意大利菜

有人問西餐之母是哪國菜我想大部分人會說是法國菜吧，現在我鄭重的告訴大家，西餐之母是意大利菜！意大利民族是一個美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久歷史，如同他們的藝術、時裝和汽車，總是喜歡精心制作。意大利美食典雅高貴,且濃重樸實,講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬,除了大家耳熟能詳的比薩餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠流長的意大利餐,對歐美國家的餐飲產生了深厚影響,并發展出包括法餐、美國餐在內的多種派系，故有“西餐之母”之美稱。

意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，約有人口7600多萬，絕大多數信奉天主教。自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎上，發展出先進的古羅馬文明，從而成為當時歐洲的政治、經濟和文化中心。以佛羅倫薩城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現自己的實力與權力，并以此為尊貴和榮耀。因此，當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手，就有置身貴族圈的機會，以至全國上下彌漫在烹調技藝的研發樂趣之中，順勢將餐飲業發展推向鼎盛時期，進而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。

意大利人對西餐文化貢獻頗多。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪上的優點加以融合，并逐步將其發揚光大，創造出當今最負盛名的西餐代表——“法國菜”。其次，意大利人發明餐用叉子，為餐桌上的文化立下新的批注。

意大利烹飪以世界精美菜肴著稱，它與法國烹飪不同，具有自己的風格特色：

菜肴注重原汁原味，講究火候的運用。

意大利菜肴最為注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、干酪，講究制作沙司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或腌，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、面條和通心粉則要求有一定硬度。

巧妙利用食材的自然風味，烹制美饌。

烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿與Marsala酒。這六種食材是意大利菜肴調理上的靈魂，也代表了意大利當地所盛產與充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統”。最常用的蔬菜有西紅柿、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。意大利人對肉類的制作及加工非常講究，如風干牛肉（Drybeef）、風干火腿（Parmaham）、意大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等，這些冷肉制品非常適合于開胃菜和下酒佐食，享譽全世界。

以米面做菜，花樣繁多，口味豐富。

意大利人善做面、飯類制品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風味各異。著名的有意大利面、匹薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利面，斜狀的是為了讓醬汁進入面管中，而有條紋狀的粉令醬汁留在面條表層上，顏色則代表了面條加添不同的營養素。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根，黃色面是混入番紅花蕊或南瓜，綠色面是混入菠菜，黑色面堪稱最具視覺沖擊力，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。面條口味則以三種基本醬汁為主導，分別是以西紅柿為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。

區域差異，造就地方美食。

由于南北氣候風土差異，意大利菜有四大菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產中長稻米，適合烹調意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡采用牛油烹調食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系：特產包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶側尼菌。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風有別于意大利的其他地區，仍然以海鮮、蔬菜以及各類面食為主，特產鹽漬干魚子和血柑桔。

品味意大利餐極為講究，一般先吃頭盤，如湯或面食、利梭多飯、玉米糕、匹薩餅。主菜包括海鮮盤和肉盤。意大利餐里，海鮮的烹調方式比肉類多樣，傳統菜單會保留配菜一欄，受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、西紅柿芝士沙律等，而現代主菜會配以更多的蔬菜和淀粉食物來平衡營養，無需另選配菜，馳名的主菜有；釀花枝、香草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。然后是色拉、甜品或奶酪，意大利的甜品是琳瑯滿目的，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等。在享用甜品之后，侍應生會推上芝士車。芝士在意大利是十分普遍的食物，種類大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進食。常見的意大利芝士有：寶百士（BeiPaese）、芳天娜芝士（Fonfina）、布旺倫芝士（Provolone）等。用餐后，可以喝一杯濃縮咖啡（espresso）或者泡沫咖啡幫助消化，最好伴一點杏仁曲奇。意大利菜分量比較大，為了避免浪費，每道菜肴選一款即可。

意大利人的口味一般喜肥濃、愛辣、甜酸味，注重菜品的濃、香、爛，講究菜肴與酒的搭配。一般魚和白肉（仔牛、雞肉等）配白葡萄酒，肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。膏狀物、菜粥等根據其調味醬來決定葡萄酒，魚貝類的調味醬配白葡萄酒，若是帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒，意大利人不喜歡吃碎肉和肥豬肉，面包也只用白面包。

