牛肉上漿怎么才不出水
牛肉上漿了。一會兒出水了。沒事兒，只要再攪拌一下就會好了。
牛肉沖水久了是不是不好上漿
控干水分后，重新上漿即可
牛肉怎么做不出水
需要。
鹵牛肉在制作之前是需要先焯水的，焯水可以去除牛肉的腥味和牛肉中的血水，還可以讓牛肉更容易嚼爛，食用的口感更好。而不焯水直接下鍋鹵非常影響口感且容易煮硬。
二、鹵牛肉是冷水下鍋還是熱水下鍋
鹵牛肉在焯水的時候，最好是冷水下鍋，這樣能讓牛肉里面的血水煮出來，且不會讓其口感變老。在焯水的時候可以放入點花椒或者生姜和料酒，可以有效去除牛肉上的膻味。
首先我們在鍋中加入冷水，然后將牛肉放進去，接著再切幾片生姜，倒些料酒，開火煮出牛肉里面的血水，這個過程中一直翻動牛肉，等微微變色之后撈起來，然后就可以進行后續制作了。
牛肉上漿怎么才不出水呢
500克牛柳切長4厘米、寬1.5厘米、厚0.2厘米的片，沖凈血水后用毛巾擠干水分 再用10克枧水加1000克清水侵泡兩小時在擠干水分后，加食粉3克、嫩肉粉2克、雞蛋液20克攪勻，并用雙手用力攪打至牛柳有一定的粘度時再放料酒10克、鹽3克、雞精8克，也可適量加老抽、蠔油來增香，放入上述調料充分攪打至肉片呈現半透明狀時，再加入淀粉10克拌勻，最后放入5克色拉油拌勻后放入保鮮盒內，入2-6℃的冷藏箱內靜置40分鐘 。1、牛柳不可片得太薄 2、牛柳片洗凈血水后必須擠干水分，否則上漿后容易脫漿。3、 食粉過多，堿味過重；嫩肉粉過多，腌漬后容易攪碎
水煮牛肉脫漿
第一步：清洗
清洗的目的，是祛除肉類血水和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時間就有些差異。
比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水時間大概控制在8小時；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片則不能泡水；如果是制作鐵板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡時間控制在6小時為好。
又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水時間大概是半個小時；如果原料是蝦仁，泡水時間為10分鐘；如果是豬肉片，泡水時間為15分鐘。
第二步：加味
目的是幫助原料入底味。放入食鹽后，用手抓肉會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。
加鹽的同時，可以放入其它調味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。
如果我們制作的是鮮花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味時加入花椒粉；如果我們制作的是酥炸的肉類菜肴，那么腌制時要加入五香粉。
原料加入底味后，不要急著加水，靜置20分鐘入味效果比較好。
第三步：加水潤劑
水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質，可以使肉類吸收足夠的水份，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。
原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異，如果烹調的是海鮮類原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生姜汁。
但是，不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入。
第四步：加蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿，要根據肉的材料與做法來決定。
全蛋漿應用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿；蛋清漿多用于做滑炒菜、色澤潔白的食材，如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。
具體的蛋液用量，要根據食材的多少來控制，一般500克的肉類需添加50克的蛋液。
第五步：加生粉
生粉具有堿性，肉類在堿性的環境里，可以使蛋白質的空間結構松弛，水份的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。
但要注意的是，生粉的用量不要過多，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。
生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材需要加入生粉25克。
第六步：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水份。肉類被油脂包裹，形成一層保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水份流失，同時，也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。
