1、第一、菜譜樣式的選擇

菜譜的樣式，指的是菜譜整體的風格，是采用中式還是西式？古典還是現代？大眾還是個性？菜譜樣式的選擇，決定了菜譜的材質和菜譜的設計，是菜譜制作的首要考慮因素。

菜譜的樣式選擇，應該與餐飲企業的經營理念、文化內涵以及主要菜品文化相一致。如私方菜企業的經營，可選擇古典式，具有神秘感的設計風格；家常菜企業，可選擇具有本土特色氣息的風格；星級餐飲酒店，則根據主營菜品選擇中式或西式菜譜，但其有一個共同的特點，即高貴感…

2、第二、菜譜材質的選擇

一般來說，不同材質本身就代表著不同的含義。好的皮革給人一種高檔的感覺，而壞的皮革，會讓人覺得粗制濫造，從而推斷這家飯店做菜是否也這么馬虎不衛生。木質菜譜，一方面給人一種古典、高檔的感覺，同時也有一種環保、原生態、天然、健康的概念在里面。各類特種紙也會有不同的感覺，從而帶來不同的含義。

3、第三、菜譜設計的選擇

菜譜設計包括菜譜整體樣式的設計和菜譜內頁。菜譜整體的設計效果同樣應該考慮到材質的選擇，因此，這點應該與設計師多做溝通。

首先，就如前面所說，菜譜的整體設計應該符合餐廳的格調、文化、檔次。其次，菜譜的形狀、大小、顏色、圖文、裝訂方式等等都需要很仔細的考量。

目前市場上絕大多數菜譜，還都是比較規整的形狀，還沒有像其他行業一樣出現一些比較奇怪的設計，頂多只是換成卷軸類的設計。而普遍的菜譜設計大小沒有一個比較科學的概念，只是憑餐飲企業的要求或者設計師的感覺，僅有一部份企業設計了非常規尺寸的菜譜來招攬生意。其實，菜譜的大小應該考慮到正常人的翻閱習慣、餐桌的大小、需要呈現的菜品的大小等。餐飲企業此時應該考慮到，菜譜的內頁張數，以及挑選什么樣的菜品做為重點呈現對象，當然，這也應該考慮到餐飲酒店企業的經營策略。第三個就是菜譜的顏色設計了，菜譜的封皮主色調一般會與店面的整體裝修風格一致。也有的酒店為了某種含義的表達，會利用與主體風格顏色對比度較高的顏色，當然，選擇沖擊力較強的顏色未嘗不可，只是需要多參考其他人的意見，達到最終的理想效果，避免唐突。內頁的設計，顏色的重點在于圖片的清晰度，這與攝影水平的高低有很大關系。

如果菜品不新鮮,分量少服務員應該怎樣做？

廚房出品菜肴中有缺斤少兩；菜晶中主料、配料比例不合理；菜品整體數量偏少不夠規格。

服務員應向值班經理匯報，并作出筆錄，將菜品重新加工并補齊菜量。當用餐的顧客發現問題并表示不滿時，一定要高度重視。作為領導應該做到的是： 要耐心傾聽顧客向您敘述不滿的原由，尤其對于菜品問題的具體事宜； 要為顧客的利益著想，表示歉意，一定要做出行動和語言的表示； 要客觀地肯定事實真相并表示給予一定的幫助和解決； 少談自己的辯解看法和解釋問題發生的原因； 在需要解決問題的時候應當機立斷，立即執行，盡快得到顧客的諒解，消除不滿。根據不同情況，對于顧客對菜肴不滿又情況屬實的，應予以換菜、退菜或采用打折的處理辦法妥善解決。