1、水煮牛肉

原料：牛肉500克

輔料：離筍尖100克、蒜苗50克

調料：干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克

做法：

1、牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻

2、萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細

3、炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細

4、鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內

5、肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成

2、紅燒牛肉

原料：牛肉

調料：油、桂皮、茴香、蔥段、姜片、料酒、大蒜、豆瓣醬、川花椒、醬油、冰糖

1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗凈

2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時

3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘

4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖

5、到汁濃肉爛關掉火即成

3、蔥爆牛肉

原料：腱子肉750克（或黃瓜肉）

輔料：大蔥白120克

調料：芝麻50克（焙好）、大蒜瓣、生姜末3克、醬油50克、辣椒面1克、豆油40克、干蘑菇6朵、黃酒25克、精鹽5克、味精2克、米醋10克、芝麻油25克

做法：

1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片

2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料

3、干蘑菇水發后，洗凈，去蒂，切長絲

4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋

4、咖喱牛肉

原料：牛肉適量

輔料：洋蔥一到兩只，土豆四、五個

調料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水

做法：

1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用

2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開后移下灶。去除姜塊，洗凈牛肉待用

3、大火座鍋，熱后加油，待油溫后放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆塊一同翻炒

4、然后倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，并按個人口味嘗試以決定是否加鹽

5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤

5、胡蘿卜燉牛肉

原料：胡蘿卜200克、牛肉200克

輔料：紅棗8粒

調料：酒少許、鹽適量、姜2片、水1500毫升

做法：

1、將牛腱洗凈，切成條塊狀備用

2、將胡蘿卜洗凈后切塊備用

3、將牛腱氽燙后撈起備用

4、把水煮開后，放入牛腱、胡蘿卜、紅棗及姜片，以中為燉煮1.5小時，然后再加入調味料調味即可

6、青椒牛肉絲

原料：牛肉300克

輔料：青椒200克

調料：料酒半匙、醬油多半匙、淀粉1匙，水3匙、油3大匙、蔥末1匙，姜末半匙，蒜末半匙、鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙

做法：

1、牛肉橫紋切絲，料酒半匙，醬油多半匙，淀粉多半匙，水1匙拌勻，下鍋前加1大匙溫油，青椒切細絲備用

2、熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起

3、熱油1大匙，將蔥末1匙，姜末半匙，蒜末半匙拌炒后，加入牛肉、青椒及水2匙，淀粉多半匙，鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙，大火迅速炒拌均勻即可盛盤

7、土豆燉牛肉

原料：土豆300克、牛肉400克

輔料：洋蔥50克

調料：大豆色拉油70克、高湯、料酒、精鹽各適量

做法：

1、土豆洗凈去皮，切成滾刀塊；牛肉洗凈，切成小方塊，用沸水焯一下，撈出后瀝水待用；洋蔥切成條

2、鍋置火上燒熱，倒入色拉油，然后下入牛肉塊翻炒，視肉塊表面無水后，下入料酒、高湯、精鹽，用大火燒開后改用小火煮熟

3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可

8、干煸牛肉絲

原料：牛里脊肉250克

輔料：芹菜100克

調料：姜絲15克、郫縣豆瓣25克、花辣粉1克、川鹽1克、醬油10克、香油10克、油150克

做法：

1、將牛肉切成8厘米細絲，芹菜切成4厘米段

2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可

9、香蒜牛肉

原料：牛腱1個

調料：蔥1根、姜2片、青蒜1根、蒜末半大匙、鹵湯1鍋、醬油半大匙、糖1茶匙、香油1大匙

做法：

1、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時撈出

2、放入鹵湯內鹵20分鐘，然后關火，浸泡至湯汁稍收干時撈出，再改刀切片

3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝干，放入牛肉內

4、將鹵汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙與蒜末調勻，淋在牛肉上，拌勻后盛入盤內

10、回鍋牛肉

原料：精瘦牛肉250克

輔料：豌豆淀粉45克、面粉20克、雞蛋1個、水發凈木耳100克、野山椒50克

調料：精鹽3克、胡椒粉1克、味精3克、姜汁水15克、料酒10克、姜片、蒜片各5克、精煉油1000克(耗100克)、嫩肉粉3克

做法：

1、將瘦牛肉剁成細茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上搟成半厘米厚的片，切成長方形塊待用

2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用

3、凈鍋放火上，下入適當底油燒熱，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水發木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調好味，起鍋裝盤即可

11、黃瓜炒牛肉

原料：黃瓜200克、牛肉150克

輔料：紅蘿卜10克

調料：精鹽4克、味精4克、上湯30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克、蒜子5克、生姜3克

做法：

1、黃瓜切片，牛肉橫紋切片腌制好，紅蘿卜切花，生姜切片，蒜子切茸

2、燒鍋下油，放入黃瓜片，攢入酒，加入少許上湯，調入少許鹽、味精，炒至八成熟，鏟起待用

3、燒鍋下油，下蒜茸、姜片、紅蘿卜爆香，放入牛肉，攢入酒，加入剩余上湯，調入上述調味料，將牛肉滑炒至僅熟，加入黃瓜炒均，用濕生粉勾芡，下包尾油，上碟即成

12、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克

調料：白醬油25克、紅辣椒絲20克、味精1克、香菜段5克、香油25克、蒜蓉10克、精鹽1克、蔥段10克、姜塊5克、八角2枚、黃酒10克

做法：

1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙-次，放 鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉

