傅記私房菜(蘇州老店)，平江路畔，頗有年代氣息的建筑在冬日寒風里靜靜佇立，樸實而煙火氣十足。靠著河邊，白墻灰瓦，若沒有看到點評君的推薦，怕是會錯過這家藏在二樓的私房菜。在傅記，店內只有6張桌子，需要提前一天電話預約，告知人數和時間。店家不單獨提供菜單，老板會自己準備好一桌蘇式本幫菜，等待你的到來

私房菜是什么意思？

意思是是私人的菜、私家的菜。

就是在別人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌，無固定菜單，不設專職服務員，但這些菜的烹調技法往往是祖傳的，有獨特風味，而且限 量供應，在市面餐館無法吃到。據說這種菜館多源于古時的深宅大院，位置比較偏僻，各具特色，并且相對低調。

“在香港平民百姓的住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，門則要在巡警趕來之前關上?！备廴巳缡敲枋觥八椒坎恕?。

另外還有這樣兩種說法：一是指舉行婚禮后，待親朋好友都走了，單獨做給新人吃的那桌好菜；二是指舊上海的女子專門做給丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上層文化，相反，它更加貼近老百姓和工薪階層。

“私房菜”指開在住宅或是寫字樓中，廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。

“私房菜”的歷史，可以追溯到清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當官并好飲好食，其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。后來家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。

湖南私房菜100道菜譜

三塊腌雞肉

【工藝】:燜煮

【口味】:酸辣口味。

【標簽】:湘菜貧血方、健脾開胃方、美容養顏方、消化不良方

【做法】:1。雞胗洗凈，瀝干水分，然后切成兩片，撕去內筋洗凈；2.每只雞翅從中間骨節處切成兩段；3.姜、蔥切段備用；4.雞爪去掉粗皮和爪尖，一起放入沸水鍋中焯水去腥，然后用冷水洗凈，瀝干水分，和雞胗一起放入砂鍋中；5.將干紅辣椒切成細粉，放入盛有3塊雞肉的砂鍋中，加入醋、黃酒、精鹽、姜末，放入籠中晾干至質地變軟，取出；6.將炒勺放入中火，放入熟豬油，加熱至六成熱，倒入3塊雞肉和原汁，小火燉3分鐘；7.加入味精，蔥花，濕淀粉勾芡，出鍋。

蝦醬

【工藝】:透明烹飪

【味道】:這個味道咸鮮。

【標簽】:湘菜滋補食療神經衰弱食療滋陰食療養陽食療

【做法】:1。蔥姜搗碎，用料酒和少許水取汁；將熟火腿切成粉末；大白菜去掉側葉，留下嫩芽，洗凈。2.將百合外層老的部分剝去，再將白色花瓣剝去至中心，再次清洗干凈，放入開水鍋中，煮熟(不要煮，否則影響品質)，撈出，冷水冷卻備用。3.將蝦洗凈切碎，制成蝦醬。4.準備12個小碟，抹油，將蝦醬擠成3cm的小球，放入小碟中，撒上干淀粉和火腿，將小百合花瓣插入蝦醬中心，較大的插入百合形狀。5.食用前八分鐘，將百合蝦醬放入籠中，蒸出，放入長板中兩排，將白菜芽放入油鍋中，加鹽翻炒入味，放入百合蝦醬空行和兩面，鍋內放入雞湯250ml，鹽和味精，燒開，調好味，用濕淀粉稀釋增稠汁，澆在百合和白菜芽上，淋上雞油。

巢湖皮張峰

【工藝】:紅燒

【味道】:咸鮮。

【標簽】:湘菜便秘食譜美容養顏食譜青少年食譜

【做法】:1。蔥姜碎；2.把胡蘿卜皮刮掉，切成4厘米長的管子，切成12顆圓珠，放油鍋里蘸一下，炸一下，撈出備用；3.摘去大白菜的側葉，留下嫩心洗凈；4.將雞爪尖剁掉，背部切去骨頭，放入開水鍋中焯一下，撈出放入清水中洗凈血沫，用干凈的白布擦干；5.用糯米酒拌勻，放入七成熱的油鍋中炸至表皮松散金黃，取出，放入鋪有厚竹席的砂鍋中；6.加入料酒、蔥、姜、醬油、糖、大料和水(水以沒過鳳凰掌為準)，大火燒開，撇去泡沫，小火煨至酥香，離火待用；7.食用前10分鐘，將鳳凰掌砂鍋煮沸濃縮汁，大火撈出蔥、姜、大料，取出鳳凰掌整齊擺放在盤中，撒上胡椒粉，將原汁倒在鳳凰掌上；8.同時，鍋中放入豬油加熱至六成熱，放入胡蘿卜珠和白菜加鹽翻炒入味，加入100毫升雞湯和味精，用20克濕淀粉(10克淀粉和10克水)稀釋勾芡，將胡蘿卜珠和白菜交替拌在雞掌周圍，淋上雞油。

牛奶銀魚

【工藝】:湯爆

【味道】:奶湯咸鮮。

【標簽】:湘菜滋補養生滋補方子營養不良方子健脾調理方子高血脂方子

【做法】:1。用剪刀剪去銀魚的頭尾，用冷水浸泡1小時，再用清水洗凈。去除雜質后，再洗一遍，用清水漂一下，蔥姜搗碎。2.將平菇根部的沉淀物切開，撕去表面一層灰色的皮膜，洗凈，加入蔥、姜、鹽，籠蒸，取出切成絲。將大白菜的側葉摘下，留下苞片，用開水洗凈，用冷水冷卻。3.食用時，將1250ml普通湯、料酒、鹽、蔥、姜放入鍋中，然后放入銀魚燒開，倒入漏勺瀝干水分，撈出蔥、姜，然后放入湯盤，撒上胡椒粉，將1250ml牛奶湯放入鍋中，加入白菜芽、平菇、鹽、味精，煮沸，調好口味。

