淮揚菜特點：

（1）原料鮮活

淮安境內河湖交錯，水網縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內，還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位于長江北岸，古老的京杭大運河在這里與長江交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎?；磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。

（2）刀工精細

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

（3）注重本味

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

（4）火工講究

淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色?；磽P菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、砂鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

（5）富于變化

就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富于變化的特點，可見一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。

您好！淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系?；磽P菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。它的特點是:選料嚴謹、因材施藝；制作精細，風格雅麗；追求本味，清鮮平和。與當下追求綠色、健康的飲食風尚相吻合。希望我的回答能對您有所幫助。

淮揚菜選料嚴謹，講究做工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”?；磽P細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。

在梳理淮揚菜的特點之前，讓我們先來明確一下什么是淮揚菜。

淮揚菜作為一個大菜系，與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系。與眾不同的是，唯獨淮揚菜沒有直接用所在省份的簡稱來命名，不少人以為淮揚菜就是揚州、淮安一帶的風味菜，這真只說出了冰山一角呢。

淮揚菜系的「淮」不僅指當今的淮安，而是指淮河流域，「揚」也不只是當今的揚州，指代揚子江中下游地區。順便提一句，古揚州是一個很大的行政區域，和現在的揚州不能混為一談。

所以，廣義的淮揚菜系地區包括了長江中下游、淮河流域以及連接長江和淮河的京杭大運河輻射的區域，甚至還泛指到太湖流域。

聶鳳喬先生在《淮揚菜叢書》的序言中寫道：

爭議在于有兩個淮揚風味。一個代表長江中下游與淮河流域的淮揚風味，即人們通常所說的四大菜系，它屬于第二層次。另一個是江蘇省境內的四大地方菜系之一，與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜并列。這個淮揚菜代表著鎮江、揚州和兩淮的風味。它屬于第四層次。兩個淮揚風味有著明顯的層次歸屬的差異，但是前者取后者作為代表性的名稱也很明顯。

江蘇省2009年發布，現行的《淮揚菜通用規范》里定義淮揚菜是

起源于江蘇地區，以及受其影響發展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜。

構成又有淮揚風味菜、金領風味菜、蘇錫常風味菜、徐海風味菜。

當然，揚州、兩淮地區在廣義淮揚菜的發展中確實有著舉足輕重的地位。在很多時候，大家說起淮揚菜就是在指代這兩地的風味美食。相對來說，金陵菜口味較平和，蘇錫菜略偏重甜味，徐海菜咸味五辛稍多，但也都因獨特的風味而各自為人稱道。

淮菜稱之為淮揚菜，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。現在很難吃到正宗的了，都被重口味顛覆了。