牛肉豬蹄一塊鹵

可以得，混合鹵味道會更好

牛肉豬蹄一起鹵

鹵水湯制法：將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋里，入鑊，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小時后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若無法買齊全部香料，可自行刪減，但絕不可以缺少八角。

五香鹵汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水時去渣，加老油3 湯匙，白糖一湯匙，料酒，雞精，麻油少許，煮沸便成。

鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制.

這是比較方便的方法，另外有比較麻煩的方法如下：

劉廚鹵水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚鹵水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25 克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚鹵水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35 克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。 E．色拉油100克。

制作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。

適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各 1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好

制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。 C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜

牛肉豬蹄一塊鹵多少克

比例大概是1:8 。

（1）控制好鹽和香辛料的用量

鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。如果鹵湯的底味足夠，可按每500克食材用鹽6-8克，這樣鹽味大眾都能接受。香辛料的用量一般占鹵水+食材總重的0.8%-1.2%之間，按總重100千克計算，香辛料的用量在800-1200克左右。

（2）大件料要提前腌制

大件料的腌制一般使用花椒鹽每500克食材用量10-20克，根據食材的不同，一般低溫腌制6-24小時。腥味較重的小件料建議用料水進行浸泡，再進行汆水處理。

（3）鹵制火候和時間要恰到好處

根據食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、豬心、豬舌的鹵制時間在2小時左右，豬蹄1-1.5小時，豬頭肉40-60分鐘。一般原料下鍋后大火燒開，然后轉小火進行浸煮，保持鹵湯微開即可。

（4）適當浸泡

可將食材鹵制7-8成熟，然后關火浸泡一段時間，一般大件料浸泡時間不低于2個小時，小件料30分鐘左右。采用浸泡入味的方法，應適當減輕鹽和香辛料的用量，避免做出的成品味道過重。

2.做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發白

牛肉豬蹄一塊鹵多久

可以的。牛肉和豬蹄洗凈放開水中焯一會，加料酒去腥，煮出血水。撈出洗凈，去除浮沫。重起鍋燒油，加蔥姜蒜爆香，倒入半鍋水，加料酒鹽花椒粉調口，放入牛肉豬蹄鹵肉包。大火燒開，小火煮一個小時左右，肉爛就可以了，撈出，開吃。

豬蹄和牛肉能在一塊兒鹵

牛肉和豬腳可以放在一起鹵的，家庭做鹵味的話具體有以下幾個要點：

如果想要鹵味好吃，一是鹵汁，二是鹵制時間，三是浸泡時間

牛肉和豬手都是小火鹵制50分鐘后關火蓋蓋，浸泡60分鐘后風味更加

如果是高壓鍋鹵制，也是高壓悶10分鐘后關火蓋蓋，浸泡60分鐘

當然根據食材的不同，鹵制時間也不是固定的，切記要靈活一點，同樣的肉，你切厚一點或者切薄一點，豬手是整塊還是切小塊成熟時間也都是不同的，可以用長的簽子之類的輕輕一插就能插進肉里的就說明熟了，如果想要軟糯一點，比如希望牛肉勁道豬手軟糯，那就提前把牛肉撈出煮熟再多鹵制一會

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