牛肉部位解析

牛肉是人們最愛吃的肉之一，僅次于豬肉，牦牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，肉質鮮嫩，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。但是，吃牛肉也是很講究的，牛肉的部位不同，做法也不同。以下是牛肉的分割部位圖及其做法

01

牛頸肉

牛頸肉：牛頸肉肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

02

肩肉

肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

03

上腦

上腦：肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

04

胸肉

胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05

眼肉

眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。

06

外脊

外脊：（也稱西冷或沙朗）牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

07

里脊

里脊：（也稱牛柳或菲力）牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。里脊也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

08

臀肉

臀肉：（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。

09

牛腩

牛腩：肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10

腱子

腱子：腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

牛肉部位解析大全

牛里脊肉是牛肉最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

眼肉是牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,故稱為眼肉，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。

牛頸肉又稱“脖頭”、“脖子”，位于牛頭后部。纖維橫豎錯生，肉粗且硬，顏色血紅，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。

牛胛肉油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。

牛胸肉雖細，但是很硬，面紋多,肉質厚嫩。

牛肉排肉質厚，硬一點，但含油脂多。

牛肉是哪個部位圖解

牛肉的牛腩部分可以代替五花肉，還有就是牛身上的肋條部分也可以代替五花肉，這倆部分的肉都是肥瘦相當，牛腩非常適合煮燉吃，比如西紅柿燉牛腩，土豆和胡蘿卜燉牛腩，而牛肋條非常適合煎著吃，也可以烤著吃或燉著吃，隨著秋冬季的到來，多吃點增加營養。

牛肉部位解析圖

有的牛肉淋巴肉時，紅肉和白肉沒有明顯的交織，有小突起的肉球，比較粗糙。

1、如果熟的淋巴肉，會覺得里面有硬硬的顆粒，不好嚼，會覺得嚼不動。如果是肉的話，吃起來好像肉的粘度超過了正常的口感。

2、整塊的熟淋巴肉，觀察紅肉和白肉的連接處，淋巴熟肉會看到紅包肉交接處不明顯，交錯在一起。如果是脂肪，你會發現紅白界限比較分明的。

3、對于生淋巴牛肉，先確認購買的牛肉是什么部位，頸肉和咽喉氣管肉中都有淋巴液存在。

4、從表面可以觀察到，像一個凸出的小肉球，或者看起來肥肉和瘦肉沒有明顯的界限。

5、用手摸肉更像棉，摸起來有明顯的顆粒感，顆粒狀的肉塊比較緊實。

牛肉部位分

示例如下：

1、牛前(頸背部肉) 肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

2、牛胸(胸部肉) 在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯3、西冷(腰部肉) 牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

4、牛柳(里脊肉) 牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。5、牛腩(腹部肉) 肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合燉或配咖喱。6、尾龍扒(薦臀肉) 肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。

7、腓力(牛的里肌肉(即腰內肉)8、牛鼻梁、牛舌、牛肚、牛尾

牛肉部位肉詳細分解

通俗的說 比較硬的牛肉（牛筋），經過淹制高溫處理后比較軟（燒烤七到八成熟最佳，軟而有嚼勁，那個味兒…爽??；另外就是拿高壓鍋壓至熟透，才嚼得動；家庭嘛把牛肉淹好用八成熱油溫咋一分鐘就可以吃了）

專業的講

第一 確切地說是骨骼肌，因為它最基本功能是伸縮，牽引關節做出各種動作。肌肉需要經?；顒樱簿褪寝永?，保持伸縮力、彈性。

第二 肌腱，它是連接骨頭和肌肉的一種索狀或膜狀致密結締組織，由平行致密的膠原纖維束構成，色白，強韌而無收縮功能，抗張強度為肌肉的112-233倍，比如人的腳后跟就可以摸到一根“大筋”，即跟腱。再比如我們的手背，對應五跟手指有五條指伸肌腱，十分強勁有力。

第三

牛肉是部位圖解

現如今的社會越來越多的人開始注重健康，所以越來越多的人開始健身。而健身的人對牛肉有無可替代的熱衷。健身的朋友們一般都是為了減脂增肌，可是在健身后吃牛肉又擔心各個部位的脂肪含量過多引起肥胖，那下面開始了解下吃牛肉那個部位吧。

首先牛肉本身的蛋白質含量很高，而且富含人體需要的微量元素。但是牛身上個別部位的脂肪含量會比較高，比如牛腩肉。對于經常健身的人來說，通常都吃牛腱子肉。因為牛腱子肉脂肪含量少，吃多了還不長胖，一舉兩得。

從科學角度來說，不管日常生活還是健身增肌，都要保證飲食的合理葷素搭配，把各種人體需要的營養成分都跟上，從而保證增肌健身效果。對于經常健身的來說，不要斤斤計較吃牛肉的那個部位，本著脂肪含量越低越好的原則就可以了。

牛肉部位分辨

牛肉切片的部位一般都是在臀部，因為臀部肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。所以選擇牛肉臀部的肉切片。

牛肉各部位特點

供生吃的牛肉必須是剛宰剝的，最好體溫還未散。肉店里掛的牛肉盡管很新鮮，因為已冷卻，就不宜生吃了。也不是任何部位的牛肉都能生吃。供生吃的肉主要是“里脊”和其周圍最嫩部位的肉。據說，一頭牛身上能生吃的部分，只有1/5左右，主要是瘦肉。偶爾也有吃肥膘的人，那是在吃生肉方面造詣很深的人才能為的。 但是，生吃牛肉一定要小心寄生蟲。

牛肉部位解析圖LED

目前市面上的和牛一般可以分為日本和牛和澳洲和牛兩種，其中日本和牛一般是按照A、B、C的等級標準來進行判定，A級的等級標準是最高的，而每個等級后面又有1-5個肉質等級，5級是最高的，所以對于日本和牛來說，A5的等級就是最高的。

而澳洲和牛則是用M級別來進行判定，官方的評定標準是M1-M9，其中M9和牛的肉質口感相當于日本和牛的A3級肉質，但現在市面上也有M10-M12更高的等級，其中M12的登記相當于A5。