1、黃燜魚翅

譚家菜的招牌菜是黃燜魚翅，選用珍貴的“呂宋黃”，整翅，先用冷、熱水泡透發透，然后用雞鴨干貝火腿湯煨制，須在火上連續用文火燜六個小時，待雞鴨火腿干貝的精華全數燜于翅內，雞鴨火腿干貝燜后則棄之不要。

2、清湯燕菜

譚家菜的清湯燕菜的訣竅在燕窩不用堿水漲發，只用溫水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入雞湯，上籠蒸后分裝進小湯碗，配以雞鴨豬肘干貝金華火腿熬就的清湯，湯內入幾絲金華火腿。湯清如水，燕菜淺黃，再配以火腿，燕菜軟滑不碎，湯清新而越顯高貴。

在上“清湯燕菜”前，給每位客人送一小杯溫水，請你漱口。因為這道菜鮮美醇釅，非凈口后，則不能更好地體味其妙處。

3、鮑魚

接著上來的是鮑魚，或紅燒，或蠔油，湯鮮味美，妙不可言。但盤中原汁湯漿僅夠每人一匙之飲，食者每以少為憾。這道菜亦可用熊掌代之。

4、扒大烏參

第四道菜為“扒大烏參”，一只參便有尺許長，三斤重，軟爛糯滑，汁濃味厚，鮮美適口。

5、雞

第五道菜上雞，如“草菇蒸雞”之類。

6、素菜

第六道菜上素菜，如“銀耳素燴”、“蝦子茭白”、“三鮮猴頭”一類。

7、魚

第七道菜上魚，如“清蒸鱖魚”。

8、鴨子

第八道菜上鴨子，如“黃酒燜鴨”、“干貝酥鴨”、“葵花鴨”、“柴把鴨子”等。

9、湯

第九道菜上湯，如“清湯蛤士蟆”、“銀耳湯”、“珍珠湯”等。所謂“珍珠湯”，是用剛剛吐穗、兩寸來長的玉米制成的湯。

10、甜菜

江西菜十大名菜做法？

1、寧都三杯雞

寧都縣素有“客家祖地、贛南糧倉、贛江源頭”之稱，客家人獨特的飲食文化在當地影響深遠，并不斷地傳承融合。

三杯雞，最早起源于寧都，歷史悠久，風味獨特，從選材到制作均非常講究。選取優質三黃雞，切塊與配料放入特制砂缽，依次倒入一杯茶油、一杯米酒、一杯醬油，微火慢燉，最后大火收汁到濃稠。

成品色澤金黃、肉質酥嫩、甜中帶咸、咸中帶鮮，雞肉原有的香味和鮮味得到了凸顯。

三杯雞是一道中華傳統名菜，隨著客家人的遷徙，廣泛流行于中國福建、廣東、臺灣地區以及東南亞等地，2008年還曾入選奧運主菜單。

2、蓮花血鴨

蓮花血鴨是萍鄉一道傳統名菜，已傳承800余年。相傳當年文天祥率軍途經蓮花，火頭軍錯將鴨血當成辣醬倒入了鍋中，眾將士食后士氣大振，“蓮花血鴨”從此名揚天下。米酒和鴨血的精準調配，鴨肉與鴨血的充分融合，茶油與辣椒的增香提味，小塊的蓮花血鴨，充分吸收每一滴湯汁的精華，共同造就了這道美食。

