1、烹調起源于火和鹽的發現及利用

距今約170萬年以前的原始人茹毛飲血的生活，根本談不上烹調技藝，后來考古學家發現距今20萬至70萬年前的北京人的遺址中有碳火的遺跡，那不是天然火災后的遺存，而是先人自覺用火的記錄。約兩萬年前，山頂洞人可能學會了摩擦生火，可以設想古人的熟食也是出于一種本能，當他們在撿拾了被森林火災焚燒而死的野獸后，覺得熟肉較生肉更香，更易咀嚼，于是追求熟食而保留火種，開始由生食逐漸過渡到熟食，熟食的結果是營養成分更易為人吸收，有效地防止了多種疾病的侵害，促進大腦的進化，進一步增強了人征服自然的能力。

另外，大海退潮后經陽光照射，水分蒸發，海灘上留下的白色晶粒，也就是天然鹽被古人發現，鹽利用使得食物的味道起了質的變化。

火和鹽是烹調之源。

從現存有限的文字記載來看，古代的神話和傳說中有關飲食的內容還是不少的。在原始社會烹調所必須的主要條件已經具備了。

2、陶器、青銅器推進烹調的發展。

約1.1萬年前人類發明了陶器，烹調技術又有了飛躍。這是因為隨著陶器的發展，煮，熬，蒸等烹調法得以產生，加上最原始的烘烤，菜肴品種大大豐富了。進入夏朝以后，人類文明進入了青銅器時代，銅鼎，銅刀的應用大大優越于陶器，它傳熱快，堅固耐用，銅刀的利刃又可隨意切割原料，加上這時期動物油脂開始用于烹調，炸，煎，烙等烹調方法產生了，菜肴的形式逐漸多樣化起來。著名的司母戊大方鼎，除了象征著權力之外，它本身的作用就是用來煮食物的。

周代對前一時期的美食進行了歸納，最有名氣的菜是“八珍“。《禮記:內則》所載，八珍為淳熬，淳母，炮豚和炮牂，搗珍，漬，糝，肝。

淳熬，是將肉醬煎熬之后，放在旱稻做成的飯上，然后再澆上油脂。

淳母，是將熬肉湯澆在用黍子做成的飯食上，再澆上油脂。

炮豚，炮牂是在乳豬和羊羔肚中塞進紅棗，外表用蘆草裹起來，再涂滿黏土放在火上烤，隨后除去泥再裹上米粉糊，放油中炸，然后取出切片，配上香料，裝小鼎，隔水燉三天三夜，最后用醬醋調味食用。

搗珍是用牛，羊，麋，鹿，麇的脊肉，反復拍打，燒熟后把肉揉軟。

漬是將新鮮牛羊肉按肌理切成博片，用香酒漬一夜，第二天取出食用，以醬醋調味。

熬是將鮮牛羊肉捶打后撒上剁碎的桂皮，生姜末和鹽，烘熟備用，要吃帶汁的，可加肉醬再煎，要吃干肉，經錘打就可食用。

糝是取等量牛羊豬肉，切碎，調味，與兩倍的稻米混合烙熟。

肝，是用狗網油包狗肝放火上烤至焦而食。

當時用來烹調的原料已相當豐富，且對文獻的粗略統計系有六畜（馬，牛，羊，雞，犬豕。）六獸（ 麋，鹿，熊，兔，野豕）六禽（雁，鶉，宴鳥，雉，鳩，鴿），調味品有鹽，梅，酒，醬，醋，飴，蜜，蔥，姜，桂椒，菜黃，甘草，苦菜等。谷物則有稻，菽，麥黍，梁，稷等。

3、鐵器和油對烹調的貢獻。

秦統一中國后，封建社會要素漸趨完備，統一的國家給生產力的發展起了很大的推動作用，人們的飲食生活日益豐富起來，烹調技術又有了進一步的發展。

最明顯的標志是鐵質炊具和植物油應用于烹調。

鐵器較之銅器更耐高溫，傳熱更快，青銅器大多比較粗笨，如鼎，外壁很厚，相對傳熱就慢，而鐵器則輕巧多了，加上冶鐵的原料取之交易，鐵器很快就普及開來，并且用鐵做的刀鏟更薄更鋒利，大大方便了原料的切割等。

植物油的來源更有保證，菜肴也因油脂的加入，變得更加美味可口，同時油使許多原先單一的烹調方法派生出了分支豐富了烹調的技法。

據統計，在這個時記得點集中出現的烹調方法有脯臘法，素食法，菹藏生菜法等。調味品，除了鹽，醬，醋外，還有清醬，豆豉的。烹調工具的改革，烹調方法的增加。加上通過漢代的絲綢之路，又引進了一批“胡“字頭的原料和種子。如胡瓜胡豆胡蔥胡椒等，使得菜肴品種大為增加。

隋唐時期，炭被作為烹調的主要燃料，在這之前，烹調所用的主要燃料一直是以柴枯葉為主。炭優越于柴火，主要表現在容易掌握火候，火旺時，炭能提供持久的熱量。這是一些搶火猴的烹調方法，如爆，涮等形成了菜肴脆嫩的特色。同時炭之余燼，又可以提供持久而恒定的熱量，使一些運用慢火的燉，燜，熬之類的烹調方法形成菜肴酥爛軟嫩的質感，而且碳火清潔衛生，一些烘烤的菜放碳火上加熱，還可以避免煙火氣。

這時期，烹調的原料更加豐富了，而且推崇珍奇。

隋唐之后，水陸交通日趨發達，一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。是說楊貴妃為吃荔枝直接派人從嶺南運到長安，而在一些名家的詩中，也常能見到熊掌，駝蹄，駝峰，蜂房，象鼻，發菜等珍奇原料。

同時，為便于運輸，干制品，腌制品也日漸增多。

鐵制工具還是食品雕刻逐漸興盛起來，被用作提高宴飲檔次的手段。據文獻記載，我國最早的食品雕刻是從雕雞蛋，酥油，蜜餞等開始的。