貴刊1996年1—2期《營養與健康》欄目，刊發了一組介紹幼兒早餐的知識和姐妹園工作經驗的文章，讀后 受益不淺?，F將我園的有些做法總結如下，以利廣泛交流。
幼兒早餐吃什么，怎么吃，不僅是幼兒膳食科學管理的重要內容，也是保證幼兒合理營養的重要環節。所 以，我園一貫重視幼兒早餐食譜的制訂和早餐的制作，不僅注意一周甚至兩周內早餐主、副食花樣的變化，而 且做好早餐與午、晚兩餐食物種類和營養的搭配。
制訂早餐食譜所遵循的原則
1.谷類食物與動物性食品合理搭配，谷類為主，動物性食品為輔。谷類食物的數量，以其所含碳水化合物 提供幼兒一日總熱能的30％為限。動物性食品選擇畜禽瘦肉、奶、蛋、魚四類。它們所含的蛋白質中“必需氨 基酸”比較齊全，且構成比例合適，素有“優質蛋白質”之稱。只有如此搭配，才能滿足幼兒上午腦、體活動 對熱能的需要和生長發育對蛋白質的需要。
2.注意搭配含豆制品和堅果類食物的小菜。如用杏仁、豌豆和胡蘿卜細丁，或用腐竹、花生米和芹菜分別 拌成的“三色”小菜等。大豆制品所含的蛋白質，是植物性食物中唯一屬于優質蛋白質的食品；堅果類食物含 有豐富的不飽和脂肪酸，屬健腦食品。因此，我們在早餐主食中也適當添加此類食品，如蒸果仁包、烤果仁蛋 糕、熬玉米面芝麻粥等。
3.粗細糧合理搭配。這不僅有營養互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素對健康有功效。纖維素能刺激腸 蠕動，減少慢性便秘，還能在一定程度上預防心血管病、糖尿病和結腸癌。在孩子飯食日益精美的今天，補充 纖維素尤為重要。
4.干稀、咸甜合理搭配，少甜食、少油炸食品。
早餐制作的體會和一些做法
1.早餐制作時間短，常常來不及變換花樣，易使食品單調乏味。這是幼兒園早餐工作中存在的一個比較普 遍的問題。對此，我們除了像姐妹園那樣，通過分年齡班輪流變換花樣加以彌補外，還從人員安排和提前準備 兩方面入手，采取了增加兩名早班人員和頭天下午做好準備等措施，使這一矛盾得到較好解決。例如，早餐食 譜規定第二天吃小肉包或果仁包，頭天下午便拌好肉餡存進冰箱，或把烤花生仁、核桃仁等壓碎，和適量糖、 鹽拌成果仁餡，第二天早晨再包好上屜。
2.引進方便食品的制作方法。如自制速凍餛飩，頭天下午包好凍上，次日晨煮。
3.適當吸收西式快餐吃法。如自制漢堡包，自制水果、蔬菜沙拉等。
4.幼兒早餐面食不論是蒸的還是烤的堅持早晨現做。現蒸、現烤的主食，淡淡的面香，誘人的外觀，松軟 的口感，孩子們很愛吃。
我園兩周的早餐食譜
第一周
星期一 兩面果仁蛋糕，五香花生米，牛奶。
星期二 果醬包，五香雞蛋，紫米粥，“三色”小菜。
星期三 漢堡包，牛奶。
星期四 千層餅，醬肝，玉米面芝麻粥，水果、蔬菜沙拉。
星期五 麻醬花卷，五香雞蛋，綠豆米粥，“三絲”小菜。
第二周
星期一 豆沙包，雞蛋炒蝦皮，牛奶。
星期二 小肉包，二米粥，水果、蔬菜沙拉。
星期三 果仁包，餛飩。
星期四 兩面什錦發糕，五香雞蛋，牛奶，“三色”小菜。
星期五 麻醬花卷，醬牛肉，柳葉面片湯。
需要說明的有兩點：
其一，因為我園幼兒的午點是豆漿和水果，所以早餐沒再安排豆漿。
其二，是關于自制漢堡包的成功嘗試。在貴刊家庭早餐營養食譜中介紹的“自制漢堡包、西紅柿蛋湯”吃 法的啟發下，我們從3 月中旬開始自制漢堡包。其做法是：頭天下午買進“漢堡”面包、火腿肉、沙拉醬和生 菜，并將火腿肉存放于熟食冰箱，生菜消毒洗凈控干。次日晨，將夾了火腿肉片的漢堡面包放進預熱到160℃的 烤箱中烤四五分鐘， 取出抹沙拉醬、夾生菜即成。孩子們吃著香噴噴的自制漢堡包，別提多高興了！新的吃法 和口味，調動了幼兒旺盛的食欲和進餐情緒。廚師們看到此情此景，也忘記了一天來，特別是一大早的緊張和 勞累。為了增強營養和變換花樣，此后，我們又自制了雞蛋餅、黃瓜片、蕃茄沙司漢堡包，以及魚排、生菜、 沙拉醬漢堡包等，都深受孩子們的喜愛。
（作者為北京市第五幼兒園副園長）