介紹幾種意大利招牌菜

源自羅馬帝國時期的意大利菜，算輩分是[西餐之母]，連法國菜也是受其庇護才有今天的規模。還有專家說，它是最具有東方血統的西方菜（八世紀時，中國的面食傳進意大利）。

品嘗意大利菜，首先先瀏覽一下正統的意大利菜單，通常會分為前菜（開胃菜）、第一道菜（湯、通心面類）、第二道菜（肉、海鮮）及甜點，有時還細分蔬菜選項，但多半前菜或第一道菜會附有蔬菜，所以不是必點。

全套餐就是由前菜選一樣，第一、二道菜各選一樣，再選一甜點。胃口有限的話，則可在前菜或第一道菜中選一樣，或省略甜點。不過記住，意大利有[旅人的第二故鄉]之喻，吃意大利菜不必束手束腳，一伙人熱熱鬧鬧、吃得豪爽痛快，有氣氛才對。

麻煩的是，意大利猶如[食物的麥加圣地]，每一地都有引以自豪的特產和風味，本地餐廳只能挑重點菜式做。不過基本上仍各有歸屬，像意北因靠近法、奧山區、農畜產業富，口味偏溫潤濃香，以做工麻煩的烤類見長。

意南菜則盛產海鮮蔬菜，色彩烹調都有明顯的地中海風格，香料下得重，手法簡單、凸顯原味。意國中部則兼兩者之長尤其火山土壤孕育出來的多種蔬菜、香料、衍生出不少口感豐富的歷史級佳肴。

想進一步探究原味，以下是意大利招牌菜：

小牛肉片：米蘭特產的小牛肉，以芹菜、洋蔥、月桂葉等辛香料加白酒煮至軟，放涼后切薄片，淋上以魷魚、 魚泥（皆為意國代表魚種），打成的美乃滋醬。

鮮肉盤：以威尼斯名家為名，傳統吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄欖油、鹽、胡椒、檸檬汁、起司食用。另類版本是用生魚片。

意式餛鈍湯：像小型餛鈍的意大利面。內閻主為絞肉、起司、火腿、蔬菜等，這種吃法是煮成肉湯食用。

沙拉：意國盛產的生菜、節瓜、甜椒、小章魚、甲魚、松子、緣花菜等，做沙拉只須加特級橄欖油、葡萄酒醋、鹽、胡椒、頂多檸檬汁拌拌即可。

正宗意大利面：意大利面好幾百多種，最正宗就是圓圓細長的這種。北部配肉醬汁，以番茄拌炒絞肉（正宗用鵝肝及培根）而成，中部配奶油蛋汁醬，以起司與培根腌肉炒拌，再加蛋黃，古味則松子醬，以松子、九層塔、大蒜、橄欖油及鹽胡椒攪碎而成。

意大利炒飯：意南吃面，意北好米。此米松散不粘的圓米，以海鮮、洋菇、青豆、起司等墩煮而成，放涼了食用。

面疙瘩：做法很象[芋圓]，以煮熟的洋芋或南瓜、稞麥等與面粉混合揉制成，再塑成小塊，吃法比照意大利面。

米蘭小牛脛肉：米蘭招牌菜，小牛脛骨切成環狀，以白酒、番茄、香料久燉而成，骨髓是其精華。

火腿起司牛排：火腿、起司、牛肉都是意國特產，重點是煎好即吃，不加其他醬汁，頂多來點橄欖油使肉質更滑嫩。

紅燉白豆牛肚：意人吃內臟（腸除外）以特產白豆加番茄燉牛肚，是中部名菜。

蔬菜烤鵪鶉及香料烤羊排：前者是夏季打獵才做的季節料理，后者是本地食客的新歡，特色是一律先以多種香料腌泡多時，再燴再烤，不沾醬汁就鮮香甘嫩。

茄汁鱸魚：意人吃魚多半是用燉煮的，再淋上各味醬汁，其他海鮮則簡單炸，局烤或水煮，都是原味。

提拉米舒：拿長形指狀的餅干用咖啡汁、牛奶浸泡，再以咖啡汁、起司、巧克力、鮮奶油等打成醬料，以一層餅干、一層醬的形式疊成七層，冷藏后食用.