荷花香酥鴨

【工藝】:炸面包屑

【口味】:煎烤。

【標簽】:湘菜、私房菜、健脾開胃食譜、營養不良食譜、虛損滋補食譜

【做法】:1。蔥姜打散，火腿切成米，肥肉放入湯鍋，煮熟，撈出切絲。在碗里打一個雞蛋，加入適量面粉，用50克濕淀粉(25克淀粉和25克水)和水調成糊狀。香菜挑選洗凈。2.將鴨子宰殺去毛，開膛，洗凈，用蔥、姜、料酒、鹽、糖、胡椒粉腌制2小時左右，放入籠中蒸至八成爛，取出晾涼。先把頭、翅、腳去掉，鴨身上去骨，把腿和胸肉厚的部分切絲，把蛋糊抹在鴨皮上，放在抹了油的平板里，放入烤箱。3.蓮子洗一次，放入碗中，加開水，籠蒸，取出，放在案板上，用刀壓一下，放入油鍋炸香，加鹽、味精、胡椒粉、面粉，拌勻，再鋪在炸好的鴨肉上，表面壓上火腿粉。4.油入鍋燒至六成熱時，將蓮茸鴨放入鍋中，炸至金黃色，撈出油，切成5厘米長、2厘米寬的條狀，放入盤中。將頭、翅、腳放入盤中，將頭、翅、腳擺成鴨形，邊上放香菜即可食用。

五香肉

【工藝】:酥炸

【味道】:咸鮮。

【標簽】:湘菜

【做法】:1。排骨肉洗凈，放入湯鍋中煮熟，撈出放涼；2.將排骨肉去皮，切成長5.4厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的塊；3.用蔥花和姜末調味酒取汁，加鹽、味精、白糖、五香粉，將肉腌制半小時左右；4.雞蛋打散，加入面粉、淀粉和適量的水，打成糊狀，將肉放入糊狀；5.花生油燒開，將糊好的肉一塊一塊放入油鍋，炸至表面凝固，即離火，用溫油使其酥脆，使肥膩的油脂排出；6.大火翻炒，炸至金黃色，撈出，淋上香油，裝盤，配煎餅、洋蔥、醬汁食用。

豬肉炒鴨塊

【工藝】:透明烹飪

【味道】:咸鮮。

【標簽】:湘菜便秘食譜

【做法】:1。水發香菇去皮洗凈，去殼洗凈的冬筍切成絲。油鍋翻炒，煮料酒，加適量鹽、味精、白糖和少許素湯，用濕淀粉勾芡，即成素鴨餡，放盤待涼。2.將胡蘿卜刮削去皮，切成2厘米長的筒狀，切成圓珠狀，放入油鍋中蘸溫火煎熟，放入湯中燉成珠狀。3.將豆腐皮切成三角形，用濕布浸濕，將豆腐皮上的素鴨餡包成5厘米長、4厘米寬的塊，與濕淀粉、面粉混合，密封，放入油鍋炸熟，扣入碗中，加湯，籠蒸。4.鍋里放油燒六成熱，放入湯、鹽、味精、胡椒粉、朱超燒開，用濕淀粉勾芡，放香油。同時，取出原味鴨片，翻盤，揭蓋，左右拼朱超，將汁澆在朱超鴨片上。

油炸泥鰍魚

【工藝】:油炸。

【口味】:辣。

【標簽】:湘菜

【做法】:1。泥鰍用清水洗凈，瀝干水分，放入陶器中，用料酒和鹽腌制(蓋緊以防跳走)，用漏勺瀝干水分。2.將小紅椒、蔥、姜、蒜、紫蘇切成粉末；將50毫升湯、白糖、味精、醋、蔥、香油和10克濕淀粉(5克淀粉和5克水)混合成汁。香菜挑選洗凈。3.油燒至七成熱時，將泥鰍煎熟，取出放在案板上。用小刀切去頭尾，排出內臟。4.食用時，油燒至六成熱時，放入泥鰍，小火煎熟，撈出。鍋里留50克油，放入花椒粉、紅椒、姜、蒜、紫蘇，加鹽翻炒，然后倒入汁液，翻攪幾下，放入盤中，放入香菜。

紅燒石榴雞

【工藝】:包蒸

【味道】:咸鮮。

【標簽】:湘菜滋補養生配方，補血配方，營養不良配方，健脾開胃配方

【做法】:1。將嫩雞肉切成1厘米見方的方塊；2.用米酒、精鹽、味精抓雞丁，腌制5分鐘；3.糯米洗凈，用開水浸泡10分鐘；4.熟火腿、干香菇、金鉤蝦都切成0.3厘米見方左右的小塊；5.肥肉洗凈，煮熟，切成米粒；6.取一個大瓷盤，放入糯米、肥肉丁、香菇、精鹽、胡椒粉，拌勻，再放入火腿、金鉤蝦、雞丁，鋪在一起，入籠蒸2小時左右；7.蒸至肥肉丁融化，取出稍涼；8.用10厘米見方的玻璃紙將30個石榴形小包逐一包好；9.包好后整齊的放在盤子里，放在籠子里加熱，取出。