整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。
上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內，漿液與原料能更充份地結合，使原料更好地吸收水份，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不易粘鍋底。
牛肉如何漿過后又嫩又滑
牛肉肉、木耳、黃瓜、胡蘿卜、香菜、雞蛋、大蔥、白醋、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉。
做法：1、牛肉肉洗凈，切成長4厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片。
2、肉片切好后，放蛋清，適量食鹽，料酒，淀粉，少量清水，抓勻，靜置幾分鐘，讓肉片吸飽水分來入味，備用。
3、把泡發的木耳撕成小塊，黃瓜切成小塊，胡蘿卜切丁，焯水斷生備用。
4、鍋中放冷水燒開，將腌制好的肉片逐一投入開水中滑熟，用漏勺撈出，入清水中飄一下，撈起備用。
5、置油鍋，下豬油燒至六成熟，放入蔥白、胡蘿卜、黃瓜、木耳炒幾下，速將肉片入鍋同炒，烹入勾芡好的汁，撒入胡椒粉，淋香油即成。
6、出鍋后撒上香菜就可以端盤上桌了
牛肉脫漿了怎么辦
可以使用淀粉水上漿
1.取適量淀粉加清水，大約12小時后：能看到分層，上層清水不要，下面的淀粉漿就能用啦。
2.然后給牛肉粒上漿，在牛肉粒中，打入一個蛋清摔打抓勻，用蛋清上漿，牛肉不易脫漿，口感更滑嫩，再加入適量玉米淀粉，朝著一個方向攪拌摔打，玉米淀粉能有效鎖住牛肉中的水分。
牛肉上不了漿是什么原因
肉片掉漿是因為上漿環節出了問題，淀粉雖有粘性但是下水遇高溫會融于湯水之中，這是因為你漿制肉片時沒有進行油封。上漿的最后一步就是油封，形成油包漿的狀態，下水遇熱迅速凝結，形成保護膜，把肉片包裹起來，營養、水分和鮮味均被鎖定在肉中，這樣的操作才能做出鮮美、營養、嫩滑的肉片來。
要想肉片不掉漿必須保證在腌制的時候每片肉都上漿均勻，另外再沸水煮至的時候切記要一片下入，如果肉片全部倒進去，肉片會立馬脫漿。
在下肉片環節出了問題，漿過的肉片很有粘性，你有可能的操作是將肉片倒進鍋里，結果粘成一團，然后你用筷子劃散，這個行為實際上是破壞漿水的動作，正確的做法是肉片用筷子夾著一片一片下鍋，火力是小火，動作要快，下水之后不要攪動，火力轉大煮1分鐘待粉漿凝結包。
牛肉如何上漿
給肉掛漿時，如果肉里的水分比較多，就用干淀粉掛漿，加鹽，料酒抓勻，除此之外，還可以加一個雞蛋，這樣肉滑過油后，比較嫩滑，色澤也好。
上漿六步曲之一：清洗
目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。
上漿六步曲之二：加味
目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。
上漿六步曲之三：加水潤劑
目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生姜中含有蛋白質水解酶 ，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。
上漿六步曲之四：加雞蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用于醬爆菜，適用于給肉上色的菜肴也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用于做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。
上漿六步曲之五：加生粉
生粉具有堿性，肉類在堿性的環境里，可以使蛋白質的空間結構松弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。
上漿六步曲之六：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。
整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不宜粘鍋底。
牛肉上漿出水什么原因
問題可能有兩點：
碼味上漿的方式不對，會導致肉片出水脫漿，這可能是您炒肉脫漿的主要原因；
炒制過程中暴力炒制也有可能會導致脫漿；
那么家常應該怎么給肉片或者肉絲上漿呢？
選擇食材：一般家庭炒制肉片或者肉絲，最后選擇里脊肉，這種肉一是更容易切片和切絲，另外相對來講也比較嫩；
切肉要求：建議切肉逆這紋路切片，要切絲的話在逆片切成絲，這樣切出來的肉絲或肉片才不會塞牙；
加入清水洗干凈切好的肉絲或者肉片，這樣才會不會發腥，然后控干水分；
漿肉時放入少量食用鹽，老抽（也可以根據自己的需要加入蠔油，白糖），加入1/5個雞蛋清（家庭制作不方便也可以不加），然后朝一個方向攪打，打出肉將(也就是感覺微微粘手），然后加入5g清水，朝一個方向攪打至粘手，再次加入5g清水，朝一個方向攪打等水分全部都吸收后，加入8-10g干淀粉，朝一個方向攪拌均勻，最后下入少量植物油攪拌均勻即可。
