安徽省，這片總面積14.01萬平方公里、約占中國國土面積1.45％的地方，南北狹長，東西短窄。這片土地并非一個地理單元，而是三塊區域的“拼盤”：南北地理分界線淮河、黃金水道長江，是兩條天然的分割線，將她大致分成相對均等的淮北、江淮之間、江南三大板塊。

相應地，從皖北到皖南，我們可以分別品嘗到三種風味的美食：最北是酥脆、咸鮮、爽口的中原風味，大系上接近魯菜；中間是長江沿岸的江湖風味，大系上屬于淮揚菜；皖南山區的古徽州地區，衍生了講究火工的徽菜，而安慶等長江沿線，則處處洋溢著江鮮的味道。如果讓風物菌來拍一部《舌尖上的安徽》，從北往南，我會拍攝這三個選集。

下面，就跟風物菌一起看看這三集都有哪些美食出鏡吧~

皖南，釀出安徽的江南味兒

八大菜系中，安徽之所以有一席之地，是因為皖南美食的代表徽菜?！胞}重好色，輕度腐敗”用來形容徽菜對色香味的極致追求?；罩莶瞬粌H內在色香俱全，而且外在顏值在線?；罩葜靥柗Q“七山半水半分田”，當地人取山珍河鮮入菜，形成水陸雜糅的“徽味”。

人氣最高的莫過于臭鱖魚。這種本來叫 “腌鮮鱖魚”的徽州菜，有一種發酵過、似臭非臭的氣味。整魚先煎后燒，所用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等佐料不會喧賓奪主，反而充分吊出了魚的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細嚼起來滿是鱖魚特有的鮮甜。

臭鱖魚的肉呈蒜瓣狀，鮮嫩彈牙。圖/圖蟲·創意

“腐敗”得更厲害的，是徽州毛豆腐。毛豆腐由豆腐發酵而成，有更加鮮美的滋味。煎虎皮毛豆腐是徽州名菜：毛豆腐煎后，皮金黃微皺，內里仍是豆腐的細嫩。此外，徽州人還研制出了臘味的咸鮮與筍的脆韌鮮香完美搭配的歙縣問政山筍、密封慢燉而成的黃山燉鴿、廳堂與市井皆宜的一品鍋……

徽州一品鍋。圖/圖蟲·創意

哪怕是日常小吃，幾乎每一樣也都費盡心思。薄軟滑潤、像一鉤彎月的水餡兒包是績溪人的鄉愁；蟹殼黃、梅干菜燒餅，金黃酥脆的外殼與油潤濃香的內餡一拍即合；石頭粿、豆黃粿，外酥里香，又有誰不喜歡；祁門字豆糖糖中嵌字，把文化與食味結合得淋漓盡致。

皖北，熬出安徽的中原味兒

從新安江畔到淮河沿線，緯度的增加，意味著寒冷指數的劇增。冬日的早晨，叫上一碗盛著千張、粉絲和香菜的淮南牛肉湯，再配上剛出爐香氣撲鼻的油酥燒餅，整個冬天的寒氣瞬間都消失了。

湯生淮南為牛肉湯，湯生淮北則為sá（“月+?”）湯——這是宿州、阜陽、蚌埠人的心頭好。sá湯的主要食材是肉類和谷類，這是歷史悠遠的中原味道。蚌埠“sá湯”主要用雞肉，其他地區多用羊肉、牛肉。無論哪種，都要將肉、麥仁、香料放入大鍋內，進行十幾個小時的熬制。

sá湯到底要不要撒香菜？在蚌埠是個大問題。圖/視覺中國

蚌埠人的小吃還有酒釀渾湯四色元宵、比臉還大的牛肉盒子、粗胖可愛的面筋泡，以及蚌埠美食的金字塔尖上的燒餅夾里脊。北方人還擅長制作燒雞。在中國燒雞地圖上，皖北的符離集燒雞必須擁有姓名。而流行于安徽最北地區的地鍋雞、魚咬羊，則與魯南、蘇北吃法大體一致。

皖中，燒出安徽的淮揚味兒

老省會時期的輝煌不再，但安慶的傳統美味依然在傳承。安慶人的早晨是從一打鍋貼、一屜牛肉包或一碗江毛水餃開始的；湯汁濃郁的山粉圓子燒肉更是每一個安慶人無法割舍的家鄉味道。在長江流域，無為板鴨金黃油亮、皮脂厚潤，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩，堪稱“安徽第一名鴨”。

因“在皖之中”的優勢，合肥成為新省會。以雞肉為主料，佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等一起雜燴，加上本地名人加持，“李鴻章雜燴”是合肥有名的硬菜。出了省城，郊外美味遍布，肥西三河米餃、肥西老母雞湯、肥東泥鰍掛面、肥東石塘驢巴……

金寨吊鍋。攝影/，我愛柿子，圖/匯圖網

六安金寨的硬菜則是金寨吊鍋。所謂吊鍋，即在屋梁上吊下木鉤，再在木鉤上掛一鐵鍋，鍋下面是一火塘，眾人圍鍋而坐，邊吃邊聊，頗有江湖氣息。皖中大燴菜，像極了一場江湖英雄大會。

安徽美味，就像這片沃土，形散而神不散，皖北皖中皖南在相殺中相愛。三種風貌、三派味道，共同構成了皖人的舌尖傳奇。

本文改編自地道風物原創文章《“散裝”的安徽，到底什么味兒？》，作者大羽。

合肥的小龍蝦，黃山的臭鱖魚和毛豆腐，宿州的符離集燒雞，淮南的牛肉湯和八公山豆腐，蕪湖的蝦籽面和紅皮鴨子，蚌埠的燒餅夾里脊……說起咱們安徽的美食，真是數不勝數，每個地方都有特色美食（小吃）。

當然，在安徽，不得不提徽菜。徽菜為全國八大菜系之一，起源于歙縣績溪的徽幫廚師將它發揚光大。據《歙縣志》記載，宋代以來，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形。南宋以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠揚；明清兩代，長江中下游的城鎮大都設有徽菜館。

徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世?；詹嗽谂胝{方法上擅長燒、燉、蒸。燒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人。

徽菜的風格特征與其它菜系不同，它立足本地優勢，善于發揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鮮，料酒除腥提香。同時，徽菜以烹飪山珍野味而著稱。徽州地處皖南山區，山高背陰，溪水清澈，山珍野味十分豐富等。因而徽菜品種繁多，臭鱖魚、清蒸石雞、毛豆腐、一品鍋……都是徽菜中的佼佼者。