雪牛肉面

(一）選料

選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。

甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點

（1）和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則淀粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而產生較好的延伸性。

和面就是一個累人的活??！呵呵....

（2）餳面 （醒面）

將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹后發生面團表面干燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會產生小硬?；蛐∷槠姑鎴F均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣

雪松路牛肉面

武漢牛肉面館排行榜TOP15

三狗牛肉面（蘭陵路 海倫賓館旁）

頂好牛肉面（蘭陵路）

賢掌柜牛肉面（黃陂盤龍城日月山水直營店）

駿駿牛肉粉（硚口中山大道16號）

花子牛肉粉（西馬路熊家臺居民樓中）

王記牛雜（江漢路近新長盛廣場對面巷子）

金焱牛肉粉大王（萬松園雪松路）

魏記牛肉面（硚口區崇仁路）

鹿鳴春（青山工業三路 武鋼總醫院旁）

新農牛肉面（王家灣車站前）

精粉世家（馬場角橫路富豪花園西區商鋪）

黑皮牛雜（江岸區 臺北路175號近臺北路商場）

美猴王（京漢大道利濟北路輕軌站）

襄樊牛雜面（曬湖小區涵洞）

蔡甸秘制牛肉面館（硚口區寶善堂）

武漢牛肉面TOP5

TOP1三狗牛肉面（蘭陵路 海倫賓館旁）

票數遙遙領先的老字號，他家的牛肉面主要分為湯面和炒面。三狗的炒面其實比湯面有名，炒面的檔口外，永遠都是一條長隊。但仔細嘗過湯面后，會發現，不管是味道還是用料，絲毫不遜色于它家的炒面。三狗的面湯，味道很重，辣味十足但不嗆喉嚨，濃郁的口感不像一記重拳，突然襲來，而是連續一點點慢慢遞進。而最后的回味咸辣中帶著面條的自然甜味，非常鮮香。

雪花牛肉面

上古撈面的品種特別多，川味、麻辣、養生的都有，面條軟軟的，口感不錯，套餐飯也很好吃，喜歡西柿雪花牛肉面、肥牛撈飯，小吃也不錯哦

冷面 牛肉

材料：

蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡蘿卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各適量。

三泉冷面的正宗做法步驟:

1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。

2、另將蔥、胡蘿卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。

3、將牛肉湯稍過濾后放入容器內待用。

4、將蕎面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，捏成圓條，放入特制的擠筒內，快速壓制成面條，隨即入開水鍋里煮。

5、面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風扇將面條吹 涼的，妥后裝碗上桌。

6、面條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬(以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬)，然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。

牛肉湯面

牛肉切成小塊洗凈后放入鍋中，再加入適當的水，開大火將水燒開再調到小火慢慢燜煮，煮出牛肉湯，湯熬好放一顆土豆，土豆切成小丁丁，面最好手工面，和面要硬點，土豆熟了把切好的面放進去，大火煮三分鐘左右就行，面熟了放點蔥，紅蔥最好，再就是美味的牛肉湯面了。

雪菜鮮牛肉面

炸醬面，刀削面，扯面，棍棍面，拉面，岐山臊子面，干拌面，擔擔面，炒細面，韓城大刀面，涼面，BIANGBIANG面，鹵面，燴面片，丁丁面，油潑面，油潑辣子面，面皮，沾水面，西紅柿雞蛋面，炒拉條，尹府面，魚焙面，清湯拉面，陽春面，干蒸面，蕎麥面，牛肉面，撈面，龍須面，云片面，水面，波菜面，青椒面，齊花面

雪菜牛肉面方便面

光陰似箭，歲月如梭，還沒有脫下一臉的稚氣，在別人眼中卻已是大叔級別，其實心底從來沒有承認過，因為還懷有一顆童心，在靜靜的夜晚，也時常會翻開心中記憶，回憶著讓人情不自禁傻笑的瞬間

