關的十余種配料，以傳統的烹飪加工工藝精心烹制而成，以湯色乳白，肉質鮮嫩，肥而不膩，酸甜可口，營養豐富而廣受青睞，具有開胃健脾，舒筋活血，益氣補腎，強身健體的功效。尤其對風火牙痛、神經性虛頭痛、各類風濕、虛火驟熱等癥，均有一定的療效。曾獲全國首屆優質清真食品獎、大理州旅游產品開發獎、川滇食品展銷衛生優質食品獎、大理州金花獎等多項獎勵，是滇西聞名的一道具有濃郁民族風味的傳統佳肴。　　永平臘鵝　　臘鵝是永平縣傳統的名優特產，主產于曲硐鎮的回族村寨。以味道鮮美、清香醇和而著稱。是永平的回族群眾積累長期的經驗創造出來的獨具地方民族特色的風味特產。也是當地回族群眾用來招待親朋好友和遠道貴賓的首選名菜?！　【幼≡谟榔娇h境內的回族群眾，幾乎家家都有養鵝的傳統。少則三五只，多則上百只。每到秋末冬初，便把成年鵝由放養改為籠養，使其不能再隨意地展翅活動。用開水合玉米面，揉捏成一個個小圓丸，放在甄子里蒸熟后進行填喂，俗稱“塞鵝”。一般20多天后，將鵝育肥至近10公斤，便可宰殺。宰殺之后，褪去鵝毛，除去內臟，然后晾干水汽，再由內往外抹上食鹽、辣椒面、花椒粉以及其它必備的香料，然后壓制成餅狀，放到瓦盆中腌漬上三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風干，即可收藏或食用?！　》戍Z亦可宰殺后鮮食，其味道也極佳。鵝肝、鵝掌、鵝翅，比鵝肉更為鮮美，堪稱待客佳肴。尤其是鵝肝，大則重達500多克，小的也在300多克以上，被回族同胞視為是招待貴客嘉賓的上品，其味道及所含營養成分，在各種動物肝臟中名列前茅。永平臘鵝的煮法頗有講究，得先用砂鍋將水燒沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再將切成大塊的鵝肉放進鍋里，用文火慢慢地燉煮。切忌用武火猛煮，否則就會變成一鍋油湯。并且燉煮時要不時地添加少量的冷水，不能讓湯水滾沸，否則便會口感變異，香味不純。待燉煮約一個小時后取出，切成小塊即可食用。具有味道鮮美、肉質細嫩、肥而不膩的特點，堪稱是桌面菜肴中的一絕?！　』鸢腿怵D絲　　火巴肉餌絲是祥云縣一道獨具特色的小吃。相傳，當年皮邏閣曾用它招待大唐使節，從此名聲大振，被譽為南詔故地飲食文化的一大品牌，目前仍是南詔古街上最具特色的名小吃。火巴肉餌絲百吃不厭，關鍵在于它的做工精細，選料考究?！　∠樵泼拙啤　∶拙?，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。　　將糯米淘洗干凈，用冷水泡4-5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30-40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出味。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃?！　∠樵贫垢　∥髂辖z綢之路”是聞名遐邇的古代商路。在這條通道上，地處滇西佛教圣地之一的水目山和自然奇觀天華山交匯處，坐落著一個古驛站——天馬。就是這個名不見經傳的村子，因水質獨特并盛產大豆，村民多以加工豆腐為業，被譽為祥云“豆腐第一村”?！　∶鞒瘯r期，這個村就加工生產豆腐，因為當地水質獨特，加之歷久經年積累了豐富加工經驗，所制豆腐質地細膩、色潔味美、回味悠長、品種繁多，故而天馬豆腐名揚四方。至今，“馬房豆腐——不需多督”的歇后語，依然是祥云人的口頭禪?！岸喽健?，當地方言意為“多煮”，說明天馬豆腐不用多煮，易于入味?！　√祚R豆腐在吃法上也是多種多樣的，煎豆腐、燉豆腐、麻辣豆腐、腌豆腐、油炸泡豆腐、燒豆腐、小蔥炒豆腐、蒸豆腐、涼拌豆腐……，還有豆腐皮、豆腐絲、油煎豆豉。來到天馬，如此眾多的豆腐佳肴可能沒有時間一一品嘗，但水豆腐(豆花)是一定要吃一碗的：在青花瓷碗里，放入潔白的水豆腐，加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、姜絲、蒜泥、胡椒粉、辣子醬10多種作料……僅僅是看一眼，就已經大飽眼福了，那美味堪稱祥云一絕。有資料表明，水豆腐還具有滋陰、清涼、安神、涼血、解毒的功能?！　『Ｉ贼~　　賓川海稍魚因產地在喬甸鎮海稍水庫而得其名，是用賓川本地水源和本地魚(以鰱魚為主)，用精美的工藝制作而成，味鮮，清香。有麻辣和清湯兩種煮法，以適應不同的口味?！　〕酥蠓ㄒ酝?，在食用海稍魚前還須制作麻辣蘸水。即以辣子、花椒面、適量食鹽和切碎的大蒜等作為原料混合拌勻用油炒之后，再用漲沸之香油澆淋，隨之發出一陣脆響之聲，然后乘其沸騰，分發顧客每人一小碟，各自拈蘸魚肉食之。這便使該海稍魚添加了鮮香麻辣、酸甜可口、回味無窮的土特風味?！　□r豬腳燉煮草烏　　鮮豬腳燉煮雞足山白草烏，是賓川民間流傳久遠的土特藥用保健風味食品。草烏有黃、黑、白幾種，多產于海拔2500米以上的山地里。有紡錘形之肉質根系，最大者僅有小指粗細。屬于較為劇毒之藥材。但若使用得當，且是溫經通絡、祛風除濕、散寒止痛的藥用佳品。在佛教旅游勝地雞足山，由于具有獨特的氣候水土和優越的自然條件。出產的雞足山草烏特別是白草烏等其藥用功效，與它處所出產之相比，更具有其獨道之處。但因草烏有毒性，燉煮時，要求極其嚴格。需要謹慎細心操作，防止中毒
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