豆瓣8.5分紀錄片，日本料理文化的最高境界盡在其中說到日本美食，大家都會想到小野二郎的壽司和早乙女哲哉的天婦羅。

他們不僅讓食物擁有極致口感和美感，同時也讓日本的料理文化深入人心。

▲ 小野二郎和早乙女哲哉

日本料理講究色自然、味鮮美、形多樣、器精良，同時，食材和調理法注重時令季節感。

讓食客品嘗到最地道的天然美味是料理師的夙愿，石原仁司就是一位擁有著這種夙愿的日本料理大師。

石原仁司的料理店開在京都，和現在某些網紅餐飲店需要水軍排隊炒熱度不同，他的店即使提前預約，也要等上半年的時間才能去品嘗美味。

▲ 石原仁司

今天，就讓我們用一部紀錄片《職業人的作風：日本料理人石原仁司》來一探料理大師的日常和他內心世界對于料理文化的理解。

石原仁司是一個略顯嚴肅又有點靦腆的人，他生于京都、享譽世界。

7年時間里斬獲米其林三星榮譽6次，曾師從日本料理界泰斗湯木貞一先生。

▲ 右為石原仁司

他的料理店名為“未在懷石料理”，“未在”是禪宗中的詞語，意為“修行無止境，永葆上進心”的道理。

在日本，懷石料理以“不以香氣誘人，更以神思為境”聞名。

很多日本人認為，要品嘗真正的日本傳統美味，就要一邊觀賞美麗的庭院，一邊享用懷石料理，才能稱得上地道。

吸收了茶道文化的懷石料理，體現了日本食文化之美。

未在懷石料理店只有晚餐，客人要在五點四十五分到店，六點開始準時進餐，間隔的十五分鐘用來享受暖胃飲品：夏季是梅酒、春季是櫻茶。

一期一會的晚宴開始后，石原仁司以主人之禮依次鞠躬歡迎前來的14位客人。

▲ 主人石原仁司施禮

他們互不相識，有的來自京都，有的來自東京，有的來自兵庫縣。

為了能讓大家同時分享美味，所有食物幾乎都是同時上菜。

餐廳在每日下午一點開始準備工作，提供的餐食是每月更新的價值35000日元（約2040元）的懷石套餐。

隆重的懷石大餐，每道菜的擺盤都如藝術作品一般考究。

套餐內共有15道菜品，由5位弟子在石原的指揮下分別完成。

食材均是精挑細選的時令產品，數量達到300種以上，僅僅一道水果料理的水果種類都達到了43種之多。

▲ 水果料理

每一道菜品都沖擊著食客的感官，不僅是味道，還有食物精致的美感，都包含著待客之道的精髓。

內心對極致待客之道的追求，讓石原仁司始終對自己要求苛刻。

63歲的他，時常會有頭痛和腿部神經痛的癥狀，但他除了抽空去醫院檢查之外，從未因此請過一天假。

他的生活三點一線，穿梭在超市菜場、餐廳和家之間。

每天早上石原仁司都會親自去菜場采購食材，價錢、大小等外在的東西不會影響他的判斷，他在乎的只有一件事：食材的原產地和新鮮度。

為了新鮮合適的食材，石原仁司能夠買遍整個京都。

即使有商家送貨上門這種方式，但是石原卻從未體驗過。

因為只有親自挑選，才能知道食材是否合適，就連硬度這一個細節他都要嚴格把關、絕不放過。

入行47年，他總能在一堆魚中間挑選出脂肪緊實度最好的一條，僅這一點就令很多專職采購人員嘖嘖稱奇。

對食材嚴格把關的石原，對烹飪細節的要求自然也是幾近完美。

懷石大餐中有一道菜是湯汁、米飯與酒，按照茶懷石的習慣，酒前會先上湯汁與米飯。

▲ 濃湯汁

遵循這一傳統主要是為了防止醉酒，故讓客人先墊一點溫和的食物。

但是白飯最佳的烹飪狀態是什么呢？那就是在“煮到剛開花”時直接起鍋，這時米飯味道甘甜，口感軟糯。

▲ “煮到剛開花”的白飯

烏賊的表皮是纖維質，口感稍硬。

為了吃起來柔軟，同時又保留烏賊原有的風味，石原要在烏賊上切刀，而且每個間隔要小于1毫米。

正是這種精湛的刀法，讓石原的料理別具一番風味。

▲ 切好的烏賊

石原對細節的苛刻遠不止于此，他還會用鑷子一絲不茍地將金槍魚肉里的一根根細細的血管拔出來。

其實這樣做并不能改變魚肉的口感，目的僅僅是為了讓食物看起來更加美觀。

▲ 取出金槍魚里的血管

對于一個追求極致待客之道的料理大師，除了要讓食物呈現最美味的狀態之外，石原還努力讓店里陳設帶給人一種平和寧靜之感。

早上上班途中，石原總會采摘時令花草，用以裝飾餐廳。

上了年紀的他腿腳有所不便，所以有時還會摔倒擦破皮膚。

未在懷石料理餐廳開在以櫻花和紅葉聞名的圓山公園一角。

它依照茶室風格建造，石原仁司希望食客能體驗到世外桃源的舒適和自在。

餐廳內部有14席座位，從客人的位置看出去，能直接欣賞到庭院里蒼翠的綠植，合適的景深將人的疲憊和憂慮一掃而空。

▲ 未在懷石料理餐廳

懷石料理講求精致，對餐具的要求也很高，主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

石原仁司認為精美的器具是有靈魂和溫度的物件，于是經常親自到市集挑選，為此他需要了解古今各種器具的知識。

除此之外，石原還堅持了47年的書法，店里的菜單、墻上的字畫，都有石原親力親為的痕跡。

對于每一個細節的苛刻要求，才造就了石原仁司心中最佳的懷石料理。

“究竟該如何招待客人”，石原對此問題從未停止過思考。

讓萍水相逢的客人能夠相互分享各自對美食的感受，這就是石原追求的“一座建立”。

“一座建立”是日本茶道的鼻祖和集大成者千利休提出的一個舉足輕重的概念，其內涵是：

主人盡心待客，客人由衷感激之時，雙方共同產生的一種特別的心靈相通之感。

▲ 日本茶道的鼻祖 千利休

石原仁司的夢想就是在日本的料理界中體現出“一座建立”的精神。

對于料理人來說，待客之道不僅局限于烹制料理，而是希望客人能夠在方方面面體會到料理和生活的美意，這才是日本料理文化的最高境界。