清蒸大閘蟹
用料：淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花， 姜末各50克，香醋，醬油各100克，香油20克。
烹飪方法：用細繩將蟹鉗，蟹腳扎牢。用蔥花，姜末，醋，糖調和作蘸料， 分裝十只小碟。將蟹上籠蒸熟后取出，解去細繩，裝入盤中即可.



螃蟹大致可分為三類，其一是產于長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的當屬陽澄湖的大閘蟹了；其二是產于珠江口的半咸淡水蟹，比如肉蟹、膏蟹；再有就是海蟹了。海蟹盛產于每年的4—10月，淡水蟹盛產于每年的9—11月。

由此，我們說的吃秋蟹，嚴格意義上來說吃的是淡水河、湖里所出產的蟹。

好吃蟹的的人都知道有句俗語：九雌十雄。也就是說農歷九月要吃雌蟹(圓臍)，十月則吃雄蟹(尖臍)。原因有一說是雌蟹早熟，其實是十月間雌蟹要開始甩籽了，所以說要想吃到肉肥膏滿的雌蟹現在正是大好時機。

吃淡水蟹可以說是一種季節性的享受，大閘蟹在很多人眼里是這種享受的最高境界。不過在我看來，吃秋蟹未必要“大閘”的，大閘蟹只不過是中華絨螯蟹其中的一個品種，還有其他眾多的品種可以選擇，再說現在真正意義上的大閘蟹數量與食客相比是微乎其微的，在辨別真偽和價格上對大多數人來說也似乎是個不小的難題。依我看，不論哪個品種，在挑選上只要遵循蟹的蟹背深青，蟹腹雪白、體厚堅實、肚臍凸出、螫夾肥大、爪毛密挺的原則，就足已了。

河蟹的制作方法很多，無論是香辣、酒嗆、姜蔥炒還是其他種種，在我看來沒有一種可以比得過清蒸蟹那種渾然天成的鮮香氣息。在蒸蟹之前，先要把蟹的鉗爪用細草繩綁緊，不然螃蟹下鍋一遇到熱氣，掙扎中蟹鉗、蟹爪馬上就會全部斷掉?，F在賣蟹的一般是連綁蟹的草繩一起賣的，看似省了加工上的一道程序，但會花掉不少冤枉錢。洗刷干凈的蟹要在鍋開后放入籠屜，15分鐘后就是大快朵頤的時間了。

吃蟹的時候一般都會佐以姜醋汁，汁的調配方法南北方會略有不同。北方一般用米醋、姜茉、香油、醬油等調配，而南方則用大紅浙醋，姜絲、生抽等調配，還有的會加入一些白糖，也別有一番滋味。

吃蟹的工具諸多，比如蟹鉗、鑷子、小錘等等，據說有的高檔酒樓光這些工具就多達幾十種，真不知道那樣是吃蟹還是在進行一種煩瑣的勞作。其實想來，面對一只只誘人的螃蟹誰還會有那么多耐心去麻煩工具呢。

至于吃蟹的方式方法，先吃蟹鉗、蟹爪然后再掀起蟹蓋進攻里面的膏肉或是反之，據說是可以洞悉一個人的性格的。不管這種說法是否真有根據，總之用第一種方法吃蟹的人才會被老饕們認為是“會吃”。

一盤冒著香氣金燦燦的螃蟹端上桌來，你要做的就是挽起袖口下手捏起一只，先卸下它的鉗、爪，吃蟹鉗時候先將它的兩處關節用牙咬酥，雪白的蟹肉即若隱若現了。爾后，用手輕輕掰開斷裂的蟹殼，將舌尖抵住蟹肉，只那么一卷，口中就已經是鮮香四溢了，蟹爪的最尖端雖說無肉，但它是吃蟹的天然工具，蟹鉗深處殘留的蟹肉用它的尖銳小心翼翼地挑出，一絲都不放過。至于蟹爪，只要把它的關節咬斷，用嘴那么一吸，看似復雜的問題輕易就解決了。

這時候，先不要著急“打掃戰場”，趕快打開蟹蓋，一汪滿滿的蟹黃剎時呈現眼前?？焖偃コ返姆尾?，把蟹身分開兩邊，埋頭吸允蟹黃，在蟹黃入口的瞬間，感覺味蕾仿佛是到了百米的沖刺階段，整個口腔被蟹黃的鮮美纏繞，久久揮散不去，其味無窮。逐瓣咬開蟹身，大瓣嫩中帶韌的蟹肉乖巧地在舌尖與牙齒間挑逗著你的所有的進食欲望，連蘸作料這等大事都幾乎要忘記了。如果這時候有一壺煮開的上好花雕酒，與其說是伴隨將蟹肉一網打盡，不如說是將吃蟹上升到了一個近乎完美的絕妙境界。

特別要說的是，蟹是性寒涼的，食后最好喝上一碗紅塘與姜片煮的水御寒，以免惹的腸胃“罷工”。一個朋友有回抵擋不住蟹的美味，在南方某酒店里一下暴撮下四只正宗的大閘蟹，還硬稱著不喝姜糖水，弄得他最后在攝食近30度的房間里直打哆嗦，那就真是得不償失了