這東西是沒有什么竅門的，只要你掌握了核心技術，做出來的缽缽雞就會味道很好。你看樂山唐記缽缽雞，他們的缽缽雞就從來沒有什么竅門，而是腳踏實地的一步一步去探索和鉆研，才成為了今天最受喜愛的缽缽雞。
四川美食(4)――樂山美食
樂山，古稱嘉州，是四川省下轄的一個地級市，樂山位于四川盆地西南部，坐落在岷江、青衣江、大渡河三江交匯處，北與眉山接壤，東與自貢、宜賓毗鄰，南與涼山相接，西與雅安連界。成都平原南部中心城市。
歷史 上屬古蜀國，有“海棠香國”的美譽。樂山市是國家 歷史 文化名城、國家首批對外開放城市、全國綠化模范城市、中國優秀 旅游 城市、國家園林城市、全國衛生城市、2008北京奧運會火炬傳遞城市之一。樂山市是中國唯一一個擁有三處世界遺產的城市（樂山大佛景區、峨眉山景區、東風堰）。
樂山的 美食 有：
1，蹺腳牛肉
蹺腳牛肉湯是四川樂山市一道源遠流長的漢族名菜。它的散寒止咳的藥膳功能，以臟補臟的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。蹺腳牛肉幾經發展，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現代佐料，滲入了幾十種中藥材熬制而成的“精湯”，更趨科學營養。已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。
蹺腳牛肉是樂山的非物質文化遺產，樂山大街小巷中絕對少不了的一道美味，蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有驅寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無不豎起大拇指。
相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧黃之術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。
2，牛肉豆腐腦
牛肉豆腐腦屬于樂山名小吃之一，可演變為雞絲豆腐腦或牛肉雞絲豆腐腦。制作時先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等，鍋內下水豆粉，用鏟子輕輕勻上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙，盛入小碗內，同時將粉條用開水燙熟后放入，澆上牛肉臊，撒上花生仁即成。其特點是咸鮮麻辣滾燙香辣，風味獨特。
3，樂山甜皮鴨
樂山甜皮鴨，是四川省樂山市的著名特產，具有色澤紅亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉質細嫩、回味悠長的特點，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食，深受各地食客們的喜愛。
在樂山，人們把甜皮鴨稱為“鹵鴨子”。同時，甜皮鴨又稱“貢鴨”，它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發掘、改進研制而成。樂山甜皮鴨的鹵水別具特色，鹵出來的鴨子色澤紅亮、入口咸甜、回味悠長、深受成都市民和縣內外市民的喜愛，樂山人自創的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等甜皮鴨聲名鵲起，鹵品供不應求。
樂山甜皮鴨的選料：
制作正宗的樂山甜皮鴨，必須選用農家喂養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。并且是用滾油一勺勺的淋熟，不是炸熟的，這一點被外地人篡改至極。
4，西壩豆腐
西壩豆腐問世已有兩千多年 歷史 ，它同世間任何一件有價值的商品都蘊含著豐富的文化內涵一樣，西壩豆腐制作工藝的不斷發展，西壩豆腐制品種類的逐步繁多，豆腐菜肴的日益豐富，豆腐品嘗的方法和感受，豆腐的精神和品質，林林總總，構成了獨特的“西壩豆腐文化”。她是 美食 文化中的一朵瑰麗的奇葩，是以西壩豆腐為載體，以豆腐的獨特品味、豐富營養、風格品質、蘊含哲理、 歷史 淵源等為基礎，由飲食滲透到人類精神領域的一種文化。
民間流傳著許多豐富多彩的西壩豆腐故事，通俗樸實的豆腐歌謠，富有哲理的豆腐諺語與幽默風趣的豆腐歇后語，這些勞動人民的口頭作品，是豆腐文化的源頭。宋、元、明、清詠豆腐題材的古體詩就有20余種，今人詠豆腐的舊體詩詞和新詩也在百首以上。這些詩詞追溯了豆腐的源頭，憑吊了西壩豆腐的發明人，描述了西壩豆腐的制作工藝，贊美了西壩豆腐的優美質地，解釋了西壩豆腐蘊含的哲理，內容極為豐富。
西壩人代代相傳，特別是宋陳摶老祖，不斷改進工藝。在選料浸泡、上磨、擠漿、燒煮、壓單等工序上都有特別的講究。用料：本地當年產小黃豆，加“涼水井”的水，上石磨磨制?！捌つw退盡見精華，旋轉磨上流漿液”，制成的豆腐白如玉、細若脂；通過燒、炸、炒、熘、蒸、拌，烹飪出360多種菜肴，薈萃成精炒的豆腐宴席，讓人驚嘆不已。與眾不同之處：一是口感細膩綿滑、營養倍加豐富；二是細若凝脂，潔白如玉，清鮮柔嫩；三是托于手中晃動而不散塌，擲于湯中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏著鮮美，吃起來適口清爽生津，可葷可素， 歷史 上曾作為貢品。如今用西壩豆腐制作的“豆腐宴”已經成為樂山地區獨具一格的上等豆腐宴席。有文人品過西壩豆腐贊道：“四川豆腐甲天下，西壩豆腐冠四川。”
5，牛華麻辣燙
簡介：
樂山五通橋區的牛華鎮，是號稱有著最佳麻辣燙和豆腐腦的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高于桌面。麻辣燙的主料五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。