我只在餐館里吃過，感覺還可以吧。 釀茄子算是客家菜里比較經典的一盤菜。
感覺這個菜譜比較好做，而且看著還不錯，就順便搬過來，方便以后我要做的時候，好弄。嘿嘿。。。
舌尖上的客家--釀茄子
一、主料
茄子一條半肥瘦豬肉100g姜、蔥、蒜少量植物油、生抽、料酒、淀粉少量
1. 將豬肉冼凈剁成碎末，茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2. 炒鍋倒入植物油，燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。鍋放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡。
3. 炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、有肉餡那一面倒扣盤上，上籠用旺火蒸幾分鐘，翻扣在盤內。
4. 油鍋加蒜末、豉油、高湯（若有），用水淀粉勾成流芡，淋在茄子上即成。
茄子吸油嚴重，需要多油炸熟。
客家菜有很多，如客家咸香雞、客家醞豆腐、高湯鈣骨白蘿卜、客家蛋角煲等是最好吃的菜。
我是嫁到客家人家。剛來到老公家，就覺得豬肉丸特別好吃。還有我發現客家對咸菜煲豬肉特別情有獨鐘
咸雞?？图叶垢?/p>
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、h、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名?？图也酥v求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。
那么經典的十大客家菜都有哪些呢？讓我們一起來看看吧！
NO.1：釀豆腐
釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。
原料：
板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。
做法：
1、瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。
NO.2：鹽h雞
咸香是客家菜的特色，而鹽h雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽h雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
原料：
三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)
調料：
米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)
工具：
廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
做法：
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
說明：
1、做鹽h雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽h雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽h紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。
NO.3：炒大腸
“打斗四”的經典菜。主要有姜絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。炒雞好吃！但是大腸一定要處理好，不然會有味道。
材料：
豬大腸300公克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支
調料：
A料：醋精 、黃豆醬各1小匙 鮮雞粉1/2小匙
做法：
1、全部材料洗凈。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。
2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。
說明：
姜絲最好選用嫩姜，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒姜絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。
NO.4：紅燜肉
紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。以前說用來壓碗底的菜，就是怕菜吃得太光，主人沒面。用來煮肉的有降血脂的功效。
原料：
五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等
做法：
1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去 滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。
2、然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時以上。
NO.5：搏丸燴
搏丸燴，有牛肉搏丸撈豬肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滾湯燴。當然這個菜也可以是客家廉蒸肉丸或者家庭牛肉丸。
做法：
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
4、在鍋中放入牛肉丸，適量上湯燒開，放精鹽，雞精；在碗中放生菜（或紫菜），把鍋中的湯，碗加入，放幾段香菜。
NO.6：魚丸煲
食魚丸，客家話取兆意，諧音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年經典。用魚頭湯做底，放發好的魷魚一起用瓦煲煲，撒一點蔥花，湯濃味鮮，一流。
原料:
魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。
做法：
1、將魚丸在沸水中汆一下。
2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆后在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。
說明：
1、客家人講食魚丸諧音“食唔完”，過節好兆頭的菜。
2、現在自己打魚丸的比較少了，其做法與槌丸,牛肉丸類似。
3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。
沒
釀苦瓜、釀豆腐、紅燜豬肉、鹽h雞、雞炒老酒、艾丸、枸杞豬肉湯、咸菜煲豬紅、大蒜炒臘肉、菜脯蛋等等。
當然是三杯鴨啦，上好的老鴨，再加上自制的米酒，醬門宗師釀制生抽等原料制作而成，吃著肉質很緊實，還不會令人感到肥膩。
客家菜吃的不算多，不過我覺得最有印象的應該就是釀豆腐了吧。
在我來說，最好吃的是及第湯。用新鮮的豬雜和枸杞葉滾出來的湯，又鮮有美味，而且還有清火的功效。這個菜對原材料和烹飪技法都是有要求。
