泰國中部是泰國傳統的心臟地帶?圍繞著湄南河的肥沃平原，發展出許多知名的泰國佳肴，最早，古代的素可泰王朝首都相較之下比較簡單，主要以到處豐收的米食為主，新鮮的魚類、本土種類的大蒜、鹽、黑胡椒及魚露。在大城王朝時期統治的四世紀，又加入了更多復雜的原料。其中最重要的包括當時從南美產的辣椒，其他主要產品包括香菜(胡荽)、萊姆及蕃茄等。身為當時國際性王朝，大城不單只是吸引當地的貿易商人，同時也吸引如中東、歐洲、中國、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人遠道而來，他們貢獻的許多食物經過微妙的改變，轉化成適合當地泰人的口味并運用當地食材，增加了食物烹飪的多樣化。類似的發展延續到1782年成為首都的曼谷，中式或是更精確的說法中泰式的食物此時非常受歡迎，尤其是各種面食，大部分食物都是用拌炒方式，如Phat Phak Bung Fai Daeng (大火快炒菠菜)。水果在食物中也開始扮演重要角色，泰國果農們開始種植新品種即更香甜多汁的芒果、榴蓮、柚子及其他種類的水果等。泰北與寮國及緬甸為鄰，長久以來泰北一直是獨立的蘭那泰王朝，百萬稻田之地，山巒層疊的高山地勢讓這里與其他地區完全隔絕，一直到19世紀才受曼谷的統治。在經歷曾被緬甸及大城統治過的時代后，泰北發展出的特有文化，與其他地區明顯不同，不僅在語言及習俗上，也包括了飲食。不像中部居民喜愛香軟米飯，泰北居民喜歡各種糯米飯，傳統上他們會將糯米飯用手揉成小圓形，再搭配各種醬汁的菜吃。也可以看到一些受緬甸人影響廣受歡迎的幾道菜，如一種加有姜和羅望子及姜黃等做成的豬肉咖喱Kaeng Hang Le、一道用雞蛋面及肉，上面加上切碎的青蔥和萊姆片做成的咖喱湯Khao Soi。北部的咖喱一般味道比其他地區來的溫和，當地還有許多特產如Sai-Ua，一種辣豬肉香腸及脆豬皮；另外還有許多美味的水果，如許多果園都種植有龍眼及荔枝。泰北有名的勘托克(Khantok) 傳統餐，Khan 指的是碗、Tok是一種小圓桌，讓客人席地用餐。泰國東北部是屬高低起伏的高原地形，一直延伸到湄公河，與寮國和高棉為鄰。泰國東北部對一般人而言或許比較陌生，較熟悉的通稱為伊森，它占了泰國總面積的三分之一。此地有許多歷史遺跡及獨特的文化和飲食。東北人喜歡重口味的食物，許多熱愛泰國烹飪的行家將一些經典的伊森菜列入他們喜愛的創意之中。包括Som Tam(青木瓜沙拉)、Lap(辣豬肉或雞肉沙拉)以及Kai Yang(烤雞)。淡水魚和蝦也頗受歡迎，常以藥草和香料來調理。和泰北一樣，伊森居民也喜歡糯米飯，有時會做成甜口味的糯米飯，是每一道菜的主食。泰國南部是一個長型半島地形，往下一直延伸到馬來西亞，鄰泰國灣和安達曼海。以優美的海灘及度假勝地出名，擁有知名的美食，尤其附近海域盛產的新鮮海產扮演主要角色。包括海洋魚類、龍蝦、螃蟹、烏賊、貝類、蛤蜊及貽貝等。也廣泛使用椰子，椰奶來中和辣湯、咖喱、油炸的熱度，而果肉則用來當作佐料。此區特產包括當地種植的腰果，其他水果包括山竹果、小型鳳梨以及稱為Sato的辣豆，嘗起來有點苦味。其他特別的南部菜肴如Khao Yam Nam Budu(米沙拉配南部魚醬)、以及辣湯如Kaeng Lueang(黃咖喱)和Kaeng Tai Pla(魚內臟辣咖喱)。大部分泰國伊斯蘭教人口居住在泰國最南邊的府縣，受到他們飲食影響的菜肴如Kaeng Massaman ，一種加有豆蔻、丁香和肉桂等香料，口味較溫和的咖喱，以及淋上花生醬的沙爹。