蹺腳牛肉樂山名吃

北方有涮肉，我們西南有燙肉，極鮮，極嫩。作為樂山的非物質文化遺產，具有藥膳的作用，補臟的功能。

西壩豆腐

四百多年的豆腐精加工歷史，位于樂山市五通橋區西壩鎮。自東漢時期豆腐工藝傳入到西壩，就已經延續到今天。正宗的樂山記憶。

嘉興路美食街是近年來樂山城區內與張公橋齊名的好吃嘴聚集地。樂山本土美食都能在這找到。

比如燒烤、麻辣燙、翹腳牛肉、缽缽雞、龍蝦、油炸……都能再嘉興路吃到。

張公橋美食街，這條每個樂山人都知道最資格的美食街，美食種類是最齊全的

特色美食：蹺腳牛肉、缽缽雞、麻辣燙、甜皮鴨、烤魚、豆腐腦、爆炒系列、油炸、排骨面、沐川老臘肉……

樂山最具代表的特色菜是什么？

樂山美食，在整個四川，名頭可是響當當滴。樂山美食的特色就在于與川菜下河幫重慶小河幫自貢菜系迥異，主要是在烹飪用料膽大包天、味道不僅麻辣而且極具酸甜，其菜系的色、鮮、味、形等，在川菜體系中占據重要一席。

樂山菜系的獨特性，與樂山歷史上幾次重大人口遷徙，以及長達半個世紀的宋蒙（元）四川之戰、堅持抗蒙（元）達40年之久、著名的嘉定之戰等人口交錯雜糅，以及樂山坐擁三江的交通便利等有莫大關聯。

樂山市中區張公橋好吃街，是樂山美食圈的一個縮影。勒克兒攝

首先是長達40年的宋蒙（元）戰爭主戰場在樂山。這次曠日持久的戰爭帶來的人口遷徙、雜糅，使得天南地北的民俗民風和飲食文化在樂山融合，后面又經過幾百年的相互同化和揚棄，最終形成了樂山在川菜江湖的名頭——川菜上河幫幫主。當然，是之一。

其次，樂山作為長江航運的源頭站，一個必經的交通樞紐，自然成為古代四川最繁華的商埠之一。其鼎盛時期，商行店鋪、飯館客棧布滿樂山城區，日行肩夫，夜歇客商，達官貴人，江湖豪俠乃至販夫走卒、引車賣漿者，每天南來北往，熙熙攘攘，造就了繁榮的碼頭文化和江湖文化。

樂山著名的江湖菜系，在張公橋好吃街幾乎都能找到。勒克兒 攝

樂山好吃的且有名的菜品的確很多，最具代表的不是一個兩個菜能表達的。比如西壩的豆腐、蘇稽的蹺腳牛肉、通江四季漁歌味代表的魚席，市區花果山以尖叫兔為代表的江湖菜，牛華的黃雞肉，峨眉山的柴火燒雞公，楊灣的清燉牛肉，沙灣的水煮河魚，冠英的水煮鱔魚絲，茅橋的缽缽雞……一篇文章說也說不完。

每逢周末抑或節假日，張公橋幾乎就是川A大軍的天下。勒克兒 攝

樂山張公橋好吃街，幾乎薈萃了樂山最具代表性的特色菜品。勒克兒 攝

既然題主只問“最具代表的特色菜”，那我信手拈來蘇稽的翹腳牛肉來作為栗子。

首先，樂山蘇稽鎮翹腳牛肉，是樂山美食中的唯一的一個非遺項目，是樂山碼頭文化的一個物質縮影。

這道菜名只是一個統稱，代表著蘇稽這個千年古鎮中所有以牛肉為主食材的特色菜肴。這些美味菜肴中，既有傳統的碗碗牛雜（這個“雜”不是牛下水中的腸肝肚肺以及心舌都混一起，而是單獨一個品種一碗），亦有一桌一鍋的特色燉牛肉；既有粉蒸、爆炒、鮮溜的單品，亦有一桌的全牛席。

蘇稽鎮全牛席一角。勒克兒 攝

所謂全牛席，除了燉的、炒的、蒸的，最具特色的是現吃現燙的各種牛雜、心舌等。只是燙的火候，一般都是由餐廳服務員親自操作。勒克兒 攝

蘇稽是蹺腳牛肉的發源地，一踏進鎮口，“蹺腳牛肉—非物質文化遺產”的路牌接二連三，蹺腳牛肉店鋪，一家挨著一家，到這這個鎮，你想找以其他肉類為主的川菜館無疑大海撈針。整個鎮上，基本就是蹺腳牛肉的天下。

蘇稽鎮入口一瞥。勒克兒 攝

鎮上的街頭巷尾，很多館子門前一口大鍋里躺著一個大簸箕（現在很多是金屬的，我以為，還是竹制的比較正宗，金屬的材質有重金屬污染之嫌），雖然其貌不揚，但美味就是從廚師左手一把漏瓢右手一個湯瓢里誕生，如果你不在意環境，只注重味道，一碗蹺腳牛肉上桌，連油花也少見，那碗里的物什，雜而不亂，清而不淡，嫩而不爛，脆而不梗?？曜右荒椋送胍缓?，頃刻間你就會明白，高手的確在民間，大隱癮于市！

蘇稽鎮蹺腳牛肉的傳統行頭。勒克兒 攝

蘇稽鎮蹺腳牛肉，碗里鋪底的，絕對只有蓮花白！如果采用其他蔬菜，那絕對就不是蘇稽鎮的蹺腳牛肉了。勒克兒 攝

蘇稽蹺腳牛肉的改良款式就是醬紫的。哦，如果到蘇稽去吃蹺腳牛肉，是木有蔬菜湯這道菜的哦，如果要喝湯，你可以扯起嗓子喊：老板，來碗咣湯，加點花椒面！記住，隨便你喝好多碗，都是免費的哦。

蘇稽鎮距離樂山市中區僅僅十五六公里，目前基本城鄉一體化，公交1、2、3、12路換乘8/9/601路即達，票價也就2元—3元。

關于樂山美食，大家都說的太多了，若要說在川菜菜譜中能和麻婆豆腐.回鍋肉.魚香肉絲等齊名的樂山名菜，當屬水煮鱔絲（臨江鱔絲），說起“熟絲”，本地資深食神都要流口水。央視此前有一期節目專門介紹了臨江鱔絲。據說全球大多數的川菜館都有起源于樂山的水煮鱔絲。