2、將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌

13、干拌牛肉

原料：牛肉150克

輔料：炒花生米10克

調料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉、味精各少許

做法：

1、牛肉洗凈，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細

2、將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內即成

14、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克

調料：黃酒25克、蔥白15克、醬油50克、芝麻仁5克、精鹽1克、花椒30粒、白糖5克、香油15克、味精2克、干辣椒粉5克、蔥段15克、清湯1500克、姜塊1o克

做法：

1、將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼

2、芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開水調濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁

3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成

15、拌花腱

原料：熟牛腱250克

輔料：黃瓜25克、冬筍25克

調料：醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量

做法：

1、將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝干水待用

2、把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成

16、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克

調料：蒜頭10克、番茄少司50克、白醋2克、嫩黃瓜200克、白糖100克、香油50克、精鹽3克

做法：

1、將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗凈，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水

2、將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成

17、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克

調料：豆腐干100克、白菜心100克

調料：香菜少許、精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量

做法：

1、將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用

2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成

18、牛肉凍

原料：牛肉100克、牛蹄500克

調料：香醋10克、蔥結20克、姜絲2克、姜塊10克、黃酒100克、精鹽適量、八角4個

做法：

1、牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍

2、將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成

19、清蒸牛肉

原料：牛肉250克

輔料：熟火腿50克、水發玉蘭片（茭白、冬筍均可）60克

調料：精鹽25克、料酒10克、味精10克、蔥絲40克、姜絲20克

做法：

1、將牛肉切片，用開水燙一下洗凈；火腿、玉蘭片均切成小片待用

2、將牛肉分別放入盤內，再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、姜絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火蒸20分鐘即成

20、粉蒸牛肉

原料：牛肉370克

輔料：大米75克

調料：植物油50克、醬油30克、花椒3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、蔥8克、姜8克、料酒13克（可用紅酒）、豆瓣醬30克、四川豆豉5克、香菜少許

做法：

1、大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎

2、牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌

21、香辣牛肉

原料：牛肉

輔料：牛雜（肚梁、心舌、肚、頭皮）、鹽炒花生仁

調料：鹵水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川鹽、白酒、辣椒油

做法：

1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成塊

2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水然后撈起，置入另一個鍋內，加入老鹵水和香料 花椒、肉桂、八角 、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁

4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成

22、啤酒燜牛肉

原料：牛肋條肉1000克

調料：啤酒1瓶、醬油40克、老抽少許、鹽6克、胡椒粉3克、雞精味精各5克、草果2個、八角八枚、香葉6片、丁香花椒辣椒節各少許、姜塊30克、大蔥50克、食用油60克、香油5克、豆粉適量、香菜少許

做法：

1、牛肋條肉斬成拇指大小的塊，入清水中漂去血水，再投入開水鍋中焯一道瀝干水分。姜塊、大蔥、草果洗凈后拍破

2、鍋置旺火上，下油燒至五六成熱，投入花椒、干辣椒節稍炒一會，速下姜蔥炒出香味；投入牛肉塊，放入醬油、老抽，將牛肉炒上色，下少量水先將牛肉燒一會，使其顏色較深后，倒入啤酒、繼下草果、八角、胡椒粉、丁香、香葉等香料；燒開后打去浮沫，再下部分雞精、鹽調好味，移至小火上加蓋燜70-80分鐘

3、待牛肉燒得酥爛入味后，揀出姜蔥、八角等香料，下剩余的雞精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下香油推勻出鍋裝盤，撒上香菜末上桌

23、烤牛肉

原料：凈牛外脊肉600克

輔料：胡蘿卜各50克、芹菜25克

調料：食油75克、香葉1片、白蘭地酒25克、胡椒粉少許、蔥頭

做法：

1、將牛肉洗凈；蔥頭、胡蘿卜、芹菜洗凈切碎；備用

2、把牛肉、鹽、胡椒粉、蔥頭、芹菜、香葉、胡蘿卜放一起拌勻，腌約4小時

3、把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉煎至上色，碼入烤盤內，余油將其他腌制物炒至黃色

4、澆在牛肉上放進210度烤箱烤至5成熟，肉中心呈現粉紅色時，?；鸨?，原汁加鹽、白蘭地酒調好口味。食用時將牛肉切片，澆上原汁

24、醬牛肉

原料：牛肉10市斤

調料：十大味2兩（包括：丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等）、甜面醬一瓶（300－500克，根據個人口味愛好調整）、蔥、姜、鹽各適量

做法：

1、先將牛肉根據情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意：要開鍋下肉）

2、將調料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，十大味放入料盒），大火煮約15分鐘，轉入小火至肉熟（測試方法：可用筷子扎一下，能順利穿過即可）

3、起鍋，放在通風、陰涼處放置12小時左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時到一小時即可（也可根據自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間）

4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