蔥香牛肉面的做法

所需食材：

牛腱子2斤、豆瓣醬2湯匙、姜1塊、油鹽適量、八角1個、香葉3片、桂皮1小段、桔皮1塊、料槽1湯匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、紅燒醬油半湯匙、白糖半湯匙

第一步：

準別紅油豆瓣醬剁細備用，其實平時大家就可以把豆瓣醬剁細，再加適量的油和花椒慢火炒出香味，然后裝入密封盒里放冰箱，這樣就可以隨吃隨用了，很方便。

第二步：

家里有的香料拿出來，基本平時燉肉用的香料就行，但是有幾樣香料：八角、香葉、桂皮、桔皮，這幾樣香料是必須放的，其他香料就根據實際情況，有了就放，沒有也不用強求。

第三步：

準備牛肉，切成大小適合的牛肉塊，做紅燒牛肉，用牛腩肉更適合，不要太瘦的牛肉，如果肉質瘦，口感會柴，不太適合。

第四步：

牛肉洗干凈，然后冷水放入鍋中煮沸，撇去浮末和血水，弄干凈煮好之后撈出來備用。如果牛肉新鮮肉質好，就不用做焯水這個步驟，只需要反復清洗干凈即可。

第五步：

起鍋燒油，熱鍋冷油，放入牛油或色拉油，油溫七分熱時放入姜塊炒香，然后再放入豆瓣醬炒香。炒香之后，放入除冰糖之外所有香料，調成中火繼續炒香。

第六步：

等到所有香料都炒出香味時，就可以放入牛肉塊了，火候繼續保持著中火，慢慢將香料和牛肉塊一起炒，讓牛肉慢慢入味。

第七步：

炒的差不多時，加入一些料酒和冰糖，料酒去腥軟化牛肉，冰糖使牛肉更加鮮亮。牛肉充分吸收調料味道時，加入適量的開水，注意加開水。

第八步：

加入開水后，再放一勺料槽，如果沒有料槽，也可以不放，然后連湯帶水放入高壓鍋中，煮20分鐘左右，家里有砂鍋的，還可以在高壓鍋蒸煮完之后，再放入砂鍋中小火慢煨一個半小時，這個過程中根據自己的口味添加調料即可，然后香噴噴的紅燒牛肉就可以出鍋啦。

蔥爆牛肉面的做法

紅燒牛肉面：注重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉面、紅燒牛肉湯面、紅燒牛肉乾面等許多種類。

清燉牛肉面：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清真牛肉面」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。臺灣牛肉面大部分使用的牛肉是牛腱肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。

清湯牛肉面：類似清燉牛肉面，但作法不同，以牛骨和胡蘿卜和玉米為高湯底，上桌前在面上鋪上嫩牛肉片和姜絲，然後倒入高湯燙熟，味道甘美清甜，盛行在臺南一帶。

牛肉湯面：「牛肉湯面」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、面條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉面。

番茄牛肉面：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。

蔥燒牛肉面：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。

麻辣牛肉面：加入花椒的辣味湯底。

川味牛肉面（四川牛肉面）：臺灣的川味牛肉面，其實是在臺灣本地所發展出的牛肉面種類。起源是由四川省來臺的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上臺灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮面條後而成，為紅燒牛肉面的前身。發源於高雄岡山眷村，流傳至臺灣各地後，在臺北興盛。

沙茶牛肉面：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。

牛排牛肉面：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，價格通常較貴。

咖哩牛肉面：使用咖哩為湯底。

餛飩牛湯面（湯面餛飩）：牛肉湯面中加餛飩（一說餛飩面但以牛肉湯為底），流行於臺灣販賣溫州大餛飩部分飯館。

牛肉細粉：同紅燒或清燉牛肉面, 但使用細粉（或稱冬粉或粉絲）代替其中的面條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 并增加口感