清末帝師蓮花人朱益藩將此菜獻給朝廷，由此登上了宮廷菜譜，名噪一時，世人皆知。

3、四星望月

“四星望月”是“將軍縣”贛州興國的知名菜品，主菜蒸籠粉魚，用竹編圓籠盛魚，有“合家團園、吉慶有余”的寓意。

將自制辣椒醬調成醬汁，加入米粉和魚片，使其充分融合，放入鋪有粽葉的圓籠中蒸熟。

籠蓋一揭，熱氣騰騰，香、辣、鮮味撲鼻而來，魚肉鮮嫩味美，層次豐富，米粉浸染著粽葉的清香，入口滑潤，韌性十足。配上四碟小菜,令人口舌生津，食欲大開。

4、余干辣椒炒肉

余干辣椒炒肉是贛菜分支饒幫菜的代表菜之一，嫩香爽口的余干辣椒是這道菜的“靈魂”。

余干氣候溫和，光照充足，水量充沛，四季分明，獨特的氣候條件，為余干辣椒提供了絕佳的生長環境。

余干辣椒作為國家地理標志產品，已有600多年的種植歷史，是明清時期進貢朝廷的地方特產。

余干辣椒具有肉厚、皮薄、味香、辛辣適中、營養豐富等特點，與新鮮五花肉一同烹制，最簡單的烹飪手法迸發出最極致的口感，食后讓人回味無窮。

5、井岡煙筍

八百里井岡，風景秀麗，林木繁茂，被世人贊嘆為“綠色寶庫”。優質的生態，孕育了美味山珍，被譽為“竹林海參”的井岡煙筍最具代表性。

鮮嫩爽脆的大竹筍剝去層層筍衣后，用山泉水煮軟，木炭文火焙烤，熏制成黑褐色的煙筍，配上五花肉、臘肉一同翻炒，筍肉結合，香而不膩，肉味更顯甘美，筍味更顯綿長。

細長的煙筍層層置于盤中，絲絲紅椒裝點，紅褐相間，菜色喜人。

6、白澆雄魚頭

九江攬長江，傍鄱陽湖，水域豐富，水質上乘，魚鮮眾多，在這里烹魚手藝代代相傳，形成了一批著名的魚菜。其中，最具特色和代表性的當屬白澆雄魚頭。

白澆雄魚頭利用蒸代替煮的烹調方式，極致還原了魚頭原有形態，在鎖住鮮味的同時，保留了食材的本味。

在烹飪過程中搭配特色醬料，使整道菜的口味更加豐富，魚嘴膠質味濃，魚肉肥嫩鮮美，湯汁酸辣適度，鮮香濃郁。

7、鱖魚煮粉

鄱湖之濱，美食之鄉。江西自古以來就有“魚米之鄉”的美譽，擁有優質豐富的淡水資源，美食食材也格外豐富,尤以河鮮、湖鮮為玉盤珍饈,引得四方食客紛紛前來品嘗。

魚米之鄉的鄱湖人，在漫長的歲月中將烹魚的技法臻于化境，在旺火燉煮的奶白色鱖魚湯中，加入韌性十足、潤滑爽口的江西米粉，將米粉的清香完全融入到鱖魚中，鮮嫩的魚肉，配合爽滑的米粉，再來一口鮮美的魚湯，一份美好、一份幸福盈溢在唇齒之間，令人回味悠長。

8、甲魚粉皮

撫州，素有才子之鄉的美譽，被譽為“東方莎士比亞”的湯顯祖就出生于此。

據傳，湯顯祖構思《牡丹亭》時，書童為他做了一碗甲魚燒粉皮，食后湯顯祖精神倍增，一氣呵成完成了《牡丹亭》的創作。由此，甲魚粉皮成為當地一道傳世名菜。

取新鮮甲魚宰殺、清洗、焯燙后剁塊，和已浸泡的粉皮一同爆炒后悶燒，舀入鮮湯燒沸，再移小火上燜熟。

甲魚味道嫩滑鮮美，香味濃郁，肉質軟爛。粉皮充分吸收甲魚的鮮美滋味，口感彈韌，入口順滑，回味綿長。

9、藜蒿炒臘肉

“正月藜，二月蒿，三月四月當柴燒?！?/p>

每值冬盡春來，冰雪消融之時，鄱陽湖便呈現出翠綠無際，水草豐茂的景象，一種美味正在孕育。湖灘化成的草原土地肥沃，氣候濕潤，長出莖嫩肥美，肉質脆嫩的藜蒿。

藜蒿最經典的做法就是炒臘肉。農歷春節前，人們將新鮮的豬肉精心腌制后經過日光曝曬，造就了豬肉的另一種美味形態——臘肉。咸香柔韌的臘肉，愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。藜蒿如青絲帶，嫩綠中發亮，臘肉金紅微白，黃綠相間。

藜蒿炒臘肉以應季天然的食材，普通家常的做法，烹制出這片土地專屬的美味，征服了天南海北的食客。

10、滋補泰和烏雞

中國食療藥膳文化源遠流長，在世界飲食文化中獨樹一幟。滋補泰和烏雞正如其名，是一種養生美食，是自然饋贈的禮物，是時間賦予的味道。

井岡之畔的泰和山水，養育了肉質細嫩，外形獨特的烏雞，因其藥用功效被載入李時珍《本草綱目》。

清乾隆年間，泰和烏雞因外貌超群，肉質細嫩、奇香味美被視為奇品異珍，并被列為“貢雞”進貢朝廷，從此，泰和烏雞名聲遠揚。

滋補泰和烏雞以烏雞、枸杞、黨參、紅棗等食材隔水蒸制3個小時而成，肉質酥爛透香，湯色清澈甘醇，是溫補養氣的佳品，千百年來廣受百姓歡迎。