小時候其實很好滿足，一袋方便面就可以高興一天，而一些方便面也承載了一代人的回憶，直到現在，還是很多人喜歡的零食，下面就看看吃過幾種吧！

1.好勁道方便面

這個方便面在當時還是有點小貴的，但是味道確實好，上面煮寫著煮食更好吃，但是很少用來煮，每次買后第一時間就是拆開撒上佐料，然后就嘎嘣嘎嘣的吃起來了。

2.三鮮伊面

華豐是個老牌子了，是方便面行業的開創者。三鮮伊面有三種口味，分別是原味、排骨味、雞肉味，每種都很好，因此每次購買時都猶豫不決，都想要，錢不夠，只選一種又不知道選哪種好，看著那誘人的畫面，又舍不得放棄，每次購買都要心里默念，下次換一種就好。

3.北京方便面

這個方便面應該都熟悉，因為到現在也比較常見，因為它有一批忠實的粉絲，每次到了小賣部，看到它都會順手拿上兩包，也不貴，1塊錢一包，味道確實也不錯，還是記憶中的那種味道，吃的是味道，更多的是那份情懷。

4.紅燒牛肉面

這個方便面小時候吃的比較多，看著上面誘人的畫面，總是幻想著里面有牛肉，現在的可能有，以前的真沒有，而且圖像旁邊還會寫上“圖片僅供參考”的字樣，每次泡著吃舍不得把袋子扔掉，看著圖片吃的更香。

5.福滿多方便面

福滿多這個牌子，在記憶中好像有很多種方便面，但是我不喜歡吃這個牌子，都是第一次陰影造成的，是在村里小賣部第一次買這種方便面，那時也沒什么保質期的概念，買了就吃，沒想到面是“皮”的（就是面不脆），為了不浪費，硬時把它吃完了，從此再也沒買過這種方便面。

6.小浣熊干脆面

這個應該很多小伙伴有回憶吧！吃面不在是吃面，而是為了集卡，而且經常念錯字，讀成小（wan）熊，可惜吃了一個童年，卡片還是沒有集齊，不過面的味道確實不錯，都不用拌調料，捏碎直接吃，這就是干脆面與方便面的卻別嗎？

7.白象方便面

小時候要是說不知道白象方便面，都不意思跟小伙伴聊天了，白象好像是很多80、90后記憶最深刻的方便面，因為除了吃面，還喜歡把它的調料粉撒手上舔著吃，吃饅頭時也會撒上一些，別說，白象的佐料確實夠味，又辣又咸還帶點甜味，面也很脆，感覺面塊比其他的要多點，記得還有一種綠色包裝的，那種是我吃的最多的一種，滿滿的回憶??！

水墨悄悄話

別人都說80、90后，是最懷舊的年代，也是夾在中間的年代，那時人們生活剛好一點，比父輩的要好，但是又比95后又差很多，雖然物質上匱乏，但是感覺比現在孩子的童年要豐富、快樂很多，雖然零食不多，但是每一種都充滿了回憶，承載著記憶。

速凍牛肉面

主料:

牛肉適量

黃花菜適量

牛骨適量

輔料:

老抽適量

味達美適量

老醋適量

味精適量

鹽適量

黃花牛肉面的配方和做法:

1.黃牛肉放在冰箱冷凍一下切成牛肉丁，用牛油炒熟燉透，加入老抽，味達美，面醬，味精，鹽，等調味料適量，黃花菜泡透切成2厘米的段備用

2.牛大骨敲斷然后熬成濃白湯

3.把燉好的牛肉，擰干水分的黃花菜，和熬好的牛大骨湯放在一起再熬成鹵湯，把鹵湯澆在下好的面條上，一碗美味的黃花牛肉面就做好了

小竅門&溫馨提示

燉肉和熬湯時最好不要蓋鍋，讓熱氣跑出來

香雪牛肉面專用粉

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。在我國許多地區，人們一直保持著以面食為主的飲食習慣，面條是這些地區人們日常生活中必不可少的飲食。面條制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐。

雖然面條種類繁多，但面條按照種類可分別為：拉面、手搟面、刀削面、掛面、板面等幾大類。

哪種面條口感比較好?

對于這個問題，我的答案是只有親自去品嘗一下，才對斷定那個面條的口感比較好，才是你喜歡的。人的口味是不同的，同一口味的東西，在不同人中得到的結果是不一樣的，所謂“眾口難調”就是這個道理。

介紹一下中國十大面條排行榜吧，或許對你有所幫助。

中國十大面條是2013年由中華人民共和國商務部、中國飯店協會等單位，在舉辦的中國飯店文化節暨首屆中國面條文化節上評出的，中國十大面條它們分別是：武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、 蘭州牛肉面、四川擔擔面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷面。下面再一一介紹一下：

武漢熱干面

熱干面是武漢特色小吃。面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。 熱干面是先將面條事先煮熟，再過冷和過油處理后，淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美。

北京炸醬面

炸醬面流行于北京、天津、河北等地。炸醬面由菜碼、炸醬、拌面條而成。面條煮熟后，撈出，將水瀝干，澆上特制的炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。

山西刀削面

刀削面因其風味獨特，馳名中外。刀削面用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州地區的風味小吃，有“中華第一面”的美譽。蘭州牛肉面講究的是“一清、二白、三綠、四紅,五黃”，清的是湯清（用牛骨頭燉出來的清湯），白的是白蘿卜片，綠的是香菜、蒜苗，紅的是辣椒油，黃是面條黃亮。

四川擔擔面

擔擔面著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。

河南燴面

河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，味道鮮美。

杭州片兒川

杭州的一種著名湯面，面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口，有雪菜和筍片的鮮美，有百余年歷史。

昆山奧灶面

奧灶面是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一，湯用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煮出，味道鮮美異常，面條用精白面加工成龍須面。奧灶面講究“五熱一體，小料沖湯”?！拔鍩帷笔峭霟?、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，現用現合、保持原汁原味。

鎮江鍋蓋面

鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點。

吉林延吉冷面

面用蕎麥粉、小麥面和淀粉。湯用牛肉湯，把煮好的面用涼水沖，然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯（涼湯）和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片。

據相關部門統計、我國日常食用的面條超過了一千兩百種，僅陜西的面條種類就超過一百種，其中，臊子面已經有了3000年的歷史。

讓我們一起更多地去了解中國面條的飲食文化。

雪域牛肉面

我回答你吧。

不用分兒啦。

必勝客目前只有情人節的時候才會推出情侶套餐。每年的也都不一樣。不過和對象一起去吃，不點套餐也很好的啊，既然不差錢。

我就給你介紹好吃的吧。

嘿嘿。

比薩：大西洋珍鮭，夏威夷風光，這是我喜歡吃的。

你去了可以看看比薩種類很多?？茨阆矚g吃什么肉的了。也有辣的。

沙拉：三文魚沙拉和土豆沙拉都不錯。

湯：奶香菌菇湯，雞茸蘑菇湯，培根土豆濃湯這三個都很好喝。

這個月28號要上兩款新的，奶香三文魚巧達湯，意式酸椰菜豬肘湯。

我已經喝過兩個新湯了，奶香三文魚巧達湯好喝。豬肘湯太膩了。

小吃：點個超值人氣小吃拼盤就行了。

好吃的有，濃情香雞翼，嫩牛香酥卷，薯格，蝸牛，北美特色風情烤翅.........都不錯。

扒類：西冷牛排和豬肘好吃....別點黑椒牛排，很硬，里面有勁，不好吃...不容易嚼爛。

意面：莎莎牛肉面，經典意式熱辣面，蒔蘿蘆筍三文魚面..

.飯類：雞腿排飯，咖喱雞肉焗飯..

.甜品：抹茶雪域蛋糕，巧克力味的烤布丁，黑森林蛋糕...除了提拉米蘇別的都還不錯...好了，說的我都餓了。

哼~~ 希望你能吃的開心。