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粵菜菜譜大全 粵菜名菜有哪些

廣州文昌雞

特點：
以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型
美觀，芡汁明亮。

做法：

1.
將雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約
15
分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去
骨，斜切成長日字形共
24
片。

2.
在浸雞的同時，將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒，加入精鹽
3.5
克，浸至剛熟，取
出切成
24
片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共
24
片。

3.
將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成
雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。

4.
用中火燒熱炒鍋，下油
20
克，烹紹酒
5
克，加上湯、味精、用濕淀粉
10
克調稀勾
芡，最后加入麻油和豬油
15
克推勻，淋在雞肉上便成。

蠔皇鳳爪

特點：
著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮后炸
再燉而成，成菜色澤金黃。

做法：

1
、將雞爪剝去外層老皮，斬掉趾尖，用老抽拌勻晾干

2
、坐鍋點火放油，油熱后放入雞爪炸至大紅色撈出，用清水泡
1
—
2
小時，控干水分
備用

3
、將炸好的雞爪加入蔥姜塊、白糖、雞精、料酒、老抽、清湯、大茴香、陳皮、花
椒粉，用旺火蒸
20
分鐘

4
、坐鍋點火放油，油熱后放入雞爪、料酒、清湯、白糖、雞精、蠔油、蒸雞爪的原
汁、胡椒粉燜
2
—
3
分鐘，用水淀粉勾芡，加麻油炒勻即可

粵菜江浙菜哪一個更精致？

相比較江浙菜系精致。

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。