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北京菜是什么？

北京菜的由來

北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。 “北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名曲雅，富于詩情畫意?，F在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的黃燜魚翅是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人杰地靈。全國各風味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京填鴨制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的全鴨席更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應席。

北京菜隨著社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精淇湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。

北京名菜賞析17例：

五香魚、海紅魚唇、黃燜魚翅、燴烏魚蛋、醋椒魚、醬汁活魚、羅漢大蝦、蔥燒海參、涮羊肉、芫爆百葉、北京烤鴨、醬爆雞丁、北京泡菜、芥末白菜墩、核桃酪、炸羊尾、拔絲山藥。