湘味小炒雞的做法
1.雞切塊，大小視個人喜好與心情，生姜切片，青椒、紅椒切片，大蒜剝去外皮
2.鍋內放少許油（若雞皮下脂肪豐富，又是不粘鍋，可選擇不放油），放入雞塊、大蒜、姜片，稍翻炒，蓋上鍋蓋燜一兩分鐘，再翻炒，再蓋鍋燜……直至聽到鍋內噼噼啪啪的油炸聲音，揭開鍋蓋，用筷子戳雞腳掌或者雞翅尖，如能輕松戳入，表明雞肉已熟；反之，料理的若是一只不太年輕的雞，就得適當加入高湯或者水，繼續翻炒-蓋鍋燜-翻炒-……直至熟為止
3.下入姜蒜
4.保持小火，將雞塊推至一旁，視翻炒過程中雞本身煎出的油的多少，酌情添加菜油，放入青紅椒，翻炒至青紅椒表面有起泡，與雞塊拌勻
5.下入辣椒
6.炒勻
7.加入生抽上色，放鹽，改中火，翻炒，可適當噴水，蓋鍋稍燜，使生抽入味
8.裝盤出鍋。此味只有天上有
烹飪技巧
1、小火炒、蓋鍋燜是為了能慢慢析出雞塊中的水分，依靠雞塊自身的水分在蓋鍋的情況下燜熟，較之于加水煮熟的口味，前者更鮮美，香味更濃厚；
2、放油少，是因為現在的雞養尊處優，豐滿有余，振翅難奔，小火的情況下，雞塊自身的油會慢慢煎出。若是不粘鍋，小油煎的雞皮略黃，更是香酥；
3、湘菜里，辣椒是直接食用的，所以，辣椒的地位不次于主菜。辣椒很吃鹽，建議在與其他主菜拌勻之間，單獨給辣椒放鹽；
4、不建議用大火爆炒，油煙嗆鼻，不利健康
湘菜 雞的做法大全
湘菜：
煎燒雞肉
主料：
雞腿
輔料：
荷蘭豆、小西紅柿、水泡干辣椒
調料：
鹽、醬油、白糖、白酒、白葡萄酒、黑胡椒、水淀粉、姜
烹制方法：
1、將雞腿去骨放入碗中，加入姜、鹽、白酒、醬油、黑胡椒腌制一下備用，鍋中放入水，待水開后將荷蘭豆焯熟取出，和小西紅柿一起放在盤子的一邊；
2、坐鍋點火倒入油，將雞腿肉放入鍋中煎至上色，取出用刀將肉滑開但不要把皮滑透，重新放入鍋中，加入白酒、醬油、辣椒圈、黑胡椒、白糖調味，燜2?3分鐘，取出肉放在盤中，汁勾芡澆在肉上即可，食用時可搭配荷蘭豆與西紅柿。
特點：甜辣相間，味醇滑爽。
天天提示：將雞肉用刀切開方便入味，但不能把皮切透。
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油辣嫩雞-雞肉時間
湘菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜
主料：雞肉500克
調料：醬油25克,香菜15克,味精1克,辣椒(紅,尖,干)3克,鹽1克,小蔥10克,香油25克,醋10克,雞油5克
1. 將嫩母雞肉洗凈，下入微開的雞湯鍋里煮約20 分鐘，待雞肉熟透后撈出，晾涼；
2. 再剔去粗骨，剁成約5 厘米長、 1 厘米寬的條；
3. 將干辣椒切細末；
4. 香菜擇洗干凈；
5. 炒鍋置旺火，放入芝麻油，燒至五成熱，先下干辣椒末、蔥花炒幾下，接著放入醬油、黃醋、精鹽、味精、雞油、雞清湯50毫升，燒開成汁；
6. 將雞湯汁一半倒入碗中，再整齊地放入雞肉條，然后，倒入另一半汁子；
7. 上桌時翻扣在瓷盤里，香菜拼在盤邊即成。
油辣嫩雞的制作要訣：
1. 雞肉必須帶骨，成菜味道鮮美；
2. 碗中碼入雞條，皮朝下，帶骨部分排列在上面，上下皆有汁子，至少腌浸1 小時，然后上桌。
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麻辣子雞
主料：子雞2只（約750克）。
配料：鮮紅辣椒100克、青蒜15克。
調料：料酒15克、花椒1克、黃醋10克、濕淀粉25克、醬油20克、味精1克、精鹽1克、芝麻油5克、熟豬油1000克（實耗100克）。
做法：
1、將凈雞剔凈全部粗細骨，雞肉按 0.3 厘米橫直剞刀，切成約 2 厘米見 方的丁，盛入碗內，加醬油（5 克）、濕淀粉（15 克）、料酒用力抓勻，使 淀粉滲入雞肉，將紅椒洗凈去蒂去子，切成約 1 厘米見方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米長的斜段。
2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散， 約 20 秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸成 金黃色，連油倒入漏勺瀝油。
3、炒鍋內留油 50 克，燒至六成熱，下紅辣椒、花椒、鹽炒幾下，接著 放入炸過的雞丁合炒，再加入黃醋、醬油（15 克）、青蒜、味精，用濕淀粉（10 克）勾芡，將鍋顛翻幾下，出鍋盛入盤中，淋入芝麻油即成。
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東安子雞
嫩母雞1只，姜25克，干紅辣椒10克，清湯100克，黃醋50克，濕淀粉25克，紹酒25克，味精1克，蔥25克，熟豬油100克，香油2.5克
做法：
1、先宰殺母雞，撥除雞毛，用干稻草火焚凈細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5厘米口，掏出內臟，清洗干凈。
2、將凈雞放入湯鍋內煮約8至10分鐘，達七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用。
3、用粗細骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。
4、姜去皮，洗凈，片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲，紅干辣椒切絲后，切細末?；ń啡プ?，拍碎剁細末，蔥白切3.3厘米段。
5、炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2至3分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，郵鍋裝盤即成。
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麻辣仔雞
仔雞2只(約750克)、鮮紅辣椒100克、紹酒3茶匙、花椒子1克、醋2茶匙、香油、青蒜、醋、生粉、醬油各適量。
做法：
1、將凈雞剔除全部粗細骨，雞肉橫直劃刀，切成約2厘米見方的雞丁，盛入碗內，加醬油少許、生粉適量、紹酒拌勻。將紅辣椒洗凈去蒂去籽，切成約1厘米見方的小片?；ń纷优乃椤Ｇ嗨馇谐?厘米長的斜段；
2、燒熱鍋，下油，燒至七成熟，放雞丁入鍋，用手勺推散，約20秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熟時，再將雞丁下鍋，炸至呈金黃色，將油倒入漏勺濾油；
3、鍋內留適量油，燒至六成熟時，下紅辣椒、花椒子、鹽炒幾下，接著放入炸過的雞丁合炒，再加入醋、醬油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。
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