蔥香牛肉面的做法視頻

用料：

牛腩（瘦） 5000g，生抽 250g

生姜 50g，大蔥 1根，洋蔥 1個，八角 4g

花椒 10g，干辣椒 適量，桂皮 5g，

香葉 4片，丁香 0.5g，砂仁皮 4個

山奈 5g，白芷 6g，草果皮 1個

香果（拍破） 1個，甘草 4g，陳皮 2g

香菜籽 3g，辛夷 2個，孜然 3g，良姜 3g

紅蔻 1g，草寇 2個，白蔻皮 6個

小茴香 4g，白胡椒 4g

肉蔻（拍破） 1個，山楂 2g，甘松 1g

植物油 150克，鹽 適量，面條 適量

香菜 適量，青菜 適量，煮雞蛋 適量

做法步驟：

1、牛肉浸泡一個小時，泡出血水

2、加生抽和適量水沒過牛肉，腌制一夜

3、用開水浸泡所有香料（干辣椒除外），一分鐘后把香料過濾出來

4、姜片蔥段洋蔥塊和油一起下鍋，小火浸炸

5、炸大約四分鐘后加入過濾出來的香料

6、至蔥姜邊緣微焦

7、牛肉直接連著醬油水一起煮開，撇去浮沫

8、香料和油一起倒入牛肉里

9、再加入干辣椒和鹽，嘗一下咸淡，湯比平時口味咸一點就可以 加蓋小火鹵三個小時 不加蓋會導致水分揮發過多，成品太咸

10、牛肉在湯里浸泡至冷卻后撈出冷藏

11、鹵湯過濾掉蔥姜和香料，大火收湯成一碗 冷藏后再去掉表面油脂更方便

12、牛肉切塊

13、清水加大約兩勺濃縮的鹵湯，加牛肉塊和香菜煮開后盛出

14、鍋里重新加水和一點鹽煮青菜

15、青菜撈出后煮面條

16、面條撈出加牛肉湯青菜和雞蛋

小貼士：

牛肉切塊后分好冷凍保存，一份吃一頓。濃縮的肉湯冷藏保存即可，每次用干凈干燥的勺子取用。因為含鹽量較高，可以保存一個月的。 這個香料的配方可以直接拿來鹵牛腱子肉，味道也很好。 喜歡吃甜的人可以額外加糖進去，我用了洋蔥來增加甜味。

香蔥牛肉面怎么做

食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。

配方（原創）：香葉5克、草果1個、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個、孜然10克、辣椒50克、當歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡單的方法，買一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡單做法）。

調料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。

牛肉面

制作方法：

1. 高湯熬制

先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開，改小火煮制3小時既成高湯。

2. 牛肉處理

牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時，4小時翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進行焯水備用。

3.鹵牛肉

把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制最好），煮好后要加入所有的調料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時即可，中途需要不停的翻動，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時，進行切片，這樣牛肉就不會碎，如果本來鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。

4.炒牛肉

鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著過濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。

5.牛肉面制作

堿水面進行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。

蔥香牛肉面的做法和配料

紅燒牛肉面和蔥香排骨面比較起來，好多人的意見都認為紅燒牛肉面比較好一些，紅燒牛肉面比較好吃，因為，紅燒牛肉面比較適合北方人們的口味，它營養豐富，牛肉味比較鮮香，再配上油潑辣子和生蒜，吃起來口味更加的鮮香，因此，個人也是覺得還是紅燒牛肉面比較好，

蔥花牛肉面

牛肉面配菜一般選用上海青等綠色青菜作為配菜。

牛肉面，分為臺北牛肉面，蘭州牛肉面，襄陽牛肉面，美國加州牛肉面。

蘭州牛肉面。牛肉面始于光緒年間，系回族老人馬保子首創，在近百年的漫長歲月里，以一碗面而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地。蘭州牛肉面有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、三細、毛細、韭葉子等種類。面條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉面湯、白蘿卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。其間凝聚著馬保子及后來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。