巴沙魚名稱來自于音譯

我們平時常聽到的“巴沙魚”，來自于英文俗稱“Basa fish”的音譯，泛指鲇形目巨鲇科下的低眼無齒?P.hypophthalmus（下圖2）和博氏巨鯰P.bocourti（下圖3），以及其它近似魚種。廣義上說，它們都可以被稱為“鲇（鯰）”魚。低眼無齒?和博氏巨鯰都原生于東南亞淡水流域，譬如越南湄公河、泰國昭拍耶河。

一種常見淡水食用魚

巴沙和羅非魚一樣，是國際市場上重要的食用魚種。低眼無齒?和博氏巨鯰體色有細微差異，但外形和口感十分相似，它們都是體型最大的一類淡水魚。因為適應性超強、生長迅速、適合高密度放養，于是被各國廣泛引進和養殖，去皮魚段商品名稱為“巴沙魚柳”，整魚一般就叫“湄公河魚”。

東南亞是巴沙魚的故鄉

國際市場上近九成的鲇來自于東南亞，其中最典型的國家就是越南，除了早期的羅非魚和對蝦養殖，越南還部署了新的“巴沙魚國家戰略”。巴沙魚軟嫩無刺，形狀規整適合加工和烹飪，而且沒有鲇魚常有的土腥味，也勝任各種做法。規模化養殖帶來了非常親民的價格，實在是一種性價比很高的魚肉。

越南共有大大小小巴沙魚養殖和出口企業100余家，包括20家大型企業，這些大企業產能在行業中占比可達70-80%。越南海鮮出口商和生產商協會（VASEP）公布了2016年海鮮出口數據，其中巴沙魚出口總量占比高達24%，出口國達到137個，其中向美國出口量第一（占比23%），其次分別為中國17%和歐盟16%。巴沙魚自2010年左右進入中國市場后，每年都在刷新進口總量，大有趕超美國的趨勢。

當然，正因為巴沙魚的優良口感和低廉價格，很多商家常會用巴沙魚替代龍利魚，兩種魚柳外觀和口感都有區別，價格也相差數倍。巴沙魚和羅非魚這類食用魚的大規模養殖，不僅給發展中國家的人們帶來生計，也為世界上飽受饑餓困擾地區的人們帶去優質且高性價比的蛋白質來源。

龍脷[lì]魚，其實是廣東及香港一帶對于鰈形目魚類（也泛稱比目魚）的統稱，尤其特指鰈形目中的鰨亞目。原因很簡單，因為鰨亞目的魚類形似舌頭，因此它們被稱為“龍舌魚”，而“舌”的粵語發音近“蝕”，有折本的含義，聽起來不夠吉利，于是人們用反義“利”的發音代替，加上“肉”字邊寫作“脷”，于是也就叫成了“龍脷魚”，簡化后的商品名即“龍利魚”。

性價比超高的食用魚

巴沙魚適應性很強、病害很少，相比于飽受魚病困擾的一些常見淡水魚種，藥物殘留或許更低。或者說，總體而言巴沙魚至少不比我們常吃的淡水食用魚風險更大。不過，冷凍巴沙魚柳為了保持口感通常會做保水處理，譬如使用磷酸鹽處理劑，這在歐美是比較通行的冷凍魚片處理方式，當然缺點就是魚肉的含水量比較高，于是魚本身的風味可能會變淡，所以巴沙魚柳在一些餐館常被用于烤魚、水煮魚這類重口味菜式