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越南風味的海螺怎么做才好吃

2022年04月20日 08:55:587

油爆海螺 [主料輔料] 鮮海螺肉 250克 清湯 .50克 蔥 20克 醋 25克 菜心 .30克 胡椒粉 1克 精鹽 .4克 熟豬油 50克 蒜 10克 (耗100克)紹酒 .15克 濕淀粉 25克 味精 .3克 水發木耳 15克 【菜系:山東菜,魯菜】 [烹制方法] 1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液,用清水漂洗干凈,用刀片成0.1厘米厚的薄片,用開水永過,撈出控凈水分備用。 2.將蔥切成1厘米長的絲,蒜切片,木耳、菜心分別用開水悼一下,用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋水備用。 3.炒鍋內加入熟豬油,用旺火燒至八九成熱時,將海螺肉下油一觸,迅速倒人漏勺內控凈油。 4.炒鍋留底油,燒熟后下入蔥姜爆鍋,隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水,快速顛翻出盤即成。 [工藝關鍵] 1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓制時,要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水沖洗干凈后,可將海螺肉放在清水中浸泡一會,使其吸水漲大。 2.水焯、油觸的時間要短,以保證海螺肉質的脆嫩,如時間過長則肉老,并且要控凈余油、水分。 3.芡汁熟后,要離開火口顛糊,迅速出勺。 〔風味特點〕 1.“油爆海螺”是明清年間流行于登州、福山的傳流海味菜肴。山東沿海盛產海螺,以蓬菜沿海產的“香螺”為主。 2,“油爆海螺”是在山東傳統名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎上沿續而來的。此菜色澤潔白,質地脆嫩,熒包料,油包芡,烈油爆汁,食后盤內元湯汁,只有一些油

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