蔬菜的營養

蔬菜是人類不可缺少的食物，它富含人體需要的維生素、礦物質及消化系統必須的粗纖維等。在我們食用的蔬菜中，豆菜類含有較多的維生素C和礦物質；根莖類含淀粉甚多；葉菜類一般含淀粉較少，含纖維較多均含有鐵、鉀、維生素以及胡蘿卜素；花菜類含維生素A、B、C和礦物質相當豐富；瓜果類含水分最多，它還含有較多的胡蘿卜素和維生素B、C。 烹制蔬菜的目的是使人體能夠盡可能多地吸收其中的營養成分。如果烹制方法不合理，將使大部分營養物質在加工過程中被破壞損失，人體不能吸收。如在烹制中較長時間地煮、燜、燉、蒸，維生素C會被損壞，耐熱性不強的維生素也會遭到破壞。如在烹制中加入堿，則維生素B、維生素C會全部被破壞。所以，加工蔬菜要注意科學地烹調，以確保其營養成分能夠更多地被人體吸收利用。

豆制品的營養成分

在我們日常生活中經常食用豆制品如：豆腐、豆腐干、粉皮、粉絲等，它們都是用大豆加工而成。豆類營養成分豐富。其蛋白質含量為45％左右；脂肪含量為20％左右；碳水化合物含量30％左右；它還含有豐富的礦物質和維生素。日常烹制豆類的方法有炒、燒、烹、炸、扒等，其口味多為咸鮮、咸辣、咸甜、麻辣等多種口味。

肉類的營養

蓄肉是我們正常生活中食用較多的一種食品，蓄肉中的蛋白質含量約為30％；脂肪含量約為40％；糖的含量為5％；礦物質總量多在2％左右，其中每100克肉中約含鈣為10毫克，含磷200克左右，且人體吸收率較高；蓄肉中鐵的含量與屠宰過程中放血程度有關，100克中約有3毫克左右；蓄肉中的維生素以硫胺素、核黃素、尼克酸含量較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的維生素A和D；瘦肉中水的含量約為60％左右。肉類為人體提供了大量營養物質。 在日常生活中，常見的肉類烹制方法有炒、爆、燒、炸、熘、煎、煮、蒸等多種，它們的應用產生了多種口味的變化，如咸鮮味、甜咸味、酸甜味、麻辣味、魚香味等，這些口味在蓄肉的烹調中均常見到。

水產品類的營養

人類常食用的水產品有魚、蝦、海參、魷魚等。這些食品的營養成分與肉類相似，是人體蛋白質的一個重要來源。魚類脂肪含量約為3％左右，一般海水魚含量略多于淡水魚，海水魚含碘也較多。水產品含鈣量均較高，若加以合理烹調，更便于人體吸收。 在烹制水產品時，應該根據不同品種的特性分別加以處理，使其營養成分盡可能多地被人體吸收。烹調中常采用的方法有紅燒、干燒、清蒸、炸、燜等，口味一般以咸鮮、干香、清淡為多。

禽蛋類的營養

我們日常食用的禽肉類中，以雞肉最為普通，其次是鴨、鵝等。禽類能夠供給人體各種必須的氨基酸、脂肪、礦物質及維生素，其味道與蓄肉相比更加鮮嫩，原因在于它的柔軟結締組織比蓄肉多，而且均勻分布在肌肉組織內。禽肉中蛋白質含量約為25％，脂肪含量不一，雞肉中含有15％左右的蛋白質，鴨肉含蛋白質高達45％左右。內臟中含有豐富的維生素A，維生素B的含量也很豐富，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。蛋類食品中，一般蛋黃占全蛋的40％，蛋清占49％，蛋殼占11％；可食部分平均含水70％，含蛋白質15％，脂肪約為15％。由此可見，禽蛋類食品是人類營養物質的重要來源之一。在烹制中，應該注意保護好其中的營養成分。對此類食品，我們常采用的烹制方法有炒、燒、燜、燉、蒸等，口味以清淡咸香為主，盡可能地使其固有的香味散發出來，以增進人們的食欲。

水果的營養

水果是我們日常生活食用較多的食物，其口味和質地均為人們所喜愛，但多以生食為主，很少將其烹制成菜肴端上餐桌。水果中含有多種人體不可缺少的維生素及其他營養成分。以蘋果為例，每100克中含糖13克，脂肪及蛋白質0.9克，各種維生素0.2毫克，礦物質22毫克，以及60千卡的熱量。如需將其烹制，則可以應該使用多種方法，制成多種口味和多種質感的菜肴，來豐富我們的餐桌。