八珍扒鴨


用料：光鴨（1只，1000克）、水發海參（100克）、干貝（100克）、
水發鮑魚（100克）、大蝦米（100克）、水發鮑魚（75克）、冬菇（50
克）、蠔豉（50克）、炸魚鰾（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、
味粉（10克）、醬油（15克）、蠔油（少許）、蔥、香菜（少許）。
制法：一、將光鴨洗凈，去內臟，從背部剖開，開刀背敲松鴨背，下湯罐泡五六分
鐘，取起用醬油上色。二、起熱油鍋，將鴨炸至金黃色，取起另放在瓦鍋中燒熟，
并脫去大骨。三、將海參、鮑魚、魷魚、冬菇、干貝等海味洗凈，切塊下鍋，與蠔
油、味粉同燜十五分鐘，取起擺成八卦形，用碗扣好，將鴨放在上面，上籠再蒸。
上菜時，翻扣在另一只盤上，蔥、香菜伴邊，下濕菱粉勾芡（即打紅芡）上。



菜干扣肉



制作方法：

1． 豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油涂勻肉皮。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然后切成肉片。

2． 菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出。

3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤。

4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

注意：

大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。

求粵菜西紅柿炒蝦仁的傳統做法

材料

小西紅柿6個，蝦仁260g，淀粉，蛋清，胡椒粉，鹽，奶酪球，蒜瓣1個，小蔥2顆

做法

1、蒜瓣、小蔥切末備用。

2、奶酪球切末備用。也可以不用，因為我家的奶酪球再不吃就壞了，而且西紅柿加奶酪很好吃。

3、蝦仁洗凈用沸水燙一下，去味，控水。

4、胡椒粉、鹽、蛋清、淀粉，加入蝦仁，用筷子拌勻，泡10分鐘入味。

5、西紅柿洗凈，切掉頂部當蓋子。把里面的汁和肉挖空，只留邊緣，挖出來西紅柿汁，肉備用。

6、熱鍋加少許油，油熱之后，加入蒜末和部分蔥末爆鍋。

7、向鍋中加入腌制好的蝦仁，炒勻，加蒜末，大概兩分鐘。

8、關火，把蝦仁用筷子挑出來，放入西紅柿里，再加剛才挖出來的西紅柿汁。裝盤，點綴，上菜。

主料：蝦仁300克，

輔料：豌豆100克，雞蛋清25克，

調料：豬油100克，番茄醬50克，鹽10克，白砂糖10克，料酒5克，味精5克，玉米淀粉25克

做法

1.蝦仁洗凈搌干水分，用精鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉上漿；

2.精鹽、料酒和味精用濕淀粉對成芡汁；

3.鍋燒熱倒入豬油燒至四成熱，倒入蝦仁用鐵筷輕輕撥散，倒漏勺中控去油；

4.留底油加番茄醬炒至翻沙，倒入豌豆和蝦仁同炒烹入芡汁即成。

主料：蝦仁100克

輔料：雞蛋白(雞蛋清)2個，高湯，青豆80克，西紅柿

調料：食鹽4克，水淀粉20克，大蒜，生姜，黃酒1茶匙

做法

1、將鮮蝦去頭、殼、尾部，抽掉蝦線和蝦腸，制成蝦仁洗凈后，擦干水分。

2、在蝦仁內加雞蛋清、黃酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘。

3、把大蒜和生姜搗成汁。

4、將番茄用小刀開蓋，挖出瓤待用。

5、將青豆洗凈后瀝干水，投入足量的熱油鍋內炒斷生后撈出。

6、同樣，將蝦仁入油鍋里滑斷生撈出。

7、鍋內留底油，或者重新放油，將茄汁炒勻后，加入挖出的新鮮番茄瓤炒制。

8、待鍋內茄汁濃稠時加入蝦仁和青豆，放姜蒜汁翻炒均勻。

9、起鍋前加入適量鹽及高湯調味，裝入盤或番茄盅即成。