湘菜菜譜
【菜 名】 炸八塊
【菜 系】 湘菜
【特 點】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜
【原 料】 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】
1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 3、 鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關節骨連節處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。


菜 名】 炒素什錦
【菜 系】 湘菜
【特 點】 顏色美觀，口味清香微辣
【原 料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】
(1)鮮蘑去蒂，刀切進1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋

菜 名】 酸辣雞丁
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮咸醇香，算辣適口
【原 料】 雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】
（1）將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。（2）鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油處鍋。

【菜 名】 鮮魚生菜湯
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮味突出，下飯尤佳
【原 料】 草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】
（1）將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。（2）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（3）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。

【菜 名】 芙蓉鯽魚
【菜 系】 湘菜
【特 點】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統名菜
【原 料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】
1、 鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。?

名】 豉椒肉絲
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤紅亮，香辣味濃
【原 料】 瘦豬肉200克，柿子椒50克，冬筍50克，豆豉30克，干辣椒5克，雞蛋液20克，醬油25克，料酒10
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】
（1）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水淀粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，干辣椒切末，豆豉洗凈切粒。（2）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（3）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水